Come pulire l’astice: pulizia e trattamento per usarlo al meglio in cucina

L'astice è un crostaceo decapode appartenente alla famiglia dei Nephropidae, un prodotto del mare particolarmente apprezzato per le sue carni tenere e il suo sapore deciso, tanto da essere considerato a tutti gli effetti un ingrediente prelibato da portare in tavola nei giorni di festa, nelle grandi occasioni. Da non confondere con la più pregiata aragosta, l'astice sguazza nelle acque fredde dell'Atlantico orientale anche se sulle nostre tavole arrivano per lo più esemplari americani; nel mar Mediterraneo poi, sono così rari da essere considerati tra le specie a rischio di estinzione.

Trovare in commercio l'astice è abbastanza semplice, pulirlo forse un po' meno: la polpa (parte edibile) è infatti poca e ben protetta dal carapace, sia esso blu o rosso; ma con la nostra semplice guida imparerete a farlo in modo semplice e senza errori. Fresco o congelato, vediamo come pulire l'astice alla perfezione e perché cuocerlo ancora vivo non è affatto una buona pratica.

Cuocere l'astice vivo, perché non farlo

Prima di cimentarci con la pulizia dell'astice, dobbiamo sfatare una volta per tutte un mito su questo prelibato crostaceo: l'astice non può e non deve essere bollito vivo. Per anni abbiamo pensato erroneamente non solo che l'animale non soffrisse, ma anche che le sue carni risultassero più buone se cotte a partire dall'animale ancora senziente: nulla di più falso, prendete nota. In diversi paesi dell'Unione Europea sono in corso proposte per vietare la cottura dell'astice ancora vivo, pratica barbara già fuori legge in Svizzera e, curiosamente, a Parma, dove il comune ha imposto lo stordimento elettrico dell'astice e impedito di bloccarne le chele, pratica che già una sentenza della Corte di Cassazione del 2017 ha definito reato di maltrattamento di animali.

Evitate di comprarlo ancora vivo, dunque, e assicuratevi che la pescheria abbia applicato un metodo umano per la sua uccisione. Una volta comprato, potrete quindi procedere alla bollitura che vi permetterà di pulire l'astice e ricavarne facilmente tutta la polpa. Se avete acquistato un astice congelato, potete procedere direttamente alla cottura.

Come pulire l'astice

Una volta bollito per almeno 15 minuti, potrete facilmente pulire l'astice ed eliminarne la corazza (che lo compone per quasi per la totalità del suo peso). Munitevi di tagliere, coltello affilato e cucchiaio e procedete così:

• Adagiate l'astice sul tagliere, con un colpo netto torcete la testa, staccandola dal resto del corpo e mettetela da parte;
• esponete la carne dalla corazza e con attenzione tirate via il filo nero dalla polpa;
• girate l'astice a "pancia in su" e con un coltello ben affilato incidete quest'ultimo praticando un taglio dalla parte superiore alla parte inferiore facendo attenzione a non intaccare la carne;
• praticate un taglio anche sul dorso, in corrispondenza del taglio precedente;
• aprite i lembi del carapace e con un cucchiaio estraete delicatamente la carne;
• con una pinza tagliate a metà le chele e ricavatene la polpa;

A questo punto il vostro astice è pronto per essere gustato, così com'è, in insalata, o in preparazioni varie: non dimenticate di conservare gli scarti, sono perfetti per portare in tavola un fumetto di pesce da leccarsi i baffi (ricordatevi però di eliminare gli occhi che risultano amari e poco amabili in cottura).