ingredienti
La grigliata di carne è un secondo piatto ricco e gustoso, realizzato con diversi tagli di carne di maiale, pollo e vitello cotti sulla brace rovente o su una piastra. Una volta pronta, è ideale da gustare insieme ad amici e parenti durante un pranzo all'aria aperta, accompagnata da verdure di stagione, un'insalata mista o delle croccanti patate al forno.
In questa ricetta, la nostra Julia ti mostrerà come marinare e grigliare alla perfezione spiedini, salsicce e costine di maiale, una bistecca di Manzetta Prussiana (pregiata selezione di scottona), bistecchine e sovracosce di pollo: con i suoi suggerimenti, il risultato finale sarà una carne tenera, succulenta e che si scioglie in bocca.
La preparazione è facile e alla portata di tutti, ma richiede di rispettare alcuni accorgimenti fondamentali: innanzitutto, la marinatura non è indispensabile, ma caldamente consigliata per una resa morbida e aromatica; in secondo luogo, è importante aggiungere il sale un'oretta prima di metterla sulla griglia, in modo da favorire la reazione di Maillard, processo chimico tra zuccheri e proteine che avviene durante la cottura e che permette di ottenere un'irresistibile crosticina in superficie. Infine, la brace deve essere impostata sistemando la carbonella solo da un lato, così da avere una zona di calore diretto e una di calore indiretto.
Scopri come preparare la grigliata di carne seguendo passo passo procedimento e consigli.
Come preparare la grigliata di carne
Per preparare la grigliata, inizia dal pollo. Per ottenere della carne morbidissima e succulenta, sistema bistecchine e sovracosce in una ciotola colma di una salamoia di acqua e sale, detta, in America, Wet Brine 1. Copri con pellicola e riponi in frigorifero per 2 ore. Se desideri, puoi aggiungere le spezie e gli aromi che più ti piacciono (un rametto di rosmarino, qualche spicchio di aglio in camicia, delle foglie di alloro e così via).
Per preparare la grigliata, inizia dal pollo. Per ottenere della carne morbidissima e succulenta, sistema bistecchine e sovracosce in una ciotola colma di una salamoia di acqua e sale, detta, in America, Wet Brine 1. Copri con pellicola e riponi in frigorifero per 2 ore. Se desideri, puoi aggiungere le spezie e gli aromi che più ti piacciono (un rametto di rosmarino, qualche spicchio di aglio in camicia, delle foglie di alloro e così via).
Trascorso il tempo di riposo, estrai il pollo dal frigo. Scola la carne e tamponala per bene con carta assorbente da cucina, in modo da eliminare tutta l'acqua in eccesso 2: in questo modo, dopo la cottura risulterà croccantissima. Poi lasciala a temperatura ambiente almeno 30 minuti, per evitare shock termici.
Trascorso il tempo di riposo, estrai il pollo dal frigo. Scola la carne e tamponala per bene con carta assorbente da cucina, in modo da eliminare tutta l'acqua in eccesso 2: in questo modo, dopo la cottura risulterà croccantissima. Poi lasciala a temperatura ambiente almeno 30 minuti, per evitare shock termici.
Occupati della marinatura della bistecca di Manzetta Prussiana. Distribuisci un filo d'olio extravergine di oliva, aggiungi il sale e degli aghetti di rosmarino, quindi massaggia per bene tutta la superficie 3. Ripeti l'operazione dall'altro lato e lascia riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Se desideri, puoi marinare allo stesso modo anche gli spiedini. Quanto alle salsicce, non c'è alcun bisogno di marinarle: l'importante sarà non punzecchiarle e bucarle durante la cottura, in modo da non far fuoriuscire i liquidi.
Occupati della marinatura della bistecca di Manzetta Prussiana. Distribuisci un filo d'olio extravergine di oliva, aggiungi il sale e degli aghetti di rosmarino, quindi massaggia per bene tutta la superficie 3. Ripeti l'operazione dall'altro lato e lascia riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Se desideri, puoi marinare allo stesso modo anche gli spiedini. Quanto alle salsicce, non c'è alcun bisogno di marinarle: l'importante sarà non punzecchiarle e bucarle durante la cottura, in modo da non far fuoriuscire i liquidi.
Se decidessi di non marinare la carne, puoi condirla semplicemente con abbondante sale macinato al momento 4. In questo caso, però, devi lasciarla comunque riposare per almeno 40 minuti: acqua e sale, infatti, formeranno una sorta di salamoia in superficie e se dovessi procedere subito con la cottura della bistecca, tutta l'acqua in eccesso inizierà a evaporare, creando un effetto bollito. Attendendo, invece, la salamoia inizierà a penetrare nuovamente nella carne, denaturando le proteine e ammorbidendola. Se dimentichi di effettuare questa operazione, ti suggeriamo di unire il sale solo dopo la cottura.
Se decidessi di non marinare la carne, puoi condirla semplicemente con abbondante sale macinato al momento 4. In questo caso, però, devi lasciarla comunque riposare per almeno 40 minuti: acqua e sale, infatti, formeranno una sorta di salamoia in superficie e se dovessi procedere subito con la cottura della bistecca, tutta l'acqua in eccesso inizierà a evaporare, creando un effetto bollito. Attendendo, invece, la salamoia inizierà a penetrare nuovamente nella carne, denaturando le proteine e ammorbidendola. Se dimentichi di effettuare questa operazione, ti suggeriamo di unire il sale solo dopo la cottura.
Per le costine, realizza una "marinatura secca", detta dry rub: mescola in una ciotola zucchero di canna, sale, paprica dolce, pepe e cipolla in polvere. In alternativa, puoi acquistare una miscela di spezie già pronta. Strofina per bene il mix sulla carne, sistemala in un recipiente 5 e tienila da parte.
Per le costine, realizza una "marinatura secca", detta dry rub: mescola in una ciotola zucchero di canna, sale, paprica dolce, pepe e cipolla in polvere. In alternativa, puoi acquistare una miscela di spezie già pronta. Strofina per bene il mix sulla carne, sistemala in un recipiente 5 e tienila da parte.
A questo punto, puoi preparare il barbecue. Sistema la carbonella già rovente solo su un lato della brace: avrai così una zona di calore "diretto", dove cuocere la carne a fiamma viva, e un'altra zona di calore "indiretto", dove proseguire la cottura più lentamente 6. In questo modo, anche se il fuoco dovesse essere troppo vivace, puoi spostare subito i singoli tagli nella zona priva di carbone, per evitare di bruciarli.
A questo punto, puoi preparare il barbecue. Sistema la carbonella già rovente solo su un lato della brace: avrai così una zona di calore "diretto", dove cuocere la carne a fiamma viva, e un'altra zona di calore "indiretto", dove proseguire la cottura più lentamente 6. In questo modo, anche se il fuoco dovesse essere troppo vivace, puoi spostare subito i singoli tagli nella zona priva di carbone, per evitare di bruciarli.
Un'altra regola fondamentale è non affollare troppo la griglia, così da avere anche lo spazio per girare la carne. Ogni taglio ha i suoi tempi, quindi ti suggeriamo di iniziare da quello che prevede la cottura più lunga, ovvero il pollo: posiziona le bistecchine e le sovracosce, sistemando queste ultime dal lato senza pelle 7. Aggiungi poi le salsicce e gli spiedini.
Un'altra regola fondamentale è non affollare troppo la griglia, così da avere anche lo spazio per girare la carne. Ogni taglio ha i suoi tempi, quindi ti suggeriamo di iniziare da quello che prevede la cottura più lunga, ovvero il pollo: posiziona le bistecchine e le sovracosce, sistemando queste ultime dal lato senza pelle 7. Aggiungi poi le salsicce e gli spiedini.
Cuoci a fiamma vivace e inizia a capovolgere i pezzi di carne solo quando si sarà formata una bella crosticina esterna 8. Evita di girarli troppo spesso e, soprattutto, non utilizzare un forchettone, perché li bucheresti e perderesti tutti i succhi: piuttosto, opta per una pinza. A questo punto, sposta tutti i pezzi di carne nella zona di calore indiretto.
Cuoci a fiamma vivace e inizia a capovolgere i pezzi di carne solo quando si sarà formata una bella crosticina esterna 8. Evita di girarli troppo spesso e, soprattutto, non utilizzare un forchettone, perché li bucheresti e perderesti tutti i succhi: piuttosto, opta per una pinza. A questo punto, sposta tutti i pezzi di carne nella zona di calore indiretto.
Sistema le costine sulla zona di calore diretto 9 e cuocile finché anche queste non presenteranno in superficie una crosticina croccante.
Sistema le costine sulla zona di calore diretto 9 e cuocile finché anche queste non presenteranno in superficie una crosticina croccante.
Sposta le costine e adagia la bistecca sulla fiamma vivace 10.
Sposta le costine e adagia la bistecca sulla fiamma vivace 10.
Cuoci la bistecca, girandola non troppo spesso: durante la cottura, quando il calore delle fiamme raggiungerà i 140 °C, fino ad arrivare a 160 °C, avverrà la cosiddetta reazione di Maillard e si formerà in superficie una crosticina bruna e saporita 11. Tuttavia, è importante non andare oltre i 180 °C perché, in quel caso, inizia un'altra reazione che si chiama pirolisi: il cibo comincia a carbonizzarsi, distruggendo gli aromi creati e producendo sostanze pericolose.
Cuoci la bistecca, girandola non troppo spesso: durante la cottura, quando il calore delle fiamme raggiungerà i 140 °C, fino ad arrivare a 160 °C, avverrà la cosiddetta reazione di Maillard e si formerà in superficie una crosticina bruna e saporita 11. Tuttavia, è importante non andare oltre i 180 °C perché, in quel caso, inizia un'altra reazione che si chiama pirolisi: il cibo comincia a carbonizzarsi, distruggendo gli aromi creati e producendo sostanze pericolose.
Lascia sulla griglia la carne di pollo e di maiale, sistemate sulla zona di calore indiretto, finché non saranno ben cotte. Quanto alla bistecca, regolati in base ai tuoi gusti. L'importante è sistemarla su un piatto o un tagliere e lasciarla riposare, coperta con un foglio di alluminio 12, per un paio di minuti.
Lascia sulla griglia la carne di pollo e di maiale, sistemate sulla zona di calore indiretto, finché non saranno ben cotte. Quanto alla bistecca, regolati in base ai tuoi gusti. L'importante è sistemarla su un piatto o un tagliere e lasciarla riposare, coperta con un foglio di alluminio 12, per un paio di minuti.
Dopo il riposo, la bistecca è pronta per essere gustata 13.
Dopo il riposo, la bistecca è pronta per essere gustata 13.
Infine, trasferisci anche tutti gli altri pezzi, ormai cotti, su un piatto da portata. Servi la tua grigliata di carne ben calda 14.
Infine, trasferisci anche tutti gli altri pezzi, ormai cotti, su un piatto da portata. Servi la tua grigliata di carne ben calda 14.
Tipi di marinatura
Ci sono tanti modi di fare una marinatura, differenti in base alla tipologia di carne o al taglio scelto, ma gli elementi che non possono mai mancare sono quattro: il sale, un grasso (come l'olio e il burro), un ingrediente acido (succo di limone, aceto, vino, birra) e gli aromi (tipo erbe e spezie). La carne, una volta marinata, deve riposare: per bistecche e tagli sottili bastano solo 30 minuti (e puoi lasciare il tutto a temperatura ambiente), mentre per pollo, agnello, tacchino o maiale ti suggeriamo di lasciarla marinare per almeno 1-2 ore, aggiungendo sempre la parte acida e riponendo la carne in frigorifero, coperta da pellicola alimentare, per evitare la proliferazione di batteri.
Consigli
Per capire se la carne è cotta bene, usa un termometro a sonda, infilandolo nel cuore dei singoli pezzi. Se parliamo del pollo, la temperatura dovrà raggiungere i 74 °C circa. Per la bistecca, invece, dipende dai tuoi gusti: per un risultato al sangue, morbido e succoso, la temperatura al cuore dovrà essere tra i 52 e i 54 °C; se preferisci una cottura media, arriva tra i 54 e i 58 °C. In ogni caso, non superare mai i 65 °C, altrimenti la bistecca diventerà dura e asciutta.
Errori da non fare per una grigliata perfetta
Nella preparazione della tua grigliata ci sono 5 errori che devi assolutamente evitare per una resa impeccabile. Si tratta di semplici consigli che ti permetteranno di cuocere la carne a regola d'arte.
- Cuocere la carne fredda di frigo: è importante lasciarla riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti, per ottenere una cottura uniforme ed evitare uno shock termico.
- Non tamponare la carne: soprattutto nel caso del pollo in salamoia, oppure marinato con vino o birra, questo va asciugato bene, in modo da eliminare tutta l'acqua ed evitare lo spiacevole effetto "bollito".
- Cuocere la carne tutta insieme: non riempire troppo la griglia, così da avere un po' di spazio di manovra se hai bisogno di girare i singoli pezzi o di spostarli. Si parte sempre dalla carne che ha bisogno di cotture più lunghe: prima pollo e maiale, poi le salsicce, gli spiedini e, infine, le bistecche.
- Girare la carne troppo spesso: bisogna avere pazienza e non preoccuparsi se si attacca, perché si staccherà da sola dopo qualche minuto.
- Non far riposare la carne: al termine della cottura, copri la carne con un foglio di alluminio e aspetta un paio di minuti, in modo che i succhi interni andranno a ridistribuirsi e a reidratare le zone più asciutte, che sono proprio quelle esterne a contatto con il fuoco.
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