Come fare la cottura sottovuoto a casa

La vediamo sempre più spesso nei programmi di cucina, è amata da tutti i più grandi chef ma farla in casa non è poi così difficile: parliamo della cottura sottovuoto degli alimenti. Ottima soprattutto per carne e pesce, la cottura sottovuoto nasce in Francia nel 1974, da un'idea dello chef George Pralus e permette di cucinare gli alimenti anche molte ore prima lasciando intatti sapori e profumi. Per ottenere una cottura sottovuoto è importante controllare il livello della temperatura che deve assestarsi tra i 60 °C e i 100 °C, ma questa non è certo l'unica regola: ecco una guida semplice per cimentarsi in casa con questa tecnica così particolare.

Perché cuocere sottovuoto

La cottura sottovuoto è una tecnica culinaria che offre numerosi vantaggi in termini di qualità e versatilità. Per prima cosa, la sous-vide o sottovuoto, soprattutto se fatta a bassa temperatura e in assenza di ossigeno permette di preservare al meglio i sapori naturali degli alimenti. Le carni risultano particolarmente tenere e succose, perché le fibre non si contraggono a causa dell'assenza di umidità. Inoltre, la cottura sottovuoto preserva un'elevata quantità di nutrimenti.

L'effetto "sottovuoto" permette al cibo di assorbire completamente la marinatura, la salsa o il condimento scelto: per chi segue un regime ipocalorico, inoltre, presenta il vantaggio di non aver bisogno di aggiungere di grassi.

Naturalmente comporta anche degli svantaggi: richiede l'acquisto di attrezzature specifiche, come una macchina per sottovuoto e un bagno termostatato. Inoltre, la cottura sottovuoto richiede mediamente tempi più lunghi rispetto alla cottura tradizionale. Infine, alcuni potrebbero trovare la consistenza degli alimenti cotti sottovuoto diversa da quella tradizionale.

Gli strumenti per fare la cottura sottovuoto a casa

Per effettuare la cottura sottovuoto a casa, avrai bisogno di alcuni strumenti specifici. Ecco quali sono:

• Macchina per sottovuoto. Uno strumenti fondamentale che serve per sigillare gli alimenti in sacchetti appositi, estraendo tutta l'aria. Esistono diverse tipologie di macchine per sottovuoto, da quelle più semplici e manuali a quelle professionali.
• Sacchetti per sottovuoto. Si tratta di sacchetti specifici realizzati in materiale resistente al calore e al vuoto: ne esistono di diverse dimensioni e materiali, a seconda delle esigenze.
• Bagno termostatato. Serve per mantenere l'acqua alla temperatura desiderata durante la cottura: puoi utilizzare un termostato a bagnomaria, una pentola con termostato o un circolatore a immersione.
• Termometro da cucina. Indispensabile per controllare la temperatura dell'acqua e della carne durante la cottura.

La temperatura e il tempo di cottura variano a seconda del tipo di alimento e del risultato desiderato: utilizza sempre un termometro da cucina per controllare la temperatura interna degli alimenti. Prima di cuocere gli alimenti sottovuoto, puoi marinarli per esaltarne il sapore.

Quali cibi cuocere con il sottovuoto

La cottura sottovuoto è una tecnica versatile che permette di cucinare molti alimenti diversi, esaltandone i sapori e le consistenze. Ecco alcuni esempi di cibi che si prestano particolarmente bene a questa tecnica di cottura:

1. Carne

Per quanto riguarda la carne rossa la cottura sottovuoto permette di ottenere ottimi stufati, brasati, arrosti, spezzatini, ma anche le bistecche di maiale: rende la carne tenerissima e succosa, preservando i succhi all'interno. Anche pollo e tacchino, che tendono a seccarsi facilmente, sono ideali per la cottura sottovuoto. La selvaggina, spesso più dura, diventa particolarmente tenera e gustosa grazie a questa tecnica.

2. Pesce

Il pesce bianco si presta molto bene alla cottura sottovuoto – ad esempio merluzzo, branzino, sogliola – perché preserva la delicatezza del pesce, evitando che si asciughi. Anche il pesce grasso, come salmone o tonno, può essere cotto con grandi risultati nel sous-vide: il grasso si scioglierà lentamente, conferendo al pesce una consistenza morbida e un sapore intenso.

3. Crostacei

Sono ottimi gamberi e gamberoni, ma anche aragosta e astice. La cottura sottovuoto, infatti,  permette di cuocere i crostacei in modo uniforme, preservando la delicatezza delle loro carni, una delle caratteristiche principali di questi ingredienti.

4. Verdure e tuberi

La cottura sottovuoto è ottima per verdure delicate come asparagi, carciofi, spinaci, preservandone sapore e colore. Non è molto adatta invece a verdure molto acquose come zucchine, melanzane e pomodori, che possono rilasciare troppa acqua durante la cottura sottovuoto, diluendo i sapori e rendendo l'alimento poco piacevole. Alcuni alimenti ricchi di amido, come le patate, possono diventare troppo molli e farinosi se cotti sottovuoto a lungo.

5. Uova

La cottura sottovuoto permette di ottenere uova sode con un tuorlo morbido e cremoso. Anche le uova in camicia possono essere cotte con la tecnica del sottovuoto, facendo attenzione nella fase di chiusura dei sacchetti.

Cosa non cuocere sottovuoto e cosa va seguito con attenzione

Ci sono degli alimenti che non rendono benissimo con la cottura sottovuoto, per cui è meglio scegliere un altro tipo di cottura.

• Alimenti con molta aria: Alimenti spugnosi come il pane o i dolci lievitati tendono a collassare durante la cottura sottovuoto a causa dell'assenza di aria.
• Frutta: Alcuni frutti, come le mele e le pere, possono ossidarsi e annerirsi durante la cottura sottovuoto.
• Formaggi: Alcuni formaggi possono perdere la loro struttura e diventare gommosi.
• Cereali: I cereali possono diventare troppo morbidi e appiccicosi.