Come evitare l’odore eccessivo delle cipolle quando cucini la genovese

La pasta alla genovese è uno dei piatti più conosciuti della cucina napoletana, con un'affascinante storia alle spalle. Si tratta di un primo piatto di pasta saporito che conta su due ingredienti principali: la carne, che grazie alla lenta cottura risulterà sfilacciata, e tanta tanta cipolla. Il sugo viene cotto a fuoco lento, per tantissimo tempo, finché le ostiche e maleodoranti cipolle non si trasformano in un intingolo cremoso e profumato, dalle numerose sfumature di colore che vanno dal ramato all’ambra. Ma se volessimo limitare l'odore delle cipolle in cucina, esistono dei trucchetti da utilizzare?

Come trattare la cipolla per la genovese per ridurne l'odore

Quando si cucina il sugo per la genovese l'odore delle cipolle si spande nell'aria, diffondendosi tutto intorno: se per le strade della città partenopea questo stimola l'appetito, nella cucina di casa potrebbe dare fastidio a qualcuno. Ma esiste un trucco che permette di ridurre notevolmente l'odore, pur lasciando intatto il gusto e che a Napoli in molti usano: immergere in acqua e aceto le cipolle prima di procedere alla cottura.

Metti le cipolle già tagliate a bagno di acqua e aceto per mezz'ora, prima di procedere con la ricetta: questo aiuterà a ridurre l'acidità e anche l'odore pungente delle cipolle. Si tratta di un trucco che puoi usare anche per altre preparazioni che prevedono le cipolle non solo cotte, ma anche crude: quando per esempio decidi di inserirle in un'insalata o in un chevice, puoi "alleggerire" odore e sapore utilizzando questo metodo.

Gli altri segreti della genovese

Non si tratta proprio di segreti ma di alcune regole da seguire per preparare una genovese perfetta:

• La cipolla giusta. La cipolla da usare per il sugo, indipendentemente dal fatto di apprezzarne l'odore, deve essere rossa, preferibilmente di cipolla di Tropea.
• I tagli di carne essenziali. I tagli di carne possono essere diversi: di solito si usa lacerto, conosciuto anche come girello e megatello, in alcuni casi anche lo scamone, detto anche colarda, o la punta di scamone, chiamato anche primo taglio, o un mix di tutti questi tagli. Ci sono ricette in cui si usa anche un taglio meno pregiato, quello del muscolo dello stinco di bovino, detto gamboncello a Napoli e geretto in altre zone d?Italia.
• Il formato di pasta. La pasta alla genovese vuole un formato specifico: gli ziti spezzati (che vengono spezzati a mano). Se non hai a disposizione puoi optare per un formato di pasta corta come rigatoni, paccheri o le penne rigate. Mai pasta fresca: l'eccesso di amido rilasciato da questa potrebbe compromettere la consistenza del sugo.