Sapore piacevolmente amarognolo con una irresistibile punta piccantina: le cime di rapa sono uno degli ortaggi invernali più apprezzati per il loro gusto particolare e le tante possibilità di essere impiegate in cucina, con ricette che spesso e volentieri le vedono protagoniste della tradizione gastronomica regionale, una su tutte le orecchiette con cime di rapa pugliesi. Questa verdura è un must have anche in Campania e nel Lazio, conosciuta con più nomi, da friarielli a broccoletti, a seconda sia dei dialetti sia delle parti della pianta a cui ci si riferisce: in particolare, a essere prelibate sono le infiorescenze e le foglie più tenere, ma del mazzetto si utilizzano anche i gambi più duri in vellutate o frittate, così da ottenere pochissimo scarto. Stiamo parlando di una preziosa crucifera che, come cavoli, cavolfiori, broccoli, ravanelli, appartenenti alla stessa famiglia, è ricca di proprietà benefiche grazie alla presenza di vitamina C, antiossidanti, fibre e sali minerali. Vediamo come pulire le cime di rapa e come cucinarle, dandoti anche 8 ricette per metterti subito all’opera.
Come pulire le cime di rapa
Pulire le cime di rapa è un procedimento semplice, che richiede solo un po’ di pazienza. Per avere un ottimo risultato, assicurati che l’ortaggio sia fresco: il mazzo si compone di gambi che devono essere morbidi, ma non molli, infiorescenze (le cimette) di colore verde brillante e di foglie grandi e piccole, anch’esse di un bel verde e non flosce. Una volta portate a casa, munisciti di un tagliere, un coltellino ben affilato, una bacinella e uno scolapasta. Tieni a portata anche un canovaccio pulito. Noi ti suggeriamo di procedere in questo modo:
- prendi il mazzo e recidi la parte finale del fusto, da cui partono i gambi, che è la più coriacea. Rimuovi anche eventuali foglie ingiallite o danneggiate e quelle esterne grandi che al tatto sono troppo spesse.
- con le mani (o con il coltellino) occupati di un gambo alla volta e metti da parte gli steli sottili, le foglie e le cimette tenere. Per evitare sprechi, puoi rifilare i gambi più carnosi e inciderli per il lungo, tagliandoli a metà, così da renderli meno fibrosi in cottura.
- trasferisci le parti selezionate nella bacinella, copri con abbondante acqua fredda e smuovi con le mani per separare i residui di terra che possono essere presenti. Sposta nello scolapasta e sciacqua con cura sotto l’acqua corrente.
- tampona delicatamente per eliminare l’acqua in eccesso. A questo punto le cime di rapa sono pronte per essere cucinate. Ricorda che se non hai intenzione di utilizzarle il giorno stesso dell'acquisto, evita di pulirle, ma conservarle nel cassetto della frutta e della verdura del frigorifero per non più di 3-4 giorni.
Come si cucinano le cime di rapa
Una volta pulite, le cime di rapa si rivelano molto versatili: si cuociono in modo diverso a seconda del piatto che hai in mente di realizzare. Ciò che conta è non lasciarle sul fuoco troppo a lungo, perché devono ammorbidirsi, ma non sfaldarsi (proprio come i broccoli) e mantenere al meglio sapore, colore e proprietà nutritive.
Cime di rapa bollite
Partiamo dal metodo più semplice e popolare. Si porta a ebollizione una pentola capiente di acqua salata e si tuffano le cime di rapa: il tempo ideale varia dai 5 ai 10 minuti, a seconda della quantità, della consistenza e della destinazione d’uso. Quando sono pronte, scolale con una schiumarola e raffreddale in una bacinella con acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e fissare il colore verde brillante. Puoi servirle direttamente come contorno (quindi lascia cuocere per più minuti), condendo con un un filo d’olio extravergine e del succo di limone, oppure farle diventare la base di altre ricette, per esempio torte salate e frittate, in cui utilizzare anche i gambi più spessi tagliati a tocchetti o frullati in caso di una vellutata.
Cime di rapa al vapore
La cottura al vapore, si sa, è perfetta per preservare al massimo i benefici degli alimenti e ottenere dei piatti leggeri. Posiziona l’ortaggio pulito nell’apposito cestello dopo aver riempito d’acqua la pentola, copri con un coperchio e in 8-10 minuti otterrai cime di rapa tenere, ma ancora consistenti. Se vuoi dare dei sentori più profumati puoi aromatizzare l’acqua con uno spicchio d’aglio o qualche scorza di limone, altrimenti condisci con olio d’oliva extravergine a crudo e un pizzico di sale.
Cime di rapa in padella
È una preparazione gustosissima, una vera e propria icona soprattutto nel Sud Italia (vedi alla voce friarielli). Come si fa? In una padella si uniscono olio, aglio e peperoncino (fresco o secco) e una volta che l’aglio diventa dorato si aggiungono le cime di rapa e si fanno insaporire a fiamma medio-vivace per una manciata di minuti. Puoi arricchirle con acciughe sott’olio, ma anche con olive e capperi: ottime come contorno, guarnitura di bruschette e ripieno di torte rustiche. Attenzione: se noti che le cime di rapa non sono molto tenere, sbollentatele per 2-3 minuti prima di saltarle in padella. Nulla vieta di sperimentare, per esempio insaporendo con salsa di soia o salsa di ostriche, ispirandoti al pak choi in padella.
Cime di rapa stufate
Ecco un "compromesso" tra la cottura in padella e la bollitura. Per questo stufato, si parte da una base di olio extravergine e aglio (eventualmente con un filetto di acciuga e un peperoncino), si uniscono le cime di rapa e quando hanno preso sapore si aggiunge una quantità di acqua variabile da un bicchiere a una tazzina, per poi chiudere con un coperchio. Lascia cuocere a fuoco basso per 10–15 minuti. La verdura sarà morbida e ricca di gusto: puoi sfumare con un po’ di vino bianco e servire come contorno o, anche qui, utilizzare in veste di ripieno, tipo per calzoni e panzerotti.
8 idee con le cime di rapa
Non ci resta che passare dalla teoria alla pratica: concludiamo, infatti, con una selezione di 8 ricette con le cime di rapa da sfoggiare in ogni occasione. Tra antipasti, primi e contorni, ecco come esaltare in tavola questo amatissimo ortaggio invernale che si sposa benissimo con le patate, i latticcini (ricotta, mozzarella, burrata), la salsiccia, le acciughe e il peperoncino.
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