Come riconoscere e scegliere un guanciale di qualità: i consigli dell’esperta
Come si riconosce un buon guanciale? Come distinguere un prodotto di qualità da uno, invece, di più bassa fattura? Di cosa deve sapere e cosa dovremmo percepire, oltre al palato, anche al naso? L'abbiamo chiesto a un'assaggiatrice professionista di salumi.
È uno dei salumi più amati, saporiti, e utilizzati in cucina. Re indiscusso, tra tutti, di due piatti simbolo della nostra tradizione gastronomica: la carbonara (per quanto nella prima ricetta scritta comparisse la pancetta) e l'amatriciana. Stiamo parlando, ovviamente, del guanciale, un prodotto che mette tutti (o quasi) d'accordo, declinabile in più preparazioni tra i fornelli. Da gustarsi da solo, a mo' di affettato, oppure con il pane (magari caldo, così da scioglierne il grasso) o in varie ricette, il guanciale è un salume iconico dello Stivale. Per far sì che un piatto con il guanciale sia buono è necessario, fisiologico, che il prodotto stesso sia di qualità, ottenuto da maiali sani, ben nutriti e ben lavorati successivamente. Ecco quindi come assume particolare importanza la sua scelta già in fase di acquisto.
Acquisto che, per la maggior parte di noi, avviene nella grande distribuzione, mentre chi può si reca direttamente dai produttori, aziende agricole o salumifici per poter scegliere il proprio guanciale. Ma come fare a riconoscere un prodotto di qualità? A quali dettagli fare attenzione e quali criteri considerare? L'abbiamo chiesto a Simonetta Coccia, esperta e assaggiatrice professionale di salumi Onas (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi). Ecco cosa ci ha raccontato del guanciale e su come distinguere un prodotto di qualità da uno di più bassa fattura.
Come riconoscere un guanciale di qualità
Un prodotto, fatto e finito, di qualità è il risultato di precedenti procedimenti e lavorazioni fatte a dovere. Prima di tutto l'animale (solitamente di razza Large White, la più diffusa e allevata in Italia, di 160 chili) deve godere di buona salute, alimentato correttamente e in modo sano, oltre a essere macellato secondo criterio, evitando stress e dolore. Ci dice Simonetta, infatti, come in caso di sofferenza al momento dell'uccisione i muscoli del maiale si irrigidiscano, le vene si stringano rendendo poi le carni immangiabili, anche perché successivamente in questo modo non prenderanno nemmeno sale e nessun tipo di aroma. Detto ciò, insomma, quali sono alcuni dei criteri da considerare per riconoscere un buon prodotto da uno di scarsa qualità? Stare attenti, per esempio, alla cotenna, e all'eventuale presenza di eccessivo pelo, "… perché in tal caso significa che il maiale non è stato adeguatamente toelettato, e quindi è considerabile una superficialità nella fase di lavorazione".
Il guanciale poi ovviamente deve esser stagionato (solitamente non meno di 60 giorni) e questo si deve sentire al tatto. In che modo? "Se la carne dovesse essere molle – spiega Simonetta – è meglio non acquistarlo: un minimo di texture dura ci deve essere, per quanto parliamo sempre di una carne abbastanza grassa e che non avrà mai la consistenza di un prosciutto. Il guanciale è una carne comunque morbida, il dito tenderà a penetrare un minimo in profondità, però se lo sentiamo troppo molle a questo punto non saprà nemmeno di molto, perché significa che ha fatto poca stagionatura".
Se la carne non è buona, poi, una volta in padella con il calore il guanciale tenderà a emettere un cattivo odore, tipo rancido o di carne viva, anche perché probabilmente il maiale non è stato macellato correttamente e ha subito stress in mattatoio. Capitolo colore della carne? Dovrebbe essere tendente al rosa, vivida, poi ovviamente il guanciale è naturalmente grasso quindi non va ricercato un prodotto magro perché, di fatto, non esiste. Ancor prima del gusto è fondamentale saper odorare il guanciale così da apprezzare le sfumature aromatiche che è in grado di sprigionare.
Il consiglio di Simonetta è quello di lasciar ‘riposare', per così dire, il guanciale fuori dal frigo per una mezz'oretta, così che torni a temperatura ambiente e sia in grado di liberare la sua carica olfattiva. "Una cosa fredda di fatto non ha odore – ci dice – o ce l’ha molto indebolito. Poi se anche una volta lasciato fuori dal frigo continua a non avere un odore, significa come quel prodotto non sia stato ben lavorato, ben curato". Nel caso in cui, invece, il guanciale dovesse essere buono, quali sono gli odori che possiamo percepire? "Normalmente, proprio per la loro presenza, è di pepe il primo sentore, poi di aglio. L’odore di carne non si deve sentire, è un difetto, sia nella parte della stagionatura sia nella cottura".
Come si mangia correttamente il guanciale (così come gli altri salumi)
Detto tutto ciò, è finalmente il momento di assaporare il nostro guanciale. Simonetta, assaggiatrice professionista di salumi, ci spiega il corretto procedimento per gustare il prodotto (così come ogni altro salume), in modo da poterne percepire tutte le sfumature aromatiche che lo caratterizzano. Prima di tutto la fetta, più o meno spessa che sia, andrebbe scaldata tenendola tra le mani, in modo che questa possa liberare i suoi sentori e profumi (un po' come si fa con l'olio), e una volta incrementata la parte olfattiva andiamo a odorare il guanciale, il quale sarà caratterizzato dai già citati odori di pepe e aglio. A questo punto possiamo mangiarlo, lentamente, e se il guanciale è stato ben lavorato sarà caratterizzato da una buona masticabilità, nonostante la parte nodosa che lo caratterizza. Al palato dovremo percepire sentori di nocciola, di tostatura, dati ed esaltati ulteriormente da una buona stagionatura.
