23 Maggio 2022 13:00

Cosa sono i pesci dimenticati: le varietà ittiche fuori moda snobbate dalla gente

Oggi solamente il 10% delle quasi 700 specie marine commestibili arriva sulle nostre tavole. Consumiamo sempre le stesse varietà ittiche, cosa che le mette a rischio: ma ne esistono molte altre snobbate e che non hanno niente da invidiare alle altre. Ecco quali sono i pesci dimenticati.

A cura di Alessandro Creta
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Tonno, salmone, pesce spada, merluzzo o persico. O ancora triglia, orata e dentice: quanti pesci sono protagonisti, sulle nostre tavole, delle ricette più disparate. Per tutti quelli che acquistiamo al supermercato o in pescheria, freschi decongelati o surgelati che siano, ce ne stanno altrettanti (anzi, decisamente di più) che negli ultimi anni sono statiabbandonati” dalla cucina contemporanea. Di fatto, sembrano non andare di moda, surclassati dalle varietà ittiche sopra citate e per questo snobbate dal mercato.

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Ultimamente tonno, salmone e pesce spada sembrano aver monopolizzato le scelte dei consumatori, sia per il loro gusto, sia per la varietà di utilizzi e per la facilità di preparazione. Esistono però molte altre specie che popolano i mari che, negli ultimi decenni, sembrano esser state dimenticate. Solo per citare alcune di loro, la tracina, lo smeriglio o la menola: poco conosciute (soprattutto in ottica gastronomica) ma non per questo meno valide da un punto di vista prettamente culinario e nutrizionale, anzi.

Quali sono i pesci dimenticati

Il Mediterraneo (indicato dalla Zona Fao 37) è popolato da circa 700 specie commestibili, il mercato però ormai oggi ne “privilegia” solamente poche decine, influenzato da, ma anche influenzando così, le scelte dei consumatori. Oggi circa il 10% delle varietà totali raggiunge poi i banchi delle pescherie. Ma quali sono, più nello specifico, le specie dimenticate del nostro mare? Accanto ai più “noti” sgombro, torpedine o cefalo, andiamo a scoprire alcune di loro.

Si tratta per lo più di pesci che nuotano nel Mediterraneo, ma che pagano il “fascino” di quelli provenienti ora dall’Atlantico ora dai mari del nord. Chissà perché, siamo sempre attratti da ciò che viene da lontano.

 1. Zanchetta

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Detta anche suascia o patraccia, la zanchetta è un pesce non così considerato dal mercato e dai consumatori. Una delle motivazioni potrebbe essere la presenza di molte spine, il che non rende questa specie così semplice da maneggiare. Si tratta di un pesce piatto, che predilige i fondali marini sabbiosi o fangosi. La zanchetta è di dimensioni molto contenute e non ha particolari proprietà nutritive, anche per questo (nelle zone in cui viene pescata) viene per lo più utilizzata in fritture di paranza. Le zanchette al cartoccio, con i carciofi o fritte con alloro e salvia sono altre ricette con questo pesce dimenticato come protagonista.

2. Tracina

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Incubo di molti bagnanti praticamente ogni estate. La tracina è probabilmente uno dei pesci più “antipatici” dei nostri mari, per il fatto di posarsi sul fondale con i suoi spuntoni velenosi a minacciare le piante dei piedi di chi cerca refrigerio in acqua. Chiamate anche pesci ragno, le tracine sono caratterizzate da una polpa bianca e delicata, ricca in omega 3. Data la grande quantità di lische e la presenza di punte tossiche anche questo pesce è particolarmente ostico da maneggiare in cucina: una volta pulito però si presta a molte varianti culinarie. Dalla tracina alla rucola agli gnocchi alla tracina, fino alla versione grigliata, fritta o come base di un brodo: tutte ricette per recuperare la memoria di questo pesce dimenticato.

3. Smeriglio

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Conosciuto pure come vitello di mare, lo smeriglio è una specie di squalo che popola anche le acque del Mediterraneo. La sua carne (particolarmente leggera, 97 calorie per 100 grammi) è molto simile a quella del pesce spada pur risultando meno cara. Il suo costo mediamente si assesta sotto ai 10 euro al chilo. Le varianti culinarie più diffuse lo vedono cotto alla griglia o arrosto (con un contorno di patate), per quanto se ne prepari anche al vapore, oppure crudo dopo una lunga marinatura in limone e sale.

4. Menola

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Il Mediterraneo è largamente popolato da questo pesce dimenticato. La menola è caratterizzata da una pinna dorsale decisamente spinosa, il che non rende questo pesce facile da pulire e particolarmente appetibile al pubblico. Le sue carni però sono adatte per chi è attento alla dieta: 70 calorie per 100 grammi di prodotto, con un apporto proteico che si assesta sui 14/15 grammi. Generalmente la menola può essere consumata fritta ma anche al forno, pur risultando comunque piuttosto versatile per gli utilizzi più disparati.

5. Sugarello

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Conosciuto anche come sauro, il sugarello è un pesce azzurro la cui carne viene considerata da qualche esperto anche superiore a quella del tonno, dal punto di vista nutritivo. Un tempo largamente consumato, negli ultimi decenni è un po’ sparito dalle nostre tavole nonostante un prezzo decisamente contenuto. Inoltre è facilissimo da pulire, altro buon motivo per cercare di “recuperarlo”. Si può cucinare in umido, fritto o anche alla griglia.

6. Pesce lucertola

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Nome emblematico per questa varietà ittica che vive nei nostri fondali. Si tratta di un pesce poco conosciuto ma particolarmente diffuso sulle coste della Liguria. Confondibile, per forma e dimensioni, a una tracina, il pesce lucertola è caratterizzato da un corpo cilindrico, a forma di cono, e da tanti piccoli dentini aguzzi con i quali afferra le sue prede. Data la scarsa notorietà di questa specie i suoi utilizzi in cucina sono limitati, ma considerate le dimensioni ridotte è forse la frittura a poterlo valorizzare al meglio. In alternativa ci si può realizzare un sugo per un bel piatto di pasta.

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