Come fare la cottura alla cieca: la tecnica da imparare per basi perfette

Chi si cimenta nella preparazione di crostate e torte salate lo sa: a volte il fondo rimane poco cotto, sfaldandosi addirittura al momento di sformare. Succede soprattutto quando si ha un ripieno cremoso molto ricco, che ha bisogno di una base capace di reggerlo. La cottura alla cieca nasce proprio per evitare questi problemi e ottenere gusci perfetti, coprendo la superficie con dei pesi di ceramica o ricavati dai legumi per evitare che pasta frolla, brisée o sfoglia si gonfino mentre cuociono da sole: insomma, una tecnica semplice, ma preziosa, adatta sia al dolce sia al salato, che permette di migliorare la riuscita di molte ricette: vediamo che cos’è e come si fa.

Che cos'è la cottura alla cieca

La cottura alla cieca, chiamata anche cottura in bianco, è una tecnica utilizzata infornando solo la base per preparare crostate, tartellette o torte salate di cui la farcitura non ha bisogno del passaggio in forno, oppure è molto umida. Si tratta di metodo che vede protagoniste pasta frolla, brisée, ma anche sfoglia, che durante la cottura tendono a gonfiarsi, mentre così restano piatte, friabili, solide e cotte in modo omogeneo, pronte ad accogliere confetture, marmellate, creme, dalla pasticcera alla chantilly, passando per quelle di ricotta, formaggi o verdure.

Come si realizza

Il procedimento è molto semplice: per evitare che la base si gonfi in forno, una volta stesa nello stampo è necessario coprirla su tutta la superficie con dei pesi. Facili da trovare online, nei negozi specializzati in dolci e in alcuni supermercati ben forniti, le più indicate allo scopo sono delle sferette di ceramica, lisce, tonde, della misura di un cecio, che garantiscono una distribuzione del calore uniforme, altrimenti degli ottimi alleati diventano proprio i legumi secchi, come quei ceci e fagioli che hai in casa da tanto tempo e che non possono più essere utilizzati per le ricette, e che in questo caso adoperi in ottica di riciclo. Una volta impiegati, infatti, potrai riporli in un sacchetto e usarli più volte. Come si fa? Per prima cosa assicurati che la tua base sia stata realizzata nel migliore dei modi. Dopo aver foderato lo stampo, meglio se leggermente unto per scongiurare il rischio che si attacchi, bucherella l’impasto con i rebbi di una forchetta, i forellini servono da “sfiatatoio” per il calore che si genera in cottura e per regolare l’umidità. Copri con un foglio di carta forno del diametro del tuo stampo, facendolo aderire perfettamente: il consiglio è di bagnare la carta forno, stropicciarla e strizzarla bene prima di metterla. A questo punto entrano in scena i pesetti (sfere di ceramica o legumi), da distribuire su tutta la superficie in unico strato o poco sovrapposti.

A seconda della preparazione puoi cuocere in bianco in due modalità differenti:

• totale: se si tratta di una frolla o di una brisée, indicativamente inforna a 170 °C  per circa 20 minuti, mentre per la sfoglia calcola circa 15 minuti tra 180-200 °C. Passato questo tempo tira fuori dal forno, togli pesetti e carta e lascia cuocere ancora qualche minuto per far dorare la base, facendo attenzione a non scurire troppo i bordi. Lascia raffreddare completamente e poi farcisci.
• parziale: è indicata quando hai a che fare con ripieni molto umidi che hanno bisogno di una cottura prolungata e delicata. In questo caso la prima fase che permette alla base di cuocersi da sola senza restare cruda resta inalterata, mentre la seconda fase avverrà insieme alla farcitura, richiedendo il tempo necessario indicato dalla ricetta.

Quando è importante cuocere alla cieca la base di frolla?

La cottura alla cieca della frolla è probabilmente quella che ti capiterà maggiormente di fare, visto che l’impasto è un vero e proprio passepartout sia nella sua versione salata, sia in quella classica per pasticceria. La cottura in bianco aiuta nel momento in cui devi preparare crostate o tartellette che devono essere guarnite con creme che si uniscono fredde, come la crema pasticcera, la chantilly o la crema inglese, ma anche con quei ripieni che durante la cottura perdono acqua, potrebbe essere il caso della pumpkin pie. Un aiuto in più rispetto al bucherellare con la forchetta, soprattutto quando il ripieno è abbondante (e quindi pesante), tipo nella nostra golosissima e scenografica lemon meringue pie. Fai attenzione che la pasta frolla avendo come ingrediente principale il burro deve essere utilizzata sempre ben raffreddata, quindi una volta realizzato il panetto fallo riposare in frigorifero almeno un’ora prima di stenderlo e poi foderare lo stampo, manipolandolo il meno possibile: non è obbligatorio nella variante con l’olio di semi, per le torte salate. Infine, la cottura in bianco diventa un trucco “furbo” quando devi preparare una torta con farcitura a crudo in anticipo, dato che la frolla si può congelare: cuoci la base, congelala – dura 2-3 mesi – e poi tirala fuori dal freezer al momento del bisogno.