Come usare il vino per cucinare: consigli e abbinamenti

Alzi la mano chi, volendo festeggiare qualcosa, non ha scelto di stappare una buona bottiglia di vino. Capita a tutti, no? In effetti, il vino è una delle eccellenze italiane, apprezzata in tutto il mondo sia come bevanda che come ingrediente culinario. Molto spesso, infatti, il vino viene usato anche per cucinare, per sfumare, sgrassare, marinare, ammorbidire carni fibrose, insaporire o stufare. Ma sai come scegliere il vino per cucinare e usarlo correttamente per preparare i tuoi piatti?

Cosa sapere quando si sceglie un vino

Esistono diversi tipi di vini, bianco, rosso, rosato, ma anche spumante, vino dolce e liquoroso: ogni tipologia ha delle caratteristiche che lo rendono più o meno adatto a certe occasioni o a certi piatti. Ad esempio, i vini bianchi sono generalmente più freschi e leggeri dei rossi e si abbinano bene con il pesce, le verdure e i formaggi freschi. Ma colore e gradazione non sono gli unici elementi da tenere in considerazione.

La qualità del vino dipende da diversi fattori, come il vitigno, la zona di origine, la cantina produttrice, l’annata e la denominazione. Un buon vino deve essere equilibrato nei suoi elementi (acidità, alcol, tannini, zuccheri), esprimere il territorio di provenienza e avere un'ottima persistenza aromatica. A tal proposito il prezzo del vino non è sempre indicativo della sua qualità, ma può essere un elemento da considerare quando ne scegli uno. In generale, quanto più sono costosi tanto più sono rari e ricercati dal mercato.

Tuttavia, è possibile trovare anche dei vini di ottima qualità a prezzi accessibili, soprattutto se cerchi tra le produzioni locali o meno conosciute. Insomma, quando scegli una bottiglia al supermercato evita quelli troppo costosi ma anche quelli eccessivamente economici.
L’abbinamento con il cibo è importante: che tu lo usi per cucinare o per accompagnare un cibo, l’obiettivo è quello di creare un equilibrio tra i sapori e i profumi del vino e del piatto, senza che uno prevalga sull’altro. Ed è proprio su quest’ultimo elemento che vogliamo soffermarci.

Perché cucinare con il vino?

Ti stai chiedendo se puoi sfumare le vongole appena acquistate con quel fondo rimasto in frigo da qualche giorno? È meglio comprare vini costosi da bere e quelli economici per cucinare? Dipende. Se è vero, infatti, che per un soffritto, per irrorare un po’ di carne o dare un tocco di sapore al pesce, è sufficiente anche un avanzo, è altrettanto vero che il vino deve essere di buona qualità. E con questo non vogliamo dirti di aprire una bottiglia di un’annata rara, ma solo di evitare di usare per cucinare quello che non sceglieresti nemmeno di bere. Va bene quindi se ne è rimasto un po’ nella bottiglia, ma fai attenzione che non sia inacidito, perché andresti a rovinare il piatto.

Quale vino scegliere per cucinare: regole preliminari

Vediamo qualche regola da tenere a mente quando lo usi per cucinare e poi entriamo nel dettaglio degli abbinamenti rispetto alle pietanze.

1. Prima di tutto, quando sfumi con il vino, versalo sul bordo della padella e non direttamente sul cibo. È una regola che vale per le carni, ma anche per i risotti e alcuni alimenti di mare, come crostacei e molluschi.
2. Se lo usi per fare una marinatura, ricorda di aggiungere anche olio, spezie ed erbe. Aiuterai il cibo a diventare tenero e succoso e, se stai preparando della selvaggina, eliminerai quel sapore eccessivamente forte. Evita però di prolungare questa fase troppo perché il vino potrebbe “cuocerli” prima del tempo.
3. Un’altra cosa da tenere presente quando si cucina il vino è l’acidità. Questa caratteristica infatti, indurisce la carne e se questo non è rilevante per alcune carni o pesci grandi, come spigole e orate, può risultare invece un problema nel caso di molluschi, in particolare se stai procedendo per una lunga cottura, come le seppie o i polpi. In questo tipo di pesce, infatti, la carne ha un potere assorbente notevole, e quindi l'acidità del vino si fisserebbe sicuramente rendendo così la polpa dura.

Gli abbinamenti più efficaci

La scelta del vino da usare in cucina dipende dal tipo di piatto che vogliamo preparare, ma anche dalla nostra preferenza personale, che non deve però andare a scapito della qualità.

Solitamente i vini bianchi si usano per preparare le carni bianche, come pollo, e tacchino, e si abbinano bene quelli leggeri o mediamente strutturati (Pinot Grigio, Chardonnay). Apprezzabile anche il loro utilizzo per cucinare alcune zuppe, la maggior parte dei piatti a base di pesce e le verdure. In linea generale, si può dire che i pesci bianchi si sposano bene con i vini bianchi freschi e aromatici, mentre ricette di mare più elaborate, come le zuppe di pesce o la pasta allo scoglio, richiedono vini di buona struttura e sapidità. In quel caso puoi anche un rosso.

Di solito i vini rossi sono ideali per le carni rosse (manzo, agnello), ma anche per alcuni tipi di pesce dal sapore intenso come tonno o baccalà. Ideali anche per stufare le carni robuste o per creare delle salse dense e corpose. Per cucinare la selvaggina, tra cui cinghiale e capriolo, ti suggeriamo dei rossi intensi o speziati (Amarone, Sagrantino, Syrah), ma anche dei bianchi aromatici o affinati in legno (Gewürztraminer, Chardonnay barricato). I pesci grassi e azzurri, come il pesce spada o le sardine, possono invece essere sfumati anche da vini rossi leggeri e fruttati.

I vini rosati hanno caratteristiche abbastanza trasversali e possono essere usati in tutti i casi sopraelencati: sono adatti per marinare le carni bianche o rosse o per sfumare i piatti estivi. Si sposano bene anche come accompagnamento a piatti di verdure o alcuni tipi di formaggi.

Gli spumanti "si prestano bene nei primi piatti, come i risotti, ma anche nei dolci o nelle macedonie di frutta: danno una nota frizzante e fresca ai piatti. Infine, per i piatti di pesce fritto o le ostriche, si può optare per delle bollicine, come lo Champagne, il Franciacorta o il Prosecco.

I vini dolci, come il Vin Santo, il Marsala, o infine, sono molto usati nella preparazione di dolci: daranno una nota dolce e aromatica ai piatti.