Come riconoscere un pane di qualità al supermercato: freschezza, etichetta e le norme in evoluzione

Quando si pensa a un alimento semplice ed essenziale, il pane è probabilmente il primo che viene in mente. Complici simbolismi religiosi e modi di dire, nell’immaginario collettivo rappresenta quel cibo sano, buono, economico che sfama e non dovrebbe mai mancare. Nella realtà, però, le cose stanno diversamente. Nel corso del tempo di pane ci si nutre sempre meno: in Italia, nel 2024, il consumo procapite è di 41 kg all’anno, contro una media europea di 70 kg a testa che, come scrive Il Sole 24 ore, arriva a 80 kg in Germania e ben al di sotto dei 100 kg che si registravano negli anni ‘70. I motivi sono tra i più svariati, ma nello strettissimo campo dell’alimentazione, i fattori sono legati soprattutto a credenze come quella che faccia ingrassare, che la farina 00 sia il male e che il glutine sia nemico di tutti. Insomma, un prodotto non genuino, ma da evitare. In più, il pane non è più sinonimo di filiera corta: accanto a quello artigianale, infatti, è comparso quello di fattura industriale, con una filiera più lunga e tecniche di lavorazione e conservazione che si allontano dal lavoro manuale del panificatore che si alza di notte e passa ore e ore nel suo laboratorio. E se neanche quest’ultimo ha la piena fiducia da parte del consumatore – che apprezza sempre di più chi usa grani antichi e fermentazioni con lievito madre – il pane presente nella grande distribuzione ha ancora più difficoltà nell’essere portato a casa, nonostante i supermercati si siano sempre più dotati di postazioni ad hoc con tanto di profumo di “pane fresco” che aleggia nelle vicinanze.

Quale pane si trova al supermercato e cosa dice la legge

Ma si tratta davvero di pane fresco? Prima di addentrarci all’interno della normativa – che nel momento in cui scriviamo è in fase di cambiamenti piuttosto significativi – negli store della GDO ci accorgiamo che possiamo comprare il pane in più modalità: c’è il classico bancone come dal fornaio, il servizio self service e pagnotte e panini confezionati in numero variabile. Questo pane può essere prodotto in loco, giungere da fornitori esterni convenzionati, o realizzato partendo dai cosiddetti semi-lavorati, parzialmente cotti e surgelati. Sono informazioni che il consumatore deve poter conoscere: nel pane imbustato, solitamente a fare fede è l’etichetta apposta sull’involucro, mentre per le tipologie sfuse il più delle volte sul cartellino identificativo è segnata la consultazione del libro degli ingredienti generalmente un po’ lungo e faticoso da sfogliare e chiesto con poca frequenza.

Secondo la legge attuale, quella del decreto del 1° ottobre 2018 n. 131, per “pane fresco” si intende esclusivamente quello che è "stato preparato secondo un processo di produzione continuo, privo di interruzioni finalizzate al congelamento, alla surgelazione di impasti e ad altri trattamenti con effetto conservante, ad eccezione delle tecniche mirate al solo rallentamento del processo di lievitazione, senza utilizzo di additivi. È ritenuto continuo il processo di produzione per il quale non intercorre un intervallo di tempo superiore a 72 ore dall'inizio della lavorazione fino al momento della messa in vendita del prodotto”. Il pane in commercio che deriva dai semi-lavorati e che, di conseguenza, ha subito una conservazione prima di arrivare al supermercato, è stato completato con una cottura o decongelato, necessita della specificazione di “pane conservato o a durabilità prolungata”. Questo non significa che sia automaticamente di una qualità inferiore, ma è un obbligo di trasparenza per il cliente.

Lo scorso aprile è stato approvato in Senato il DDL n° 143 (ora alla Camera) che circoscrive maggiormente le regole in materia: sarà vietato, infatti, l’utilizzo in commercio della denominazione “pane fresco” per il pane destinato a essere messo in vendita oltre le 24 ore dal completamento del processo produttivo. Inoltre, è prevista anche una separazione fisica tra pane fresco e pane ottenuto da un prodotto intermedio di panificazione: dovranno essere sistemati in scaffali differenti. Da specificare: la normativa sarà valida sia per forni e panifici, sia per supermercati e negozi della GDO in generale.

Pane al supermercato: ingredienti e come leggere l’etichetta

Come abbiamo accennato inizialmente, il pane è un cibo base, che richiede pochi ingredienti nella sua preparazione. Le pagnotte si compongono solitamente di farina, acqua, lievito e, facoltativo a seconda delle tipologie, sale. Nell’industria (ma anche nelle panetterie) si ricorre pure a facilitatori della panificazione, che garantiscono determinate caratteristiche del prodotto e non sono illegali, come farine di cereali maltati, estratto di malto, alfa e beta amilasi e altri enzimi, amidi alimentari, zuccheri e additivi, che possono essere indicati con la lettera E seguita da un numero: tra i più comuni ci sono l’acido ascorbico (E300), che rafforza il glutine, o l’emulsionante E472, anch’esso utile per migliorare la struttura dell’impasto. Nell’etichetta devono essere riportate le varietà di farine impiegate (di tipo 00, 0, 1, 2, integrale o semola), quale lievito è stato usato (di birra o pasta madre) e altre componenti se presenti, come per esempio olio, latte, burro, semi, frutta secca ed eventuali allergeni. Non c’è l’obbligo di indicare l’origine del grano, ma nel DDL 143 è introdotto che se tutte le materie prime usate sono italiane e il pane è stato interamente confezionato sul territorio nazionale allora ci si potrà avvalere della dicitura “made in Italy 100%”.

Come dev’essere un pane buono? A cosa prestare attenzione

Quando siamo al supermercato non è facile valutare il pane attraverso i sensi, anche perché il giudizio complessivo dipende da quanto il prodotto rispecchia le caratteristiche della tipologia che preferiamo, dalla ciabatta alla baguette, passando per rosette, sfilatini o pane arabo. Difficile, quindi, intuire la bontà del pane da com’è fatta la sua crosta, l'alveolatura o attraverso l'aroma: in questo caso è meglio capire quali sono i dettagli che potrebbero confondere, se non indurci in un errore di valutazione.

In genere, opta per un pane realizzato da poco (quando il pane è messo all’interno della busta la data è indicata in etichetta con relativo termine minimo di conservazione) e che abbia un colore vivo: se è eccessivamente pallido potrebbe aver avuto dei problemi di lievitazione, mentre se è troppo scuro non è detto che sia merito di farine integrali o un mix di grani, ma che sia stato usato del malto per favorire l’imbrunimento. Se cerchi il pane integrale, non ti limitare al nome: una “pagnotta rustica”, infatti, potrebbe presentare solo una parte di crusca, per esempio, ed essere stata preparata quasi interamente con farina 00 raffinata, quindi affidati sempre all’etichetta.

Infine, guardiamo al portafoglio: in Italia per legge il prezzo al chilo deve essere esposto, mentre sullo scontrino compare il prezzo del pane acquistato. Il pane al supermercato tende a essere economico rispetto alle panetterie: a incidere sono i volumi di produzione, l'organizzazione della filiera, i costi di distribuzione, ma anche la posizione dello store, che può far variare le cifre da quartiere in quartiere, ma anche da catena a catena. Questo per dire che il prezzo non è un indicatore di alta o bassa qualità tout-court.