Come scegliere il polpo: trucchi e consigli per comprarlo, pulirlo e cucinarlo

All'insalata, alla gallega o in umido: il polpo è tra i molluschi più amati ed apprezzati e non senza ragione. Come sempre quando parliamo di cucina e specialmente di pesce, il prodotto deve essere fresco e di ottima qualità: ma è così semplice riconoscere un polpo fresco e di buona qualità. Non parliamo poi della pulizia che spesso ci fa desistere dall'andare in pescheria, rinunciando ai nostri obiettivi culinari. Oggi vi diamo qualche dritta semplice per scegliere il polpo, conservarlo nel modo giusto e pulirlo prima di tuffarlo in acqua bollente e portare in tavola piatti golosi.

Come scegliere il polpo

Come sempre in cucina, la provenienza e la freschezza degli alimenti sono fattori importantissimi e il polpo non fa eccezione. Come riconoscere un polpo fresco?

Il primo passo è osservarne il colore: se il polpo è fresco di giornata avrà un colore intenso e brillante, la testa sarà essere candida, tendente al bianco latte; man mano che il tempo passa il polpo tenderà ad assumere un colore più scuro che va verso il grigio.

Fattore due: l'odore, deve farci fare un tuffo direttamente al mare, se il polpo non profuma di salsedine o peggio ancora puzza, fatevi un favore e non lo acquistate. Consistenza? Le carni devono essere sode e i tentacoli non devono essere "flaccidi".

Chiedete al vostro pescivendolo di fiducia e controllate sempre la provenienza: il polpo nostrano, pescato sia nel mar Tirreno che nell'Adriatico, è una varietà molto pregiata, ma questo mollusco vive in tutta la zona del Mediterraneo. Facilmente potrete trovare sui nostri banchi degli esemplari provenienti dal Marocco e in questo caso vi troverete a cucinare un polpo decongelato: niente paura, nel caso di questo mollusco questo processo è quasi consigliabile, perché molto spesso rende più tenere le carni.

Una precisazione importante: di polpo ne esistono 6 varietà ma, per legge, solo la specie Octopus vulgaris può essere commerciato come "polpo". Fate perciò sempre attenzione alle etichette che devono obbligatoriamente accompagnare il pesce fresco o decongelato: queste devono riportare tutte le informazioni, dalla provenienza al trattamento.

Curiosità: il polpo vive nei fondali rocciosi o sabbiosi. Si parla di polpo verace, quando l'esemplare è riconoscibile da una doppia fila di ventose sugli 8 tentacoli e un sapore prelibato; il polpo "di sabbia"di fatto non esiste perchè in quel caso parliamo di moscardini, riconoscibili da una sola fila di ventose su tentacoli più lunghi e sottili.

Come pulirlo

Veniamo alla parte solo apparentemente più complicata: la pulizia. Certo, sempre meglio chiedere al vostro pescivendolo di farlo ma con qualche accortezza potrete riuscirci anche voi a casa. Ecco come pulire il polpo passo passo:

• Sciacquate il polpo sotto acqua fredda corrente facendo attenzione ai tentacoli e alle ventose che potrebbero nascondere impurità, quindi tamponatelo con un foglio di carta assorbente e sistematelo su un tagliere;
• rovesciate la testa e con un coltello incidete e tirate via le interiora
• con un coltello affilato incidete la sacca all'altezza degli occhi che dovrete eliminare;
• incidendolo tutto intorno, eliminate anche il becco che troverete al centro dei tentacoli;
• con l'aiuto di un batticarne, frollate i tentacoli del polpo per 5 minuti, in questo modo romperete le fibre e renderete le carni più tenere;
• a questo punto potrete cuocere il polpo in acqua bollente, considernado che i tempi variano in base alla grandezza: per ogni 500 gr di peso, occorrono circa 20 minuti;
• se volete far arricciare i tentacoli del polpo, immergetelo tenendolo dalla testa per 4 o 5 volte, prima di lasciarlo totalmente nell'acqua bollente a cuocere;
• una volta cotto, se lo desiderate, potrete facilmente eliminare la pelle con la lama del coltello.

Come conservarlo

Se avete acquistato un polpo fresco è importante pulirlo prima di conservarlo: una volta compiuta questa operazione, potrete conservarlo in frigo per un massimo di due giorni, chiuso in una busta di plastica per alimenti o in un contenitore ermetico. Potete scegliere anche di congelarlo: pulitelo, sciacquatelo e asciugatelo con un foglio di carta assorbente quindi riponetelo nei sacchetti trasparenti da congelamento e conservatelo in freezer per un massimo di 90 giorni senza dimenticare di scrivere la data di congelamento.

Se avete acquistato un polpo ancora congelato, trasportatelo fino a casa in un sacchetto gelo o in una borsa termica e, se non avete intenzione di consumarlo subito, riponetelo in freezer. Se nel trasporto il vostro polpo dovesse perdere liquidi e ammorbidirsi, iniziando così il processo di decongelamento, il consiglio è di non ricongelarlo ma consumarlo nell'arco di 24 ore.