Come pulire le sarde: metodi e consigli

Tra i pesci azzurri protagonisti di ricette facili, gustose ed economiche ci sono senza dubbio le sarde: in cucina riescono a essere decisamente versatili, impiegate in antipasti, primi e secondi, farcite, fritte, al forno o in veste di condimento per pastasciutte. Si tratta di un alimento molto nutriente, fonte di proteine nobili, vitamine del gruppo B, acidi grassi omega-3 e antiossidanti. Si trovano in commercio sotto sale, proprio come le acciughe, ma soprattutto fresche, sul banco della pescheria, pronte per essere portate a casa. Pensi che pulirle sia difficile? Molto meno di quello che credi: ecco come fare e qualche consiglio per rendere l’operazione più semplice.

Come pulire le sarde

Pulire le sarde non è complicato, ma richiede un po’ di pratica, specialmente quando ci si cimenta le prime volte. La tecnica, sostanzialmente, è la stessa che potrai usare anche per le alici fresche: nonostante si tratti di due specie ittiche diverse, la conformazione è molto simile. Una volta acquistate intere, procedi nel seguente modo:

Rimuovi la testa: puoi farlo con le dita, con un movimento rotatorio deciso, facendola scivolare verso la coda. In questo modo ad agganciarsi sarà anche quella parte di interiora che era attaccata alla testa. Altrimenti, usa un coltellino affilato per reciderla.

Con il pollice, dalla fessura lasciata dalla testa, fai una leggera pressione e spingi per la lunghezza della sarda con il corpo che si apre a libro: puoi aiutarti anche con una forbice, praticando un taglio ventrale. Togli le viscere che sono rimaste e la pinna dorsale. A questo punto rimane solo la lisca: prendi l’estremità con pollice e indice e poi toglila delicatamente, sempre facendola scorrere verso la coda.

Passa la sarda sotto l’acqua fredda, così da assicurarti di eliminare ogni residuo e le squamette e tampona con carta da cucina, continuando così con tutte le altre sarde.

Alcuni consigli

Dopo aver visto quali sono i passaggi necessari per trattare le sarde con la tipica apertura a libro, ecco qualche suggerimento che renderà l’operazione più comoda da svolgere.

• Mantieni l’ordine: munisciti di un tagliere, che utilizzerai come piano di lavoro, di una bacinella d’acqua, che potrebbe esserti utile per sciacquare le sarde durante la pulizia e di una ciotola dove riporre gli scarti. Un coltellino e una forbicina possono agevolarti nel momento in cui devi togliere la testa o aprire la sarda. Il pesce, infatti, più è fresco, più le sue carni sono delicate e bisogna stare attenti a non romperle.
• Lascia la coda: non rimuovere la codina delle sarde. Risulta scenografica – oltre a mantenere la struttura – in ricette che le vedono farcite o ripiene, una su tutte le sarde a beccafico che, tradizionalmente, dopo essere state imbottite, vanno chiuse a involtino e disposte nella pirofila con le code verso l’alto. Eliminala, invece, se devi preparare un sugo, tipo quello per la pasta con le sarde, con la polpa che viene tagliata a tocchetti.
• Non aprirle sempre a libro: ci sono preparazioni in cui non è strettamente necessaria l’apertura a libro e nemmeno la rimozione della lisca centrale, per esempio quando si vogliono friggere mantenendo la forma del pesce. In questo caso basterà togliere la testa, eviscerare e lavare bene l’interno, per poi impanarle con la semola.
• Cucina subito: pulisci le sarde quando hai intenzione di metterti ai fornelli. Il pesce perde la sua freschezza nell’arco di 24 ore e l’opzione freezer, sebbene possibile, non è consigliata in quanto le carni scongelate tendono a essere meno compatte e saporite.