Come fare il brasato: tagli, abbinamenti e tutti i consigli utili

Allo stesso tempo raffinato e confortevole, più legato alla tradizione o in chiave gourmet: il brasato è un secondo piatto che quando appare in tavola non passa certo inosservato, basta pensare al brasato al Barolo, un classico intramontabile piemontese. Una ricetta che ha bisogno del suo tempo, dalla preparazione elaborata, perfetta per un pranzo della domenica o un’occasione speciale, che regala alla carne tenerezza e aromaticità grazie alla cottura lenta nel vino o nel brodo profumato con erbe e spezie. Vediamo come si fa, dalla scelta del taglio ai contorni per esaltarlo al meglio.

1. Scegli il taglio giusto di carne

La prima regola per un brasato impeccabile è il giusto taglio di carne, partendo dal manzo. Come deve essere? Ha bisogno di tessuto connettivo, che si scioglie man mano con il calore, regalando la tipica consistenza morbida e gelatinosa, ma non grasso o rischia di diventare molto pesante. Punta quindi sul cappello del prete, che si trova nella parte interna della spalla del bovino e che ben bilancia magrezza e venature di collagene. Si tratta di un taglio di seconda categoria che si presta alle cotture prolungate, diventando tenero, succoso e gustoso. In alternativa? Scegli il reale, lo scamone o il muscolo (geretto); quest’ultimo è più economico, presenta più tessuto connettivo rispetto agli altri e quindi dovrà cuocere per un tempo leggermente maggiore.

2. Non sottovalutare la marinatura

Diciamolo subito, quella del brasato è una preparazione lunga e laboriosa e proprio per questo non c’è bisogno di saltare passaggi per guadagnare tempo. Alla domanda, quindi, se la marinatura va fatta o meno, la nostra risposta è sì, in quanto esalta l’aromaticità finale del piatto. In una ciotola capiente disponi la carne arricchendola con le verdure (sedano, carote e cipolle) tagliate a pezzettoni, uno spicchio d’aglio, foglie di alloro, rosmarino, chiodi di garofano e bacche di ginepro e copri con il vino rosso che hai scelto per la cottura. Può essere un Barolo per una ricetta di gran classe, ma puoi anche optare per il Barbera restando in Piemonte o altri rossi, basta che siano corposi e profumati. Sigilla con la pellicola alimentare e lascia riposare in frigorifero per una notte (tra le 8-10 ore): poi scola e tampona bene la carne, conservando la marinatura.

3. Rosola bene carne e verdure

Prima di essere cotto dolcemente, il brasato va fatto rosolare, così da formare una lieve crosticina in superficie che ne amplifica il gusto. In questa fase puoi usare la stessa casseruola in cui completerai la cottura oppure una padella a parte. Il consiglio è quello di non muovere la carne in continuazione, ma di lasciarla ferma o non riuscirai a creare la crosticina: ungi il fondo con del filo d’olio o una noce di burro prima di procedere e se hai saltato la marinatura fai anche rosolare le verdure del soffritto, così da tirare fuori il loro sapore.

4. Cottura lenta e costante

Abbiamo capito che tra i segreti del brasato c’è la pazienza: quando lo cuoci la fiamma deve essere medio-bassa, facendo sobbollire e non bollire, o le fibre della carne si irrigidiscono e diventano dure. Assicurati che la carne sia completamente immersa nel vino: pian piano questo si ritirerà, quindi ti suggeriamo di girarla quando serve, in modo che la cottura sia uniforme su entrambi i lati. Usa la marinatura come liquido: se non l’hai realizzata sfuma con del vino rosso o bianco (come nella nostra ricetta del brasato ai funghi), unisci del concentrato di pomodoro a piacere e poi versa il brodo di carne o vegetale. Cuoci con il coperchio dalle 2 alle 4 ore, a seconda del taglio: tre ore di solito sono una buona media. Con una paletta forata rimuovi il grasso che affiora in superficie.

5. Fai riposare e intanto crea la salsa

Terminata la cottura, preleva il brasato e mettilo su un tagliere, ma non porzionarlo subito a fette: come per una bistecca, anche qui la carne ha bisogno di ridistribuire i suoi succhi. Puoi coprirla con un foglio di alluminio per tenerla al caldo: bastano 10-15 minuti. Nel mentre, prepara la salsina con cui condirlo: filtra il fondo con un colino e rimettilo nella casseruola, così da farlo restringere ancora, diventerà fluido e denso. In alternativa puoi anche frullare con il mixer a immersione le verdure usate nella marinatura, per ottenere una salsa cremosa.

6. Contorni: sotto il segno della stagionalità

Il brasato è un piatto ricco, perfetto per quando le temperature scendono: le stagioni ideali per portarlo in tavola sono l’autunno e l’inverno. Di conseguenza, gli abbinamenti rispetteranno le ricette e gli ortaggi del periodo: vai sul sicuro con una polenta o con un purè di patate, che bilanciano l’intensità della carne e raccolgono il sughetto. Per dare un tocco aromatico in più affianca un purè di cavolfiore o una purea di finocchi, fresca e delicata. Sono ottime anche le patate al forno, le cipolline glassate al miele, gli spinaci in padella e i funghi trifolati, così come è da provare il topinambur, sia al forno sia in padella.