Come marinare il pesce: le tecniche e le migliori ricette per marinarlo crudo o cotto

Marinare il pesce è una tecnica utile e versatile per valorizzare una materia prima delicata, perfetta per essere insaporita e profumata in modo gentile. Ma non solo: che tu debba preparare del pesce da servire crudo, ricette alla griglia o al forno, la marinatura diventa un'alleata preziosa per dare gusto, tenerezza e succosità ai diversi piatti. Come si ottiene? Combinando tra loro tre componenti fondamentali:

• Un elemento acido: succo di limone, lime, arancia, aceto di vino, aceto di mele o vino bianco secco. Serve a denaturare le proteine, rompendo le fibre, rendendo le carni più morbide.
• Una parte grassa: olio extravergine di oliva, che bilancia l’acidità e aiuta a veicolare gli aromi.
• Aromi e spezie: erbe fresche, scorze di agrumi, aglio, cipolla, peperoncino, zenzero, pepe in grani o altre bacche, come il ginepro. Conferiscono la nota caratterizzante.

Come si fa? Il pesce, che sia intero o in tranci, viene irrorato o immerso in questa emulsione con proporzioni e tempi variabili a seconda della specie ittica, della pezzatura e della preparazione. In genere, le marinature del pesce crudo si caratterizzano per la loro freschezza e leggerezza, mentre quelle adatte al pesce cotto possono essere più corpose, per evitare che si asciughi a contatto con il calore. In questa breve guida, vediamo come passare dalla teoria alla pratica.

Meglio marinare il pesce da crudo o da cotto?

La marinatura è un’operazione che solitamente coinvolge il pesce quando è crudo, sia che poi si proceda alla cottura o meno. Serve a rendere il risultato finale più appetitoso, agendo direttamente sui tessuti, migliorando consistenza e gusto. La stessa emulsione, oltre che prima della cottura, può essere impiegata anche durante, per esempio spennellando il pesce alla griglia.

Quando viene introdotta dopo che il pesce è stato cotto, invece, sarebbe più corretto parlare di un condimento, come nel caso dell’insalata di mare che vede protagonisti frutti di mare e molluschi cefalopodi: per la loro struttura, cozze, vongole, polpi e calamari è meglio non marinarli, perché rischiano di perdere la loro sodezza e di diventare gommosi o stopposi. Procedi quindi in questo modo: una volta cotti separatamente al naturale, trasferisci tutti gli ingredienti in un’insalatiera e innaffiali con un filo d'olio, il succo di limone, aggiungendo qualche fogliolina di prezzemolo tritato, un pizzico di sale e di pepe, mescola bene e poi lascia riposare per due ore in frigorifero. Una tecnica di conservazione antica, poi trasformata in preparazioni succulente è quella di friggere il pesce e poi marinarlo, per farlo durare più a lungo: un esempio classico sono le sarde in saor, con il loro accompagnamento agrodolce composto da aceto, cipolle, uvetta e pinoli.

Come marinare il pesce alla griglia

Il pesce alla griglia è uno dei modi più semplici per esaltare la materia prima senza bisogno di lavorarla eccessivamente, con il rischio di rovinarla. Si tratta di una cottura che nasconde, però, delle insidie, in quanto le alte temperature possono seccare velocemente le carni. Quando scegli di grigliare dei tranci di pesce, come triglie, pesce spada, tonno, salmone, sgombro opta per una marinatura preventiva da realizzare con olio extravergine di oliva, succo di limone, aceto o vino bianco e pepe: bastano 30 minuti in frigorifero. Se hai a disposizione del pesce intero, allora prima di tutto dovrai pulirlo con cura, eviscerandolo con attenzione, per poi metterlo a marinare nella medesima soluzione almeno per un paio d’ore. Conserva l’emulsione: una volta posto il pesce sul fuoco, durante la cottura puoi spennellare per conferire maggiore sapore e aromaticità, oltre che condire al momento di servire.

Come marinare il pesce al forno

Marinare il pesce al forno ne esalta il sapore e ne preserva la morbidezza, dato che tende ad asciugarsi. Prepara una miscela con olio extravergine d’oliva, erbe aromatiche come prezzemolo, origano o finocchietto (meglio lasciarle intere, così da toglierle al momento di infornare ed evitare che si brucino), uno spicchio d’aglio schiacciato, della scorza di limone o arancia, un pezzettino di zenzero, se hai carni pregiate come quelle di orata e ricciola, e aggiungi del vino bianco secco. Il pesce, intero o a tranci, va unito alla marinatura, poi coperto con pellicola alimentare e lasciato riposare in frigorifero per almeno 30 minuti, fino a un paio d’ore. Prima di infornarlo, fallo riposare a temperatura ambiente per dieci minuti, eviterà gli shock termici. La marinatura non buttarla: ti servirà per mantenerlo umido durante la cottura.

Come marinare carpacci e tartare

Partiamo con una premessa: qualsiasi pesce crudo tu scelga è importante che sia freschissimo e che venga abbattuto, per una questione di sicurezza alimentare. Solo così potrai dare il via senza pericoli alla preparazione di carpacci e tartare, con marinature che hanno il compito di esaltarne la freschezza: per questo spazio a un buon olio extravergine d’oliva gentile, non troppo fruttato o piccante e agli agrumi, dei veri e propri jolly. Vediamo di seguito qualche combinazione interessante a cui ispirarsi.

Carpaccio

Prende spunto da quello classico di manzo, solo che qui a essere protagoniste sono sottili fette di pesce crudo, da condire una volta disposte una accanto all’altra nel piatto e lasciate marinare in frigorifero per almeno 30 minuti. Il tonno, leggermente sapido, si sposa alla perfezione con un mix di olio extravergine d’oliva, succo di limone o arancia (da usare anche la scorza), timo, erba cipollina e pepe rosa in grani, mentre il salmone, più grasso, si ingentilisce con il lime e l’aneto. Il pesce spada, che presenta carni tenaci, si può fare intenerire con un’emulsione a base di olio extravergine di oliva, latte, pepe rosa e pepe verde in grani, mettendo tutto il frigo per 4 ore. L’orata, invece, è delicata: punta su succo di pompelmo e basilico, aromatici, ma per nulla prevaricanti: basteranno 15 minuti di riposo prima di servire.

Tartare

Che la si presenti come antipasto o secondo piatto, la tartare è sempre un successo. Il pesce va ridotto a cubetti di grandezza regolare, tagliati al coltello: si trasferisce in una ciotola e si condisce a piacere. Solitamente, infatti, per questo piatto non è prevista una vera e propria marinatura, ma un’emulsione finale che insaporisca e profumi il pesce, o le consistenze e i colori potrebbero alterarsi. Per una tartare di tonno prova con succo di arancia, olio extravergine di oliva e pepe, da completare con capperi e olive. Una versione raffinata è la tartare di gamberi: ti suggeriamo di insaporire con succo di arancia, foglioline di menta spezzettate, qualche granello di pepe rosa e un pizzico di sale, facendo riposare in frigorifero per 30 minuti già all’interno del coppapasta per compattarla.

Una variante sfiziosa con il salmone, invece, prevede una marinatura a secco del trancio: significa niente soluzione liquida, ma una copertura con sale e zucchero (o entrambi) insieme a eventuali erbe o spezie. Nello specifico, qui i due ingredienti assorbono l'acqua, attenuando il sapore di pesce che può non piacere a tutti e danno dolcezza e sapidità: dopo 10 minuti di sciacqua, si taglia a cubetti e si completa con sale, olio, erba cipollina tritata e scorza di limone grattugiata.