Cosa mangiare a Sarajevo: i piatti dell’affascinante città sospesa tra Occidente e Oriente

Nonostante possa sembrare una meta insolita, in realtà a Sarajevo, capitale della Bosnia ed Erzegovina, ci si arriva per molte ragioni diverse: in tempi di overtourism è una destinazione ancora lontana dall’essere presa d’assalto, i prezzi sono contenuti, la città è relativamente piccola e facile da girare a piedi anche in pochi giorni e custodisce un mix di tracce di storia passata e recente che la rendono un luogo davvero unico, un ponte tra Occidente e Oriente tanto da essere definita la Istanbul dei Balcani. Le testimonianze della dominazione ottomana convivono con quelle lasciate dall’Impero austro-ungarico (qui sono stati uccisi l’Arciduca Francesco Ferdinando e la moglie Sofia nell’attentato che ha dato il via alla Prima guerra mondiale) e dal periodo socialista jugoslavo, con le ferite del terribile assedio (terminato esattamente 30 anni fa, nel 1996) ancora visibili sui palazzi e sull’asfalto. Sarajevo si anima tutto l’anno di festival, iniziative culturali ed eventi che la rendono vivace, così come vale il viaggio in ogni stagione la scoperta della sua cucina, un concentrato di influenze turche, balcaniche e mitteleuropee con piatti tipici da provare almeno una volta.

1. Ćevapčići

Iniziamo dai ćevapčići, vera e propria icona gastronomica, con la Baščaršija, il centro storico della città che nasce dall’antico bazar ottomano, costellata di ćevabdžinice, ovvero i locali dove gustare queste profumatissime polpettine a forma di cilindro tipiche di tutta l’area balcanica, note anche come ćevapi. Si tratta di carne macinata generalmente di manzo (o agnello), variamente speziata, che viene cotta sulla griglia e servita in chiave street food, in un piatto tanto generoso quanto semplice composto da porzioni da 5, 10 o 15 ćevapčići, accompagnate da un morbido pane a tasca chiamato somun, un'abbondante dose di cipolla cruda tritata e, a piacere, salsa allo yogurt, kajmak (una crema di latte lievemente acidula simile a un formaggio fresco) o salsa ajvar, con peperoni rossi, melanzane e peperoncino.

2. Burek

Impossibile non incontrare il burek nelle buregdžinice, attività specializzate nel confezionamento di questa e altre torte salate, così come nelle pekara, le panetterie e i forni che restano aperti fino a tarda notte. Il piatto arriva direttamente dal classico börek della cucina turca: si prepara con sottili sfoglie di pasta fillo (jufka) che vengono farcite con carne macinata e arrotolate a spirale. In Bosnia, a differenza della Turchia, il burek è solo di carne, mentre le altre versioni presentano nomi differenti e appartengono all’universo della pita: si parla di pita sirnica per la variante al formaggio, di pita zeljanica se ci sono gli spinaci e di pita krompiruša se il ripieno è di patate. Il burek è un must have della colazione (ma va bene anche come pranzo o spuntino), da consumare insieme all’ayran, una bevanda fermentata che proviene dall’Anatolia a base di yogurt, acqua e sale, molto rinfrescante.

3. Klepe

Per la serie “ravioli dal mondo”, in quel di Sarajevo potrai fare la conoscenza dei klepe, piccoli fagottini di pasta (farina, uova, sale, acqua) ripieni di carne macinata (misto manzo e agnello), cipolla, aglio, pepe e paprika dolce che vengono bolliti e conditi nel piatto da portata con una salsa allo yogurt all’aglio, spesso completata con del burro morbido aromatizzato alla paprika. Il segreto del piatto sta tutto nel gioco di temperature: i ravioli devono essere belli caldi, mentre il topping è freddo, creando un piacevolissimo contrasto.

4. Begova čorba

Presente nei ristoranti di cucina tradizionale, begova čorba si traduce come “zuppa del bey” ed è una delle preparazioni più rappresentative della cucina bosniaca di influenza ottomana: il bey, infatti, è un titolo di prestigio diffuso all’interno dell’Impero turco che si può assimilare a “signore” o “principe”. Un po’ di storia: a fondare Sarajevo fu il condottiero Isa-Beg Isaković, primo governatore della Bosnia ottomana nel ‘400, mentre fu Gazi-Husrev Beg a trasformarla da piccolo borgo in una grande città, con opere come l'omonima moschea che si trova nella Baščaršija, la più grande della Bosnia ed Erzegovina. Tornando alla nostra pietanza, la begova čorba è uno dei piatti delle feste, un confortante brodo di pollo con pezzetti di volatile, carote e okra, che viene arricchito con panna acida, diventando particolarmente cremoso e vellutato.

5. Bosanski lonac

Da una zuppa nobile a uno stufato rustico di origine povera e medievale che rappresentava il pasto dei minatori bosniaci di carbone da condividere dopo il turno: il termine lonac, infatti, indica la pentola in terracotta con cui si era soliti cucinare a fuoco lento questo spezzatino, internazionalmente noto come bosnian pot. Si prepara con carne di agnello o di manzo (di frequente anche insieme) e ortaggi (cavoli, carote, pomodori, patate, cipolle) che vengono posizionati a strati all’interno dello stesso recipiente con acqua o brodo e lasciati andare per molte ore. La ricetta è diffusa in tutto il territorio e cambia da famiglia a famiglia.

6. Sogan dolma e sarma

Uniamo queste due specialità che giungono anch’esse dalla cucina turca e mediorientale popolari in tutta l’area balcanica. A Sarajevo le puoi apprezzare in un piatto chiamato Sarajevski sahan, dove si incontrano un mix di verdure farcite con carne macinata, riso e spezie: in particolare i sogan dolma sono cipolle ripiene, mentre i sarma sono involtini dall’involucro realizzato con una foglia di vite o di cavolo.

7. Baklava

Sempre camminando per le stradine della Baščaršija ti imbatterai in tantissimi venditori di baklava, con vetrine che espongono il classico dolce turco in molteplici fogge, per ribadire ancora una volta come l’eredità ottomana sia una delle caratteristiche che più risaltano nella gastronomia cittadina. Il baklava qui ha forma triangolare, conica, a rotolo con i sottilissimi strati di pasta fillo intrisi, come vuole la tradizione, da sciroppo al miele e frutta secca, tra noci e pistacchi. Ne basta un piccolo morso per essere immersi nella dolcezza. In più, non mancano i lokum, sia quelli gelatinosi in veste turca, sia quelli locali (bosanski lokum), croccanti frollini, entrambi da provare durante il lento rito del caffè bosniaco, simile a quello alla turca, con la bevanda preparata in un pentolino di rame (džezva) e versata nel fildžan, una tipica tazzina senza manico.

8. Tufahija

Se la vista del baklava può far ingolosire, allo stesso tempo sarai inesorabilmente attratto dalla tufahija, un dessert sontuoso che sembra giungere più dalla pasticceria austro-ungarica che da quella ottomana (invece tuffāḥa significa mela in arabo e si sospetta che sia di origini persiane), per via della scenografica decorazione con panna montata, granella di noci e ciliegie candite che sormonta una mela preventivamente sbucciata, privata del torsolo e imbottita con un composto di noci tritate, zucchero, cannella e infornata. Il frutto si fa raffreddare e al momento di servire si innaffia con un cucchiaio dello sciroppo che si è formato durante la cottura.