Come usare il semolino in cucina: 10 ricette da provare

Spesso viene associato all’alimentazione dei neonati, degli anziani o degli ammalati perché è facilmente digeribile e ha un forte potere nutriente, ma il semolino in realtà è un ingrediente prezioso e versatile che dovresti imparare a tenere sempre nella tua dispensa. Realizzato dalla macinazione di diverse tipologie di cereali – e da non confondere con la semola, ottenuta solo dalla macinazione del grano duro e diversa per consistenza e utilizzi – il semolino ha un aspetto di granelli più o meno grossolani di colore giallognolo e il suo utilizzo spazia in ogni tipo di ricetta, dal salato al dolce. Non a caso appartiene alla tradizione culinaria di molte zone d’Italia, ma anche di altri popoli dell’area Mediterranea. Ecco tutto quello che devi sapere sul semolino e qualche idea per utilizzarlo in cucina.

Che cos'è il semolino

Il semolino è un particolare tipo di farina che si ottiene dalla macinazione di vari tipi di cereali, in particolare del frumento o grano duro, che è la varietà di semolino più diffusa. Ha una consistenza granulosa più o meno fine in base al tipo di lavorazione – in base allo spessore dei granelli si distinguono il semolino “grosso” e il semolino “sottile” – e un colore che va dal giallognolo al bianco, a seconda della materia prima di partenza.

Il semolino è tanto apprezzato non solo per la sua versatilità in cucina, ma anche per il suo profilo nutrizionale e i benefici che porta all’organismo. Non è un caso se è considerato (e molto usato) cibo per bambini, anziani e soggetti convalescenti: una delle principali proprietà del semolino è avere un’elevata digeribilità che lo rende un alimento adatto a tutti. A questo si aggiunge anche un potenziale energetico notevole perché il semolino, come accade per altri alimenti fonti di carboidrati complessi come cereali (riso, orzo, farro, grano) e cibi a base di cereali (tra cui pasta e pane), fornisce un rilascio di glucosio nel sangue molto lento, assicurando all'organismo energia a lungo termine.

Attenzione a non confondere il semolino con la semola, termini a volte usati in modo intercambiabile ma che si riferiscono a prodotti diversi: la farina di semola può essere realizzata solo ed esclusivamente con grano duro, mentre il semolino può essere a base di tanti cereali diversi.

Le tipologie di semolino

Esistono diverse tipologie di semolino, dalle più “classiche” alle più particolari, e ciascuna ha delle caratteristiche particolari (colore, consistenza, sapore) che rendono ogni varietà adatta a diversi tipi di ricette. Le tipologie di semolino più diffuse sono:

• Semolino di grano duro. È il classico semolino di colore giallo e può essere utilizzato per rendere più soffice l’impasto di focacce, torte salate e pizze farcite, ma anche delle crocchette nonché per fare la pasta fatta in casa.
• Semolino di riso. È di colore bianco e ha un gusto molto delicato, motivo per cui è  particolarmente adatto alla preparazione di dolci.
• Semolino di farro. Deriva frammentazione dei chicchi di farro, trasformati in granelli finissimi, per poi subire una seconda macinazione, e ha il classico aroma nocciolato tipico del farro
• Semolino di miglio. È privo di glutine e si presta alla realizzazione di prodotti da forno (panini, grissini, biscotti secchi) ma anche a realizzare panature alternative.
• Semolino di mais. Rustico e senza glutine, ha un bel colore giallo e deriva dal mais, caratteristica che lo rende ottimo al posto del semolino classico di grano duro per preparare zuppe, polente e gnocchi.

Alcune idee per utilizzarlo in cucina

A prescindere dal tipo di semolino che hai acquistato, tutti i semolini sono caratterizzati dalla modalità di cottura. Il metodo più comune è sicuramente in brodo, in acqua o, in alcuni casi, nel latte. Ma non solo: una volta cotto o seplicemente aggiunto in un liquido, il semolino si addensa e può essere steso e ritagliato, per essere fritto, cotto al forno o anche ripassato in padella. Questa versatilità lo rende un alimento eccellente per ricette di ogni tipo, dolci e salate, dalle zuppe alle torte, passando per gnocchi e polpette. Vediamo alcune idee per usare il semolino.

1. Minestra di semolino

Comfort food ideale per scaldarti durante le giornate più freddo, la minestra di semolino è un grande classico, una ricetta antica appartenente alla cucina povera. Semplice e veloce da realizzare, ti servono pochi ingredienti facilissimi da recuperare: nella nostra versione partiamo da un brodo vegetale fatto in casa, ma in alternativa puoi usare anche acqua calda, in cui andrai a versare a pioggia il semolino. Mescola energicamente a mano con una frusta, lascia addensare con il fuoco e ottieni una crema liscia e avvolgente, da mantecare con burro e formaggio grattugiato. Completa la ricetta con un filo di olio a crudo e accompagna il tutto con crostini di pane tostato.

2. Zuppa imperiale

La zuppa imperiale è un primo semplice ma sostanzioso tipico dell’Emilia-Romagna, in particolar modo della zona di Bologna e Ravenna. Si tratta di un piatto povero, appartenente alla tradizione contadina, preparato con un impasto a base di semolino, uova, burro fuso, parmigiano e noce moscata, cotto in forno e tagliato in piccoli cubetti da 1 cm di lato, da tuffare nel brodo di carne bollente e spolverizzare, a piacimento, con del formaggio grattugiato. Una portata ricca e completa che in passato, grazie al suo elevato apporto nutritivo, veniva somministrata alle donne in dolce attesa e ai malati come pietanza corroborante e rinvigorente.

3. Gnocchi alla romana

Gli gnocchi alla romana sono un primo piatto tipico della cucina laziale preparato e forse una delle ricette più conosciute tra quelle che vedono il semolino protagonista. Caratterizzati da un interno morbido e un'irresistibile crosticina croccante dovuta alla gratinatura in forno, gli gnocchi alla romana si preparano impastando il semolino con a uova, latte, burro e parmigiano. Quanto alla forma, gli gnocchi alla romana sono diversi dai classici gnocchi di patate, perché l'impasto viene suddiviso in tanti dischetti regolari. Il condimento tradizionale degli gnocchi alla romana è in bianco, con burro e pecorino; in alternativa possono essere conditi con il sugo oppure arricchiti da qualche cucchiaio di besciamella.

4. Polpette di semolino

Le polpette di semolino sono dei bocconcini fritti ideali come antipasto o aperitivo. Preparate con un impasto a base di semolino, uovo, parmigiano, sale e pepe, vengono farcite con un cubetto di scamorza e fritte. Il tocco che le rende ancora più squisito? Preparare salsine sfiziose in cui intingerle prima di gustarle.

5. Semolino dolce

Il semolino dolce è una delizia tipica del Piemonte: viene solitamente servito insieme ai vari elementi che compongono il fritto misto piemontese, ma può ma può essere gustato come dessert di fine pasto o merenda golosa. In questo caso semolino viene cotto nel latte e poi arricchito con zucchero e aromi; una volta ottenuta una crema molto soda e corposa viene tagliata a rombi, panata e infine fritta in olio di semi bollente. Croccanti e dorati, i rombi di crema vengono passati nello zucchero semolato e poi gustati ben caldi, per apprezzarne l'irresistibile fragranza e scioglievolezza interna.

6. Basbousa

La basbousa è un dolce tipico del Medio Oriente a base di semolino, burro fuso, uova, zucchero, yogurt e cocco grattugiato che, una volta ricoperto in superficie con mandorle pelate e cotto in forno, viene irrorato con uno sciroppo di zucchero aromatizzato all'acqua di rose. Soffice e dalla consistenza piacevolmente umida, è perfetta da servire a cubotti a merenda o fine pasto.

7. Bougatsa

La bougatsa è una ricetta tipica della pasticceria greca, originaria dell'isola di Creta e consumata tipicamente a colazione. Si tratta di un dolce profumato e molto goloso, realizzato con strati di pasta fillo cosparsi di burro fuso, che racchiudono una crema a base di semolino, latte, zucchero e scorza di limone. Il risultato è una mattonella croccante e dorata fuori, morbida e piacevolmente umida al cuore, spolverizzata tradizionalmente di un mix di zucchero a velo e cannella.

8. Migliaccio

Uno dei dolci più iconici a base di semolino è il migliaccio, specialità di Carnevale della pasticceria campana che risale addirittura al Medioevo: si chiama migliaccio perché all’epoca si usava il miglio, sostituito in seguito dal semolino. È una torta di semolino morbida, cremosa e profumata, grazie alla presenza di vaniglia, scorza di limone ed essenza di arancia nell'impasto, che si realizza con ingredienti semplici e genuini, come ricotta, uova, latte, burro e zucchero. Ricorda che, una volta volto cotto, il migliaccio deve riposare e va tagliato solo dopo che si sarà raffreddato completamente: in questo modo otterrai delle fette precise e compatte che non si romperanno al momento del taglio.

9. Torta di semolino

Simile al migliaccio napoletano, la torta di semolino è dolce semplice e delicato, dalla consistenza morbida e cremosa che però non prevede la ricotta. Il procedimento per preparare il dolce è semplice e ti porterà ad ottenere un composto denso e profumato che poi andrai a cuocere in forno fino a ottenere una torta dalla consistenza simile a un budino, con un cuore soffice e molto umido. Per un  risultato impeccabile, ti consigliamo, dopo 20 minuti, di coprire la torta di semolino con un foglio di carta alluminio, per evitare che si scurisca troppo velocemente, rimanendo però cruda all'interno.

10. Parrozzo

Il parrozzo abruzzese è un dolce dalla caratteristica forma semisferica che ricorda lo zuccotto, realizzato con un impasto soffice e profumato a base di semolino e mandorle. Tipico della tradizione abruzzese, si prepara solitamente durante le feste di Natale. Forma e sapore inconfondibili per un dessert senza tempo, glassato con il cioccolato fondente e buonissimo in ogni occasione.