Come mantecare la pasta al meglio: regole e consigli

All’interno delle fasi della preparazione di un piatto di pasta ce n’è una che si rivela fondamentale per far sì che il condimento si unisca alla perfezione con il formato scelto, così da evitare un risultato slegato e asciutto, poco invitante. Quella “cremina” golosa, che tanto appassiona, si forma grazie alla mantecatura, termine che associamo subito al risotto e che qui indica un’emulsione che si crea sfruttando l’azione dell’amido, del calore e dei grassi quando vengono amalgamati insieme in padella. Si tratta di dare alla ricetta un risultato a regola d’arte, che ne valorizza gusto e consistenza: rispetto al passato, dove a casa il più delle volte si trattava di unire semplicemente il sugo alla pasta una volta cotta con una veloce mescolata, questa tecnica ormai sta prendendo piede anche tra le mura domestiche, così da portare in tavola un piatto proprio come se si fosse al ristorante. Vediamo come si fa seguendo alcune regole e consigli.

Quando e dove mantecare la pasta

La mantecatura è un’operazione che si svolge dopo che la pasta viene scolata: bisogna quindi, prima di tutto, cuocerla nel miglior modo possibile. Qualche suggerimento da tenere a mente: le proporzioni corrette sono 1 litro di acqua per ogni chilo di pasta, mentre il sale, meglio se grosso, dovrebbe essere di 10 gr per ogni litro d'acqua o di 7 gr ogni 100 gr di pasta da aggiungere a ebollizione avvenuta. L’ideale per la mantecatura è scolare qualche minuto prima del tempo indicato sulla confezione, affinché la cottura si completi in padella con il condimento. Come mai? Questo consente all’amido rilasciato dalla pasta nella salsa di creare l’emulsione al fine di creare la texture vellutata. Scegli una padella larga dai bordi alti, preferibilmente in alluminio, leggera e maneggevole.

Mantecatura in padella: i passaggi fondamentali

Vediamo come comportarsi nella pratica: il primo passaggio è quello di scolate la pasta conservando qualche mestolo di acqua di cottura, che agisce come legante naturale. Trasferisci la pasta nella padella con il condimento già pronto e caldo e accendi il fuoco a fiamma media, iniziando a mescolare energicamente e aggiungendo poca acqua di cottura se necessario. Il movimento dev’essere continuo per un minuto, ma non aggressivo: quel che basta per far incorporare l’aria senza rompere la pasta. A questo punto, puoi unire un grasso che che dona ulteriore cremosità, come olio extravergine d’oliva o burro freddo a pezzetti, che contribuiscono a conferire lucentezza, ma anche formaggio grattugiato tipo grana, parmigiano e pecorino: il consiglio è di togliere la pentola dai fornelli e di ultimare la mantecatura con questi ingredienti a fuoco spento, sfruttando il calore residuo. Così si permette anche all’amido di stabilizzarsi, addensando il sugo.

L’importanza dell’acqua di cottura

Spesso si tende a far fare all’olio il lavoro che dovrebbe svolgere l’acqua di cottura, rischiando di ottenere un piatto troppo unto. Quest’ultima, invece, è nella maggior parte dei casi il “segreto” di un’ottima mantecatura, in quanto essendo ricca di amido favorisce l’emulsione tra i grassi e i liquidi che compongono il piatto. Se ne aggiunge poca alla volta, per non rischiare di esagerare, verificando la consistenza, e calda, ma non bollente per non rischiare shock termici.

Mescolare o saltare?

Capita nei video di cucina di vedere gli chef che saltano la pasta con movimenti rapidi e decisi: si tratta di un gesto che si compie verso la fine della mantecatura, solitamente dopo l’unione di un grasso, così che gli elementi diventino un tutt’uno. Se non si è dei cuochi provetti, basterà mescolare con un forchettone in legno o delle pinze.

Altri tipi di mantecatura

Tra i grandi classici made in Italy ci sono anche piatti che prevedono una mantecatura “a freddo”, ovvero con il condimento che si amalgama rigorosamente a fuoco spento. Stiamo parlando per esempio della carbonara, con le uova e il pecorino, o della cacio e pepe. La pasta non prosegue la cottura all’interno del condimento e per questo deve essere scolata praticamente al dente e l’unione con la salsa avviene nell’immediato, quando è ben calda: essendo i composti spesso molto densi, un po’ di acqua di cottura aiuta a renderli più fluidi. Infine, la mantecatura può avvenire anche con i condimenti crudi, uno su tutti il pesto alla genovese (e le sue molteplici declinazioni), che rifiuta categoricamente il calore della fiamma: scola la pasta al dente e versala nella ciotola del pesto mescolando, aggiungendo piano piano dell’acqua di cottura per allentare e dare cremosità.