Come riconoscere e acquistare il tonno fresco

Magro, nutriente e buonissimo, il tonno è uno dei pesci più usati nella nostra cucina, grazie alla ricchezza delle sue componenti e alla sua grande versatilità, che permette di utilizzarlo in moltissime ricette. I nostri mari ne sono ricchi, ed è un alimento ottimo per il nostro organismo, soprattutto se consumato fresco.

Ma come si fa a riconoscere che un tonno sia davvero pescato da poco e ancora in perfetto stato? Quando si trova il tonno, in generale tutto il pesce, fresco al mercato o in pescheria, non è sempre detto che sia davvero fresco. Per fortuna, esistono alcuni segnali a cui fare attenzione, per assicurarsi che il prodotto non sia troppo vecchio.

Come riconoscere e acquistare il tonno fresco

Assicurarsi che il cibo che ingeriamo sia fresco è fondamentale per evitare di incorrere anche in problemi di salute. Per quanto riguarda il pesce, i molluschi e in generale i prodotti del mare, questo è ancora più importante. Se sei al mercato, non devi essere un pescatore esperto per riconoscere il tonno fresco, devi solo prestare attenzione ad alcuni elementi:

• Colore: Il primissimo impatto per capire se il tonno è fresco è quello della vista. Appena adocchi il trancio che vorresti, verifica per prima cosa il colore del pesce: se è di un rosso brillante, vuol dire che tendenzialmente il pesce è fresco. Attenzione però, perché il colore non è una certezza assoluta: a volte infatti il pesce viene passato in sostanze di conservazione coloranti che ne alterano l’aspetto per far sì che sembri più fresco e appetibile al cliente.
• Vista e tatto: Proprio per il motivo appena esposto, un esame più approfondito dell’aspetto del pesce è assolutamente fondamentale. Il tonno fresco, in generale, deve avere un aspetto tonico ed elastico, per niente flaccido; se riesci anche a toccarlo devi assicurarti che non sia appiccicoso e che, se lo schiacci con il dito, torni subito nella sua posizione originaria. Se il pesce rimane pigiato, vuol dire che il tonno non è così fresco.
• Odore: La prova finale per assicurarsi che il tonno sia fresco è l’odore: quando un pesce non è fresco ha un odore molto rancido, penetrante, e più è intenso più vuol dire che il prodotto è vecchio di almeno 3-4 giorni. Per essere fresco davvero, il tonno deve avere un odore salmastro che ricorda il mare.
• Pupilla del pesce: Un trucchetto utilissimo per capire se il tonno è fresco è controlla la pupilla del pesce, e in generale tutto l’occhio: se è bombato o convesso con la pupilla ancora brillante, vuol dire che il prodotto è davvero fresco. Se al contrario ti accorgi che l’occhio è opaco e la pupilla è lattiginosa allora il pesce potrebbe avere 2-3 giorni; attenzione se la pupilla è scura, potrebbe voler dire che il prodotto è decongelato.

Come pulire il tonno fresco

Il tonno fresco può essere acquistato in tranci, che di solito viene preparato direttamente davanti a te al momento, oppure in filetto, un taglio molto magro che invece si presenta già pre tagliato. Potrebbe capitarti, però, di acquistare il tonno intero, e quindi di trovarti a doverlo pulire a casa. È un procedimento che va fatto subito, perché altrimenti si rischia il prolificare di batteri che lo renderebbero immangiabile e dannoso. Pulirlo non è difficile, bisogna avere semplicemente delle accortezze: munirsi di forbici e coltelli affilati, e coprire le mani con guanti protettivi.

• La prima cosa da fare, con le forbici, è tagliare le pinne dall’animale;
• usando il coltello si va a incidere l’addome e rimuovere tutte le interiora.
• A questo punto, come ultimo passaggio, devi lavare il tonno con acqua abbondante e in ogni sua parte, poi sarà pronto per essere cucinato.

Come usare il tonno fresco in cucina, dalla tartare alla cottura

Se hai a disposizione il tonno fresco, le ricette che puoi preparare sono infinite. Il tonno, infatti, è un alimento molto consumato in Italia in tutte le sue varietà proprio per la sua grande versatilità.

La più particolare e sfiziosa preparazione che puoi provare è la tartare di tonno, quasi obbligatoria se si ha a disposizione un prodotto freschissimo, un piatto semplice e raffinato in grado di stupire i tuoi invitati. E se hai paura che sia difficile gestire il pesce crudo, niente paura: basta seguire la nostra ricetta  per preparare la tartare perfetta. Se hai voglia di cimentarti in una ricetta più complessa, puoi lasciarti ispirare dalle ricette del lontano paese del Sol Levante, il Giappone: prepara un ottimo sushi fatto in casa, oppure sperimenta con il tataki di tonno, piatto tipico a base di tonno marinato nella salsa di soia, passato poi nel sesamo e scottato sulla piastra rovente o in padella.

La pasta, lo sappiamo, si abbina bene quasi con tutto, e il tonno non fa eccezione: tra le ricette da provare ti proponiamo l’invitante ragù di tonno, una stellata quanto semplice genovese di tonno. Oppure, per le giornate più calde, il tonno è perfetto anche nella pasta fredda, o meglio ancora nella poke bowl, il piatto hawaiano fresco ed esotico.

Anche per quanto riguarda i secondi avrai l’imbarazzo della scelta, a partire dal tonno alla siciliana, preparato con pomodori, prezzemolo e olive, fino al più semplice ma ugualmente invitante tonno alla griglia, da scottare appena dopo averlo insaporito con una ricca marinatura.

E se ti è avanzato del tonno cotto, ma non sai cosa farci, prova a realizzarci delle polpette: puoi unirlo alle patate, alla ricotta, ai ceci e alle zucchine, in ogni caso è una ricetta facile, veloce e sfiziosissima. Oppure puoi usarlo per preparare delle frittelle di tonno, uno stuzzichino semplice ma davvero saporito.