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Se chiedessimo a 100 persone “Che sapore ha un’ostrica?” la maggior parte risponderebbe “Di mare”, il che è vero ma è una risposta limitata. Un grandissimo maître ostriquer italiano, Corrado Tenace, ci porta in un mondo del tutto nuovo in cui le ostriche sanno di nocciola, di cetrioli e perché no, di terra. Nato chef, Tenace è diventato un imprenditore e divulgatore con Oyster Oasis.

L’eccellenza francese in Italia

L’azienda è nata nel 2014 dalla fusione di menti italiane e francesi con una vastissima esperienza nel settore. Questo ha reso fin dal principio Oyster Oasis  un marchio di vertice del mercato italiano, con oltre 200 tipologie di ostriche provenienti dai migliori bacini d’Europa. Corrado Tenace ne fa parte non solo come imprenditore: l’impresa propone consulenze e formazione ai ristoratori sui conchigliacei e seleziona con rigidissimi controlli le ostriche in giro per il mondo. Il rapporto tra l’ex cuoco e il mollusco non nasce sotto le migliori fortune “Dopo la prima ostrica rifiutai la seconda, non mi piacque. Sentivo solo la sapidità e c’erano dei pezzi di madreperla rotti nell’apertura. Non mi è piaciuta affatto, poi crescendo sono entrato a contatto con prodotti di grande qualità e allora mi son dedicato anima e corpo a questo elemento”. Guardare Corrado Tenace all’opera mentre apre le ostriche è un piacere “Ho aperto decine di migliaia di ostriche e ho smesso di tagliarmi dopo un numero fin troppo elevato di aperture” ci dice col sorriso sulle labbra che contraddistingue questo imprenditore.

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La ferma volontà dell’azienda che ha fondato è quella di creare dei percorsi sensoriali con le ostriche perché “Dal Mediterraneo fino all’Irlanda possiamo allacciare la cintura di sicurezza e viaggiare in giro per l’Europa assaggiando questo prodotto”. L’ambizione di Tenace e dei suoi soci con l’azienda è quella di produrre un’ostrica italiana che non ha nulla da invidiare a quelle francesi: e ci sono riusciti grazie all’Ostrica San Michele, una bivalva pugliese presentata alla scorsa edizione di Identità Golose.

A causa della situazione climatica, i risultati ottenuti sono stati sotto le aspettative per quest’anno, ma il progetto messo su da Oyster Oasis è molto interessante: hanno individuato una cooperativa di produttori di cozze nel parco del Gargano e li hanno convinti a convertire l’allevamento nell’ostricultura. La cosa è meno facile di quanto si pensi perché questi animali crescono meglio alle foci dei fiumi, con le forti pressioni del mare o le correnti del Golfo. Per far crescere le larve, Tenace ha portato in Puglia un sistema di sospensione sulle corde pin grado di sfruttare le peculiarità della zona di Ischitella, con la sua acqua super pulita. “L’obiettivo – dice l’imprenditore – è quello di avere un ottimo feedback dal mercato francese. Un obiettivo ambizioso perché loro sono campanilisti, ma quando la qualità è eccelsa sanno che l’unica cosa da dire è chapeau”. Purtroppo, i cambiamenti climatici non hanno ridotto solo le aspettative sulla San Michele ma tutta la produzione in Francia ne sta risentendo creando un grosso problema all'industria dei conchigliacei.

Come riconoscere le ostriche secondo l’esperto: i tre livelli di sentore e gli abbinamenti

Per evitare che altri abbiano l’impatto cruento avuto dal piccolo Corrado Tenace, l’imprenditore ha basato tutta la propria attività sulla ricerca e sulla divulgazione della cultura dell’ostrica. Spesso protagonista di eventi in tutta Italia o con cene a quattro mani con grandi chef, suggerisce alcune piccole regole per valutare le ostriche. Gli elementi per riconoscere quelle buone sono gli stessi usati per le cozze: “Se nella valva della cozza c’è tanta carne, siamo soddisfatti? Idem per le ostriche. Ovviamente il sapore è importante e l’ostrica ha ben tre livelli di sentore che avvertiamo. Più è buona, più il sapore sarà corposo”

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Come ci spiega Tenace i tre livelli del sentore delle ostriche sono ben distinguibili.

  • Il primo livello è quello marino, dobbiamo sentire la freschezza, lo iodio e la mineralità.
  • Il secondo livello è quello territoriale, esattamente come per il vino. Quelli più comuni sono di cetriolo, di buccia d’anguria e di fungo a seconda del terroir sulla quale vive prima di arrivare sulle nostre tavole.
  • Il terzo livello, infine, è unico: il sentore di nocciola. Presente solo nelle ostriche di maggior qualità, è un sapore che avvertiamo grazie alla chimica perché le molecole delle ostriche sono speculari a quelle della nocciola quindi il cervello associa i due elementi e ci ricorda il frutto.

Durante i percorsi sensoriali tenuti da Oyster Oasis con grandi chef gli abbinamenti sono molto particolari. Per Tenace le ostriche hanno tre personalità diverse: fresche, eleganti e complesse. Le prime sono le più comuni e vanno aggredite negli abbinamenti, quindi accompagnate con una birra acida o del whisky o del semplice limone. Le ostriche eleganti “Dette anche special, vanno accostate a un grande vino o condite con dell’ottimo olio extravergine d’oliva”. Le ostriche complesse vengono esaltate dal grasso e Tenace ci ha detto che “uno degli abbinamenti più aggressivi è stato quello col foie gras, mentre il vino di accompagnamento deve essere più semplice, come un verdicchio o una falanghina”.