Come rendere la carne più succosa usando il sale: cos’è e come si fa il dry brining

Sarà capitato anche a te di portare a casa una costata di quelle importanti, di cuocerla con la concentrazione di chi disinnesca una bomba e di ritrovarti nel piatto una suola di scarpa, grigia e senza sapore.

Ma prima di prendertela con la padella o con il macellaio, sappi che il vero responsabile è il tempismo sbagliato, cioè l'istante in cui afferri la saliera, quasi sempre troppo tardi. Chi cucina per mestiere, infatti, sparge il sale sulla ciccia con largo anticipo, a volte un giorno intero, così che penetri nella carne fino in fondo.

Questo gesto in apparenza folle prende il nome di dry brining o, con più pragmatismo italico, salamoia a secco.

Che cos'è il dry brining

Dietro la dicitura inglese non si nasconde nessuna pratica misteriosa. Il dry brining è un'operazione di una banalità disarmante: prendi la carne, la massaggi con il sale e la metti in frigorifero scoperta, lasciando che il tempo faccia tutto il lavoro.

La tecnica deve la sua fama globale a Judy Rodgers, la cuoca dello Zuni Café di San Francisco che ha trasformato un pollo arrosto, salato con uno o due giorni di anticipo, in un feticcio gastronomico mondiale. L'espressione dry brining, invece, porta la firma del divulgatore Meathead Goldwyn, che a fine anni Duemila l'ha coniata per contrapporla al wet brining, la salamoia liquida, così da battezzare due metodi diversi che puntano allo stesso identico risultato.

L'obiettivo finale è servire un pezzo di carne che esplode di sapore, con una succosità fuori scala e una crosta perfetta. A scanso di equivoci, questa tecnica non c'entra niente con la conciatura del prosciutto o la salagione del baccalà, perché serve solo ed esclusivamente a migliorare la resa della tua bistecca, non a conservarla.

Perché salare la carne in anticipo la rende più succosa

Sulla superficie del tuo controfiletto va in scena un balletto in due atti. Nel primo il sale fa la parte del magnete, perché, iper-concentrato com'è, richiama violentemente a sé l'umidità nascosta nella carne.

Se provi ad aprire il frigo a metà della procedura, infatti, troverai la bistecca imperlata di goccioline, il segnale che è cominciato il secondo atto, la fase in cui questa salamoia improvvisata inverte la marcia, viene riassorbita dalle fibre e si porta dietro il sale. I chimici chiamano questa staffetta prima osmosi e poi diffusione.

Ma è quando il sodio raggiunge le fibre interne che succede la vera magia. Immagina le proteine della carne come un gomitolo di lana infeltrito, in cui il sale si infila allentando i nodi, finché quel gomitolo si trasforma in una spugna morbida capace di assorbire e trattenere molta più acqua.

Senza contare che, a fine riposo, la superficie della carne tornerà miracolosamente asciutta e ti stenderà il tappeto rosso per innescare la reazione di Maillard, quel fenomeno che crea la doratura croccante e profumata.

Quanto sale serve e quale usare

Dimentica le spolverate a occhio dei cuochi sui social, perché il dosaggio si attesta in una forbice stretta tra lo 0,5% e l'1% del peso della carne, ovvero dai 5 ai 10 grammi per chilo.

Sulla scelta della tipologia, il sale fino è meno indicato, perché si scioglie troppo in fretta e si rischia il sovradosaggio. Punta su un sale a grana media, come il sale kosher o il sale marino fino, o un sale a scaglie come il Maldon: i granelli troppo grossi del comune sale da cucina faticano a sciogliersi e a penetrare uniformemente.

Per quanto tempo va lasciata riposare la carne in frigorifero

La permanenza dipende quasi esclusivamente dallo spessore della ciccia, perché il sale ha bisogno dei suoi tempi per viaggiare dalla superficie al cuore. La scaletta di Goldwyn è a prova di errore: mezz'ora per i tagli da 1,5 cm, un'ora per quelli da 2,5 cm, 4-6 ore se sei sui 5 cm e una notte intera per i pezzi più grandi.

Una costata importante regge senza fare una piega anche un paio di giorni in frigo, mentre un arrosto o un pollo intero ti ringrazieranno sentitamente se gli concederai mezza giornata o 24 ore di pace.

Se vai di fretta, anche solo mezz'ora di dry brining ti assicura un risultato infinitamente superiore a quello del sale gettato sul piatto all'ultimo secondo. E se sei un maniaco del bilancino puoi dormire sonni tranquilli, perché questa tecnica perdona sempre, dato che la carne trattiene unicamente il sale che hai pesato all'inizio e ti impedisce matematicamente di salare troppo.

Come si prepara passo per passo

Il procedimento è talmente semplice da risultare imbarazzante. Tampona accuratamente la carne con della carta da cucina per asciugarla, poi prendi il sale pesato e, da una spanna d'altezza, fallo piovere pizzicandolo tra pollice e indice per distribuirlo in modo uniforme, con più generosità sulle fasce spesse e appena un velo dove il pezzo si assottiglia.

A quel punto non ti serve altro se non adagiare la carne su una griglia sollevata sopra un vassoio e parcheggiarla in frigorifero, rigorosamente scoperta, senza soffocarla in sacchetti o pellicole.

L'aria libera del frigo è un toccasana assoluto soprattutto per il pollame, perché disidrata la pelle che in cottura si trasforma in una sfoglia croccante. La griglietta rialzata, invece, serve semplicemente a tenere la carne lontana dalla piccola pozza di liquidi che rilascia inevitabilmente durante le prime fasi.

Dry brining o salamoia in acqua: quale scegliere

La salamoia liquida, il wet brining, ti consente di ottenere la stessa riuscita tuffando la carne in una bacinella d'acqua salata, di solito al 6%, 60 grammi di sale per litro. È un sistema che funziona benissimo a fronte della scomodità e dell'ingombro in frigorifero.

Il dry brining, invece, ti offre un controllo chirurgico sul sodio e zero sprechi, motivi per i quali è la tecnica preferita dei professionisti del settore.

Per amor di cronaca esiste una terza via, l'equilibrium brining, in cui pesi insieme carne e acqua e sciogli una quantità di sale calcolata su quel totale, così che il taglio ne assorba esattamente quanto gliene serve senza salarsi troppo. Dosa la sapidità al decimale, ed è una pratica più complessa che noi cuochi di casa possiamo tranquillamente bypassare.

I falsi miti sul sale che asciuga la carne

Smontiamo la più grande fake news della gastronomia, ovvero l'idea che il sale prosciughi inesorabilmente la carne. Il meccanismo vale per le tonnellate di sale usate nelle tecniche di conservazione, ma con le dosi omeopatiche da dry brining avviene l'esatto contrario, perché la bistecca esce dal frigo più succosa di quando ci è entrata.

Cade anche la leggenda del sale che indurisce le fibre, visto che sono proprio le proteine, ammorbidite dall'azione del sodio, a trattenere l'acqua e a rendere il boccone tenerissimo.

L'unica vera trappola è cuocere la carne nella "finestra no", ovvero tra i 10 e i 30 minuti dopo la salatura: in questa fase l'osmosi ha richiamato l'acqua in superficie ma il sale non è ancora stato riassorbito, e la carne finirebbe per bollire invece di rosolare. Tirando le somme, quindi, hai due sole opzioni: salare e cuocere immediatamente (entro i primissimi minuti) oppure salare in anticipo e aspettare che il liquido venga riassorbito. In fondo per la salamoia a secco ci vuole l'ingrediente più economico della dispensa e l'unica, sacrosanta virtù che in cucina non va mai in saldo: la pazienza.