Probabilmente quando pensi alle specialità tipiche marchigiane, i paccasassi non rientrano nella tua golosa lista: non fartene una colpa. Si tratta, infatti, di un cibo che per molto tempo è stato (quasi) dimenticato, ma che grazie alla riscoperta della biodiversità è tornato a far parlare di sé non solo come espressione di un territorio tanto meraviglioso quanto poco conosciuto come il Monte Conero, che si affaccia sul mare Adriatico, ma anche come ingrediente gourmet per piatti tradizionali e creativi. Andiamo alla loro scoperta.
Che cosa sono i paccasassi: il finocchio marino del Conero
Quando si parla di paccasassi si fa riferimento al cosiddetto finocchio marino, una pianta spontanea aromatica tipica dei litorali e delle zone costiere: il suo nome scientifico è Crithmum maritimum, appartiene alla famiglia delle Apiaceae e si caratterizza per foglie verdi e carnose dalla forma oblunga che crescono sugli scogli oppure nei terreni baciati dalla salsedine vicino al mare, che sia l’Adriatico, il Mediterraneo o l’Atlantico orientale, in particolare lungo le coste della Gran Bretagna, dov’è conosciuto come rock samphire o sea fennel: da non confondere con la salicornia, anch’essa amante del suolo salino, ma si tratta di un genere di piante che fa parte della famiglia delle Amaranthaceae. Il finocchio marino presenta dei fiori bianchi che sbocciano durante l’estate e, nelle zone più temperate, resta verde tutto l’anno. I pescatori lo conoscono bene e non è un caso se anche Melville lo cita nel suo capolavoro Moby Dick: essendo ricco di vitamina C, veniva impiegato come cibo per contrastare lo scorbuto, malattia che i marinai contraevano durante le lunghe navigazioni proprio a causa della mancanza di acido ascorbico nella dieta, fatta prevalentemente di alimenti conservati e non freschi, come frutta e verdura.
Paccasassi: perché si chiamano così
La Riviera del Conero è uno dei territori made in Italy più affascinanti a livello di panorami mozzafiato: a essere protagoniste sono maestose rocce calcaree che si tuffano direttamente in acque cristalline che da anni vengono insignite con la prestigiosa Bandiera Blu europea per la loro eccellente qualità di balneazione. Un riconoscimento importante che va di pari passo con la sostenibilità ambientale di questi luoghi, dato che ci troviamo all’interno del Parco regionale del Conero, che da Ancona scende verso le famose località turistiche di Portonovo, Sirolo e Numana. Ed è proprio qui che il finocchio marino diventa un vero e proprio simbolo di biodiversità: basta camminare lungo i sentieri o fare un giro in barca per vederlo spuntare dagli scogli. Il nome dialettale marchigiano paccasassi (o spaccasassi) deriva dal fatto che sembra davvero che per conquistare un posto al sole questi vegetali abbiano “spaccato” la roccia, quando in realtà più “facilmente” i semi si insinuano nelle fessure fino alla sabbia, per poi svilupparsi rigogliosi.
Un’erba aromatica prelibata, ma che va protetta
I paccasassi fanno parte di quelle erbe spontanee che in passato venivano usate in molti piatti della cucina tradizionale e che nel corso del tempo sono andate via via scomparendo, anche a causa della raccolta indiscriminata. Questo significa che siamo di fronte a una pianta che, avendo rischiato di non esistere più, ora è una specie protetta all’interno del parco ed è vietato raccoglierla, comparendo tra i prodotti tutelati dall’Arca del Gusto di Slow Food. I paccasassi, però, vengono anche coltivati, in particolare nella zona di Portonovo grazie all’iniziativa dell’azienda Rinci, che in questo modo ne salvaguarda la sopravvivenza, dando la possibilità di continuare a portarli in tavola. Il motivo di tanto interesse? Il finocchio marino, oltre a essere un alimento con un ottimo profilo nutrizionale (tra vitamine, sali minerali, antiossidanti e acidi grassi omega-3) ha anche un gusto che non passa inosservato: il sapore è piacevolmente iodato, con note erbacee, agrumate e di carota che lo rendono un ingrediente ricercato.
Come valorizzare i paccasassi in cucina: idee e abbinamenti
Prima di vedere come si mangiano i paccasassi, è utile capire come si reperiscono in commercio: li trovi perlopiù in barattolo, pronti all’uso, o sotto forma di conserva sott’olio – una lavorazione classica che li vuole ancora croccantini, messi a marinare prima in aceto di vino bianco, così da esaltare al meglio al loro sapidità naturale senza esagerare, e poi arricchiti con olio extravergine d’oliva – o come pesto, più raramente, invece, freschi. Da qui, si capisce che sono estremamente versatili: un grande classico, per esempio, è farcire un panino con la mortadella e i paccasassi (ne bastano pochi o coprono tutti i sapori), così come usarli come ripieno della crescia sfogliata marchigiana, un tipico prodotto da forno simile alla piadina. Oppure sono ottimi per realizzare dei crostini con salumi e formaggi, in veste di guarnizione finale, o per dare un tocco in più a insalate estive con cipolle (tipo quelle rosse dolci) e tonno fresco o sott’olio. Via libera, ovviamente, ai piatti di pesce e crostacei cotti, ma, specialmente, crudi, dalle tartare ai carpacci, o nelle pastasciutte: i paccasassi stanno bene con spaghetti, linguine e pasta all’uovo, per far spiccare l’elemento marino in condimenti semplici come un sugo di pomodoro, con le acciughe e i capperi o anche con la salsiccia, creando un'irresistibile nota umami.
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