Tra i prodotti più buoni e preziosi che la primavera ci offre, un posto d’onore spetta alle fave fresche: da gustare nella maniera tradizionale insieme al pecorino, o semplicemente con una fetta di pane rustico fatto in casa e olio extravergine d’oliva, oppure cotte da usare come contorno o come condimento per la pasta, questi legumi sono squisiti, ideali quando la stagione invernale è ormai trascorsa e il clima si fa finalmente più mite. L’unico aspetto non particolarmente piacevole delle fave fresche è doverle pulire, un processo non difficile ma che richiede una certa pazienza per non rovinare il prodotto. Per poterle gustare, infatti, le fave devono essere estratte dal baccello, liberate della piccola escrescenza che presentano naturalmente e, in alcuni casi, private della sottile pellicina che ne ricopre i semi: svolta quest’operazione, le potrai conservare in frigo per qualche giorno o in freezer, dove si conserveranno più a lungo, così da poter gustare tutto l’anno questi legumi dal profilo nutrizionale ricco di sali minerali, vitamine del gruppo B e tanti altri nutrienti importanti. Come si puliscono le fave fresche e come si conservano nel modo migliore? Ecco tutto quello che devi sapere.
Fave: come sono fatte e quando sono di stagione
Le fave sono i semi commestibili della pianta Vicia faba, una leguminosa antichissima coltivata fin dall’antichità nell’area mediterranea e asiatica. Dal punto di vista botanico si sviluppano all’interno di un baccello allungato e carnoso, lungo anche 15–20 cm, che contiene diversi semi (in genere da 4 a 10): questi semi hanno forma appiattita e tondeggiante e un colore verde più o meno intenso quando sono freschi, mentre diventano giallo-beige dopo l’essiccazione, e sono protetti da una pellicina esterna che, nelle fave più mature, viene spesso rimossa prima del consumo.
Le fave sono i legumi primaverili per eccellenza: si trovano fresche tra marzo e giugno, ma il periodo migliore per gustarle è tra aprile e maggio, quando i semi sono teneri e dolci; in alcune aree e varietà la raccolta può estendersi fino all’inizio dell’estate, mentre durante il resto dell’anno sono disponibili principalmente in forma secca o surgelata. Per gustarle al massimo della loro bontà è bene verificarne l’effettiva freschezza, assicurandosi che il baccello sia sodo e integro, abbia un bel colore verde brillante senza macchie scure.
Come pulire le fave senza rovinarle
Pulire le fave è un procedimento semplice ma che richiede un po’ di tempo e pazienza perché, proprio come nel caso dei piselli o dei fagioli freschi, devono essere sgranate una a una e poi pulite. Come procedere? Per prima cosa dividi il baccello a metà aprendolo completamente, poi sgranalo estraendo i semi: lo puoi fare facilmente facendo scorrere il pollice lungo il baccello e lasciando così cadere i semi dentro una ciotola. La fase successiva prevede la rimozione dello strofiolo (o a volte chiamato "occhio" o "gemma"), una piccola escrescenza presente sul seme della fava che appare come una piccola appendice carnosa o biancastra: in natura questa parte ha lo scopo di assorbire l'umidità per facilitare la germinazione del seme nel terreno, ma non è piacevole da mangiare e quindi è meglio toglierla.
Per quanto riguarda la pellicina esterna, non è sempre necessario rimuoverla, dipende dalla freschezza del prodotto: se la pellicina appare molto chiara vuol dire che le fave sono freschissime e quindi puoi lasciarla, se invece appare di colore più scuro vuol dire che la pellicola esterna ha già una consistenza più spessa e un sapore più amaro, quindi è consigliabile eliminarla, così i legumi saranno più teneri e dolci. Per rimuovere più facilmente la pellicina puoi sbollentare le fave per 1–2 minuti in acqua bollente, raffreddarle subito in acqua fredda e poi incidere la buccia con le dita per far fuoriuscire il seme. Questo passaggio, anche se richiede un po’ di tempo, migliora notevolmente la resa finale delle preparazioni, soprattutto nelle ricette più raffinate.
Come conservare le fave fresche in frigorifero
Le fave fresche possono essere conservate sia intere sia sgranate in frigorifero, ma solo per una manciata di giorni: si tratta di un legume molto delicato, che deperisce in fretta, e quindi è necessario consumarle in breve tempo. Se ancora intere, è preferibile riporle in frigorifero dentro un sacchetto di carta o un contenitore traspirante, evitando la plastica chiusa che favorisce l’umidità e accelera il deterioramento: in queste condizioni si mantengono per circa 4–5 giorni. Una volta sgranate, invece, le fave sono più delicate e vanno conservate in un contenitore ermetico o in un sacchetto per alimenti nel cassetto delle verdure, dove resistono mediamente 2–3 giorni. Per prolungarne leggermente la freschezza, si possono avvolgere in un panno leggermente umido, ma è fondamentale controllarle spesso ed eliminare eventuali fave rovinate. In generale, più sono fresche al momento dell’acquisto, migliore sarà la loro tenuta e il sapore finale in cucina.
Si possono congelare le fave? Sì, ecco i passaggi fondamentali
Congelare le fave è un ottimo modo per conservarne il sapore e le proprietà nutrizionali anche fuori stagione, oppure per non sprecarle se ne hai comprate in eccesso e non hai tempo per smaltirle tutte. Per farlo in modo corretto e senza rovinare il prodotto è necessario seguire alcuni passaggi fondamentali. Per prima cosa dovrai sgranare le fave, poi dovrai sbollentarle per 2–3 minuti in acqua bollente e raffreddarle rapidamente in acqua ghiacciata: questo processo, chiamato sbianchitura, aiuta a mantenere colore, consistenza e valori nutritivi. Una volta asciutte, distribuisci le fave in sacchetti per alimenti o contenitori ermetici, eliminando quanta più aria possibile per evitare la formazione di ghiaccio; ricordati di suddividerle già in porzioni, così da scongelare solo la quantità necessaria. In freezer le fave si conservano fino a 8–10 mesi e possono essere utilizzate direttamente in cottura, impiegate direttamente surgelate in decine di ricette che le vedono protagoniste, per esempio zuppe e minestre, primi piatti e ottimi contorni, creme, puree e pesti alternativi.
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