Come si prepara il babà più stellato al mondo: la ricetta di Alain Ducasse
Il dessert preferito di Alain Ducasse è il babà, il dolce diventato un simbolo di Napoli che ha invece una storia molto incerta. Per il cuoco più stellato del mondo questo è "il dolce tra i dolci" ed è presente da sempre tra i dessert del Louis XV, il suo leggendario ristorante di Montecarlo: una ricetta unica con una storia particolare.
Per Ducasse la storia è comunque certa, non ammette dubbi: dice infatti di averlo creato "in ricordo del dolce servito alle nozze del re Luigi XV con la principessa Marie Leszczynska di Polonia". Vediamo la ricetta del famosissimo "Baba au rhum" di Alain Ducasse, così da rifare questo dolce "come a Montecarlo".
La ricetta del babà al rum di Alain Ducasse
Per prima cosa mescola lievito e farina in una ciotola, poi aggiungi sale, miele, burro e un uovo. Impasta fino a ottenere un panetto liscio, lucido ed elastico. Quando l'impasto si stacca agevolmente dal recipiente, aggiungi poco alla volta il resto delle uova e continua a impastare. Riponi l'impasto su una teglia leggermente oliata e poi lascia riposare per venti minuti.
Nel frattempo prepara lo sciroppo per il babà. È piuttosto semplice: fai bollire tutti gli ingredienti e poi lascia raffreddare. Discorso diverso per la glassa all'albicocca invece, qui le cose sono un po' più complesse. Devi scaldare la polpa e lo sciroppo di albicocca fino ai 40 °C e poi aggiungi lo zucchero e la pectina. Fai bollire per qualche minuto e poi lascia raffreddare. La pectina è fondamentale, serve per addensare, se non la trovi puoi usare l'agar agar o la colla di pesce ma Ducasse parla espressamente di NH pectina e suggerisce di cercare in farmacia se non la trovi al supermercato.
Per prima cosa mescola lievito e farina in una ciotola, poi aggiungi sale, miele, burro e un uovo. Impasta fino a ottenere un panetto liscio, lucido ed elastico. Quando l'impasto si stacca agevolmente dal recipiente, aggiungi poco alla volta il resto delle uova e continua a impastare. Riponi l'impasto su una teglia leggermente oliata e poi lascia riposare per venti minuti.
Trascorsi i 20 minuti ora è il momento di passare l'impasto negli stampini. Il cuoco francese su Academie du Gout suggerisce stampini a tappo con un diametro di 5 centimetri. Olia leggermente i recipienti con l'olio di vinaccioli e riempili con 30 grammi di impasto. Ducasse suggerisce questo tipo di grasso perché totalmente inodore e insapore oltre che molto resistente alle alte temperature, ideale dunque per la pasticceria. Questo prodotto è molto difficile da trovare in Italia, puoi usare quindi un olio di semi di girasole o mais che hanno caratteristiche simili. Pressa il contenuto perché è importante eliminare le bolle d'aria. Ora lascia lievitare fino a che il babà crudo non raggiunge l'altezza dello stampo: l'impasto deve risultare ben gonfio anche alla vista. Inforna i babà negli stampini in un forno pre riscaldato a 180 °C, la cottura va dai 25 ai 30 minuti, a seconda dello stato del forno casalingo. Visto che la tempistica può variare da un forno all'altro, affidati alla colorazione del dolce: un babà perfettamente cotto deve essere ben dorato all'esterno. Lascia raffreddare i dolci, nel frattempo però riscalda nuovamente lo sciroppo: a una temperatura adeguata (intorno ai 50 °C) immergi i babà nello sciroppo e falli gonfiare, poi mettili a scolare su una gratella altrimenti possono risultare stucchevoli. Per la gelatina di albicocche aiutati con un pennello e cospargila in modo uniforme su tutti i dolci. Lascia raffreddare a temperatura ambiente. Nel frattempo puoi preparare la soffice panna: monta tutti gli ingredienti insieme finché la crema non risulta chiara e spumosa.
Per il servizio usa un piatto fondo, taglia il babà a metà e annaffia il centro del dolce con un buon rum, servi poi la crema a parte così che ogni commensale possa prenderne la quantità desiderata.
