Come riconoscere un buon gelato artigianale o industriale e quale scegliere (anche se sei a dieta)

Come riconoscere un vero gelato artigianale da uno industriale di scarsa qualità? Si può mangiare il gelato anche se si è a dieta? E, soprattutto, come sceglierlo al supermercato? Sono Simone Gabrielli, biologo nutrizionista, e in questo nuovo episodio de "L'etichetta ai raggi X" ti aiuterò a capire come riconoscere un gelato di qualità, sia artigianale sia industriale, imparando a osservare dettagli spesso sottovalutati. Dal colore, che non dovrà mai essere troppo acceso, "all'effetto montagna" nelle vaschette, fino alla lista degli ingredienti e ai valori nutrizionali.

Quale gelato scegliere al supermercato se sei a dieta?

Quando si sceglie un gelato confezionato al supermercato, le apparenze possono ingannare. Se dovessi confrontare uno yogurt bianco e un sorbetto alla frutta, quale riterresti più calorico? La risposta più comune è il gelato, ma non sempre è quella giusta. Basta infatti leggere l'etichetta per scoprire che un sorbetto può apportare circa 93 kcal per 100 gr, esattamente come uno yogurt bianco. In alcuni casi, uno yogurt alla frutta arriva addirittura a 107 kcal per 100 gr, superando addirittura il sorbetto dal punto di vista puramente calorico. Questo significa che il gelato è migliore dello yogurt quando si è a dieta? Assolutamente no.

Le calorie sono solo uno degli aspetti da considerare. Lo yogurt, infatti, contiene proteine che favoriscono il senso di sazietà, mentre un sorbetto, composto principalmente da acqua, frutta e zuccheri, tende a saziare meno e potrebbe portare ad avere nuovamente fame poco dopo. Il discorso cambia ancora quando si scelgono gelati ricchi di ingredienti come doppie coperture di cioccolato, caramello, biscotti o granelle. In questi casi si possono superare facilmente le 300-350 kcal per 100 grammi, con un apporto energetico paragonabile a quello di un cheeseburger consumato come spuntino. Il messaggio che voglio far passare, quindi, non è che il gelato sia un alimento ideale per la dieta, ma che non va neanche demonizzato o eliminato. Consumato occasionalmente, senza esagerare e scegliendo le tipologie più semplici, può trovare spazio all'interno di un'alimentazione sana ed equilibrata.

Naturalmente non tutti i gelati sono uguali. Tra un sorbetto e un gelato ricco di creme e farciture c'è una differenza nutrizionale importante, ma esiste anche un altro elemento che spesso passa inosservato e che l'industria alimentare sfrutta per confonderci le idee e rendere più difficile il confronto tra i prodotti: l'aria. È qui che entra in gioco il cosiddetto overrun, uno dei parametri più importanti per capire cosa stiamo davvero acquistando.

Che cos’è l’ovverrun e come evitare di acquistare un gelato “pieno d’aria” al supermercato e in gelateria

Quando acquistiamo un gelato al supermercato, quasi nessuno ci fa caso, ma insieme agli ingredienti stiamo comprando anche una certa quantità di aria. In tecnologia alimentare questo fenomeno si chiama overrun e indica l'aria incorporata nella miscela durante la lavorazione del gelato. Si tratta di un processo del tutto normale e necessario: è proprio l'aria, infatti, a rendere il gelato soffice, cremoso e piacevole al palato; tuttavia, il problema nasce quando la quantità di aria diventa eccessiva. In particolare, nei prodotti più economici, aumentare l'overrun permette di ottenere un volume maggiore utilizzando meno materia prima.

Ma come si fa a capire se un gelato contiene molta aria? Il primo indizio si trova direttamente sulla confezione. Basta confrontare il volume, espresso in millilitri, con il peso netto, indicato in grammi. Se una vaschetta ha un volume di 750 ml ma contiene soltanto 373 gr di prodotto, significa che una parte importante dello spazio è occupata dall'aria. Diverso è il caso di un gelato da 680 ml con un peso di 400 grammi: a parità di volume, contiene una maggiore quantità di prodotto e una percentuale inferiore di aria. Questo non significa che il secondo prodotto sia migliore del primo, ma sicuramente indica che si sta acquistando una maggiore quantità di materia prima. I vantaggi, però, non sono solo economici. L'aria non ha sapore: più ne viene incorporata, più si diluisce l'intensità aromatica degli ingredienti, come latte, panna o frutta.

Tieni presente, inoltre, che l'overrun non riguarda soltanto i gelati industriali. Anche in gelateria può essere un utile indicatore della qualità del prodotto. Se le vaschette presentano gelati che sporgono molto oltre il bordo, anche di 10 cm, formando la classica "montagna", è probabile che contengano grandi quantità di aria trattenute grazie all'impiego di additivi come emulsionanti, stabilizzanti e addensanti. A questi si possono aggiungere grassi vegetali con un punto di fusione più elevato rispetto a latte e panna, che contribuiscono a mantenere il gelato compatto e stabile anche se fuoriesce dalla vaschetta, che è fatta proprio per conservarli al fresco.

Un buon gelato artigianale, invece, non presenta "effetti scenografici", viene conservato nell'apposito contenitore e si scioglie più rapidamente una volta esposto a temperature più elevate. Non ci credi? Facciamo un esperimento.

Perché un buon gelato artigianale si scioglie prima di un gelato industriale?

Molti pensano che un gelato che si scioglie lentamente sia sinonimo di qualità, ma nella maggior parte dei casi è vero il contrario. Non ci credi? Per dimostrarlo ho fatto un esperimento e ho messo a confronto due palline di gelato: una acquistata in una gelateria artigianale e una proveniente da una vaschetta industriale. Dopo averle lasciate a temperatura ambiente per 15 minuti, il risultato è evidente. Il gelato artigianale si è sciolto quasi completamente perdendo la sua struttura, mentre quello industriale mantiene ancora la forma e una consistenza compatta, nonostante il caldo.

Da cosa dipende questa differenza? La risposta è nella formulazione del prodotto. I gelati industriali contengono spesso una lunga lista di ingredienti e additivi, tra cui emulsionanti, stabilizzanti, addensanti, amidi e gomme vegetali, come la gomma di tara o la carragenina. Queste sostanze hanno il compito di trattenere acqua e aria, rendendo il gelato più stabile e resistente allo scioglimento.

Una volta sciolto, infatti, il gelato industriale non diventa un liquido uniforme, ma tende a conservare una consistenza simile a una mousse, proprio grazie alla rete formata da aria, grassi e additivi. Al contrario, un buon gelato artigianale, preparato con pochi ingredienti e senza un eccessivo ricorso agli stabilizzanti, tende a sciogliersi molto più velocemente.

Gli ingredienti ai quali prestare attenzione e cosa vuol dire davvero “artigianale”

Quando leggiamo l'etichetta di un gelato industriale, alcuni ingredienti possono sembrare difficili da comprendere: emulsionanti, addensanti, gomme vegetali e stabilizzanti hanno spesso nomi poco familiari. Ma è importante chiarire un aspetto: nella maggior parte dei casi si tratta di sostanze estratte da piante, come fibre o polisaccaridi, e non sono ingredienti dannosi.

Il discorso cambia se l'obiettivo è scegliere un gelato dalla composizione più semplice. In teoria, un buon gelato artigianale dovrebbe contenere pochi ingredienti di base: latte, panna, zucchero e gli elementi che caratterizzano il gusto scelto, come vaniglia, nocciole o fragole. Trovare una lista ingredienti così breve in un gelato da supermercato è però molto difficile. Esistono comunque prodotti che si avvicinano maggiormente a questa filosofia. Un esempio? Questa vaschetta di gelato alla crema contiene soltanto 5 ingredienti: panna, latte, zucchero, latte in polvere e tuorlo d'uovo: quest'ultimo, contenendo lecitina, funge inoltre da emulsionante contribuendo a creare una consistenza cremosa senza dover ricorrere necessariamente ad additivi aggiunti.

Come riconoscere un buon gelato artigianale in gelateria

Se scelgo un gelato artigianale in gelateria, mi aspetto di trovare una lista di ingredienti semplice e trasparente, giusto? Purtroppo non è sempre così. Il motivo è che il termine "artigianale" è piuttosto generico e non identifica necessariamente un prodotto realizzato esclusivamente con ingredienti freschi e senza preparati industriali. Una gelateria, infatti, può avere un laboratorio interno e utilizzare comunque basi o miscele già pronte contenenti diversi additivi. Per questo la scritta "gelato artigianale" da sola non è sufficiente per garantire la qualità del prodotto. Ma allora come possiamo riconoscere un buon gelato quando siamo davanti al banco?

Il primo aspetto da osservare è l'aspetto del gelato stesso. Come per i prodotti industriali, è meglio diffidare dai gelati troppo voluminosi, che sporgono molto dalla vaschetta creando il classico effetto "montagna". Ancora meglio se il gelato viene conservato direttamente nel pozzetto, dove è meno esposto all'aria e alle variazioni di temperatura.

Un altro elemento fondamentale è il colore. Molti gelati industriali possono avere tonalità molto accese grazie all'utilizzo di coloranti: si tratta di ingredienti generalmente sicuri, ma in un vero gelato artigianale di qualità ci si aspetta soprattutto il colore naturale degli ingredienti utilizzati. Un pistacchio, ad esempio, non dovrebbe essere verde fluorescente, così come una banana non dovrebbe avere un giallo acceso innaturale. Quando un gusto alla frutta ha un colore troppo brillante o "perfetto", potrebbe essere un segnale della presenza di coloranti o aromi aggiunti. Un buon esempio è un gelato al melone realizzato con vera frutta: il colore può apparire più tenue, quasi spento e meno appariscente, ma è proprio quello che ci si aspetta da un prodotto preparato con ingredienti reali. Anche se, a onor del vero, oggi esistono anche coloranti capaci di imitare tonalità molto naturali, quindi non è sempre possibile giudicare un gelato solo dall'aspetto.

Il modo più sicuro per capire cosa stiamo acquistando è chiedere direttamente al gelataio. Per legge, infatti, il produttore deve avere a disposizione l'elenco degli ingredienti dei prodotti venduti e può mostrarlo al cliente che ne fa richiesta. Se nella lista troviamo ingredienti semplici e riconoscibili, come latte, panna, frutta, zucchero o frutta secca, siamo sulla buona strada. Di contro, una lunga sequenza di coloranti, aromi artificiali, grassi idrogenati o sigle difficili da interpretare può indicare un prodotto più vicino a una preparazione industriale, anche se venduto in una gelateria.

Ma c'è un ingrediente che praticamente tutti i gelati hanno in comune e che spesso crea dubbi quando si parla di dieta: lo zucchero. E allora cosa bisogna pensare dei gelati "zero" e di quelli con la scritta "senza zuccheri aggiunti"? Sono davvero una scelta migliore?

Gelati zero zuccheri: cosa contengono davvero?

Quando parliamo di gelato, lo zucchero non serve soltanto a rendere il prodotto dolce, ma ha anche la funzione di impedire all'acqua di congelare, evitando così che il gelato diventi duro e ghiacciato. Per aumentare questo potere anticongelante, normalmente non viene quasi mai utilizzato solo lo zucchero semolato, ma anche altri tipi di zuccheri, come destrosio e sciroppo di glucosio, che aiutano a mantenere la consistenza cremosa dell'alimento.

Ma allora come fanno i gelati con la dicitura "senza zuccheri aggiunti" a rimanere morbidi? Prima di tutto bisogna chiarire una cosa: non significa che siano totalmente privi di zuccheri. La dicitura indica che non sono stati aggiunti zuccheri durante la produzione, ma il gelato può comunque contenere quelli naturalmente presenti negli ingredienti, come il lattosio del latte o gli zuccheri della frutta. Per ottenere comunque una consistenza cremosa, questi prodotti utilizzano spesso degli edulcoranti, come maltitolo e isomalto, dei polioli con un potere anticongelante superiore a quello del saccarosio che contribuiscono a far mantenere il gelato morbido pur riducendo la quantità di zuccheri presenti.

Dal punto di vista nutrizionale il vantaggio può essere evidente: alcuni gelati "senza zuccheri aggiunti" possono contenere circa 3-6 gr di zuccheri, contro i circa 25 gr della versione tradizionale. Attenzione però a non confondere "senza zuccheri aggiunti" con "senza calorie". Anche questi prodotti possono avere un apporto energetico importante. Un esempio? Una versione senza zuccheri aggiunti può arrivare comunque a circa 267 kcal, contro le 298 kcal della variante classica. Quindi sì, possono essere una scelta interessante per chi vuole ridurre l'assunzione di zuccheri, ma non diventano automaticamente un alimento da consumare senza limiti. Anche un gelato "zero" va inserito all'interno di un'alimentazione equilibrata, senza pensare che la scritta sulla confezione autorizzi a mangiarne tre di fila.

In sintesi: come leggere l’etichetta del gelato

Dopo aver esaminato tutti gli elementi più importanti, possiamo riassumere le principali informazioni che l'etichetta, l'aspetto e la confezione di un gelato possono fornirci:

• overrun: controlla sempre il rapporto tra il peso effettivo del prodotto e il volume indicato in millilitri. Se quest'ultimi sono circa il doppio dei grammi, significa che una parte consistente della vaschetta è occupata dall'aria: in pratica, stai acquistando una quantità inferiore di gelato rispetto a quella apparentemente presente nella confezione;
• ingredienti: una lista breve e composta da ingredienti riconoscibili, come latte, panna, zucchero, uova, è generalmente un buon segnale. Al contrario, lunghe liste ricche di additivi possono indicare un prodotto più elaborato. Tieni presente, però, che nel caso dei gelati industriali trovare pochissimi ingredienti è piuttosto raro, perché molti componenti servono proprio a garantire consistenza e stabilità;
• gelato artigianale: la scritta "artigianale" da sola non è garanzia di qualità. Pertanto, il modo migliore per capire cosa stiamo acquistando rimane sempre lo stesso, ovvero controllare la lista degli ingredienti e chiedere informazioni al gelataio sui prodotti impiegati.
• colore: diffida dai colori troppo accesi, brillanti o innaturali. Un buon gelato, preparato con ingredienti naturali, dovrebbe avere una tonalità più vicina a quella della materia prima utilizzata;
• gelato zero: la dicitura "senza zuccheri aggiunti", non significa che il gelato non contenga zuccheri naturalmente presenti negli ingredienti e, soprattutto, non vuol dire che sia ipocalorico. Può essere una scelta utile per ridurre il quantitativo di dolcificante giornaliero, ma resta pur sempre un dolce e va consumato con moderazione all'interno di un'alimentazione equilibrata.

In conclusione, il gelato non deve essere demonizzato. Imparare a leggere l'etichetta ci consente di sceglierlo in modo consapevole e di gustarlo senza esagerare.