Come si fa un panettone artigianale? Sal De Riso ci spiega come nasce un panettone in laboratorio

Quanto lavoro c'è dietro a un panettone artigianale? Per risponde a questa domanda la nostra Melissa è andata direttamente nel laboratorio di Sal De Riso in costiera Amalfitana per scoprire come si prepara questo impasto così speciale e perché vengono capovolti i panettoni, seguendo la diverse fasi della preparazione di un panettone davvero particolare: "Sogno Amalfitano", preparato con lievito madre, limone costa d'Amalfi IGP candito e una crema al limoncello buonissima. Un panettone con limoni canditi, glassato e farcito con crema al limoncello. Scopriamo come realizzarlo insieme a Sal De Riso partendo dal lievito madre, fino alla preparazione vera e propria in laboratorio.

Tutto parte dal lievito madre

Tutto parte e nasce dal lievito madre, questo pezzo di impasto che esiste in casa De Riso da più di trent'anni. Lo stesso Sal racconta: "Mi ricordo da ragazzo, che per imparare a realizzare il lievito madre sono andato in Lombardia, precisamente a Concorezzo, da un mio maestro di grandi lievitati. Per tantissime volte mi ha fatto vedere come si impastava questo lievito straordinario con acqua, farina, lievito e l'impasto si replicava ogni 4 ore. Questo lievito Sal De Riso lo ha poi portato in costiera amalfitana, a Minori.

L'importanza degli ingredienti

Fare un panettone non è facile, bisogna scegliere i migliori ingredienti. Sal De Riso ha scelto la farina 0, ricca di germe di grano e fibre solubili con una forza tra i 350 e i 370 W, una farina ricca di glutine e proteine; lo zucchero vanigliato, prodotto da De Riso con bacche di vaniglia di Tahiti e di Bourbon e alcune bacche messicane, fatte essiccare e frullate direttamente nello zucchero semolato. Altro ingrediente è il miele d'acacia, che donerà al panettone un gusto incredibile, una morbidezza e anche un po’ di colore. Andranno poi aggiunti i tuorli d'uovo e il sale.

Secondo impasto

Nel secondo impasto sono previsti circa due litri d'acqua, ne mettiamo una parte sullo zucchero semolato e una parte quando aggiungiamo il sale, così si può sciogliere. Il prossimo ingrediente è il burro, da montare leggermente con tanta vaniglia, arancia, limone, e mandarino, un profumo inconfondibile della Costa d'Amalfi. Alla fine si aggiunge la frutta, il limone di Amalfi.

Lavorazione del panettone

Dopo aver preparato l'impasto si potrà tagliare la pasta del panettone del peso desiderato e fare la pirlatura, un riposo di qualche ora e un'altra pirlatura fatta a mano. Viene poi inserito nel pirottino da forno e lasciato riposare 4-5 ore, dopodiché una volta fatta la pellicina sopra vengono pirlati a mano e messi nel pirottino. Non appena la pasta sarà ben riposata, bisognerà eseguire una pirlatura con le mani per dargli la forma e la forza di impasto. Poi sarà adagiato direttamente nel pirottino. A questo punto si lascia lievitare per 24 ore.

Momento della cottura

Dopo questo tempo di riposo il nostro panettone andrà in forno a 180 °C dai 45 ai 47 minuti. La cottura è un altro elemento importante: per fare un ottimo panettone la cottura deve essere lenta, giusta, perché il panettone deve rimanere dorato.

Perché il panettone viene capovolto dopo la cottura?

Un momento particolare della produzione del panettone è quando lo tiriamo via dal forno, abbiamo questo impasto cresciuto, lievitato, bombato, che come esce dal forno tende a collassare e allora subito con gli spilloni bisogna aggrapparlo, metterlo a testa in giù e farlo raffreddare fino al mattino seguente.

Aggiungiamo la farcitura

Dopo la cottura, dopo averlo messo a testa in giù, al mattino seguente, andiamo a farcirlo con la crema pasticciera al limoncello. Con uno spillone per panettoni si dovranno eseguire 18 buchi per ogni panettone e poi con un sac à poche si farcisce il panettone all'interno. Perché proprio 18? Perché Sal De Riso ha calcolato che in 18 punti differenti ogni fetta avrà la giusta dose di crema pasticciera al limoncello.

Fase della glassatura e decorazione

Per glassare questi panettoni abbiamo preparato una glassa con crema al limone e limoncello, perché il limoncello ci dà un buon gusto di limone di Amalfi e ci aiuta anche alla conservazione.

Non ci resta che decorare i nostri panettoni "Sogno Amalfitano" con trucioli di cioccolato al limone e cubetti di arancia candita.

Il panettone "Sogno Amalfitano" è pronto

Un prodotto veramente unico nel suo genere, con i profumi e sapori della Costiera Amalfitana, infatti si chiama "Sogno Amalfitano". Lo lasciamo riposare per un paio d'ore, facciamo cristallizzare la glassa in superficie e solo in questo momento il panettone è pronto per essere imbustato per arrivare sulle nostre tavole.