Il pollo è fra le tipologie di carne quella più consumata al mondo: ma, a seconda del taglio scelto, può succedere di farlo seccare eccessivamente o di ottenere un risultato troppo unto. Preparare un pollo a regola d'arte non solo è un'operazione da cuochi di trattoria: seguite questi semplici consigli e potrete cucinare un pollo delizioso, qualunque sia la ricetta scelta.

1. Un buon pollo deve essere umido

La carne di pollo, soprattutto per tagli come il petto, tende a seccarsi velocemente: per ottenere un piatto perfetto dovrete perciò mantenerlo umido, bardandolo con un ingrediente grasso, tiupo guanciale o pancetta, oppure cospargendolo costantemente del suo liquido di cottura (tecnicamente, nappandolo): non importa se lo cucinate in padella o a forno, il pollo deve comunque mantenere un certo grado di umidità durante tutta l'operazione di cottura.

2. Il grasso è saporito

Molte persone pensano che, eliminando il grasso del pollo, la ricetta scelta risulterà più light. Una deduzione sbagliata perché, se si elimina tutto il grasso, avrete poi bisogno di un ulteriore ingrediente per non farlo seccare o attaccare alla pentola: meglio sfruttare il suo grasso naturale, piuttosto che doverlo coprire poi di burro o olio. Stessa cosa vale per le ossa: se state cuocendo una parte con le ossa, evitate di rimuoverle, perché la vostra carne perderebbe di sapore.

3. L'importanza della marinatura

Le marinature esaltano il sapore del pollo e, allo stesso tempo, aiutano anche a mantenere la carne umida. Inoltre, c'è un altro vantaggio nel marinare il vostro pollo: la carne, immersa in un liquido, inizia il processo di decomposizione prima della cottura e quindi risulterà ancora più tenera. Con cosa marinare il pollo? Gli ingredienti sono molti, da un semplice olio aromatizzato (con un trito di cipolle, carote e sedano, o solo con delle erbe aromatiche), alla birra o al vino, passando per ingredienti come yogurt, latticello o latte di cocco. In alternativa, potete anche scegliere una salamoia: una soluzione di acqua e sale, a cui si possono aggiungere anche zucchero ed erbe aromatiche. Ma, per quanto tempo si deve marinare il pollo? Questo dipende dal taglio scelto: per i petti di pollo, è sufficiente una marinatura di circa 30 minuti, per altri pezzi come cosciotto, sovracosce, o per il pollo intero, ci vogliono almeno 3-4 ore o anche tutta la notte.

4. Ammorbidire i pezzi di pollo oppure no?

Per ammorbidire la carne di pollo basta battere il pollo su una superficie piatta, in modo da renderlo più sottile e più tenero: battendolo, infatti, si rompono le fibre e, in questo modo, la carne cuocerà molto più velocemente, ma non troppo. Naturalmente questa operazione va fatta con pezzi di pollo disossati e con tagli tendenzialmente spessi: è inutile, ad esempio, battere un petto di pollo, che potrebbe diventare stoppaccioso perché troppo sottile e privo di grasso.

5. Scegliete le pentole giuste

Molti di noi sanno già che il tipo di metallo (ad esempio la ghisa o l’acciaio inossidabile) influisce molto sul processo di cottura. Ma, cosa abbastanza interessante, anche la forma di una pentola o padella gioca un ruolo chiave nel processo di cottura. Ad esempio le pentole più profonde sono più adatte a trattenere l'umidità all'interno e mantengono il cibo anche adeguatamente coperto: inoltre, all'interno di queste pentole la temperatura è anche più costante, cosa che aiuta a regolare l'umidità della vostra preparazione.

6. Cuocere alla temperatura corretta

Un termometro da cucina può essere molto utile per evitare di cuocere troppo il pollo. Il pollo, infatti, è composto da tagli molto diversi fra loro, alcuni più sottili, altri più spessi, naturalmente con più o meno grassi e con forme diverse: per ognuno di questi tagli c'è una temperatura ideale, che con un termometro potrete misurare facilmente. Ecco quali sono le principali:

  • Per il pollo intero, 74 °C al petto, 80 °C sull’anca/coscia; il tempo cottura indicativa è fra un'ora e le 3 ore, secondo la grandezza del pollo;
  • per le cosce di pollo, la temperatura minima consigliata è di 80 °C, mentre i tempi variano fra un'ora e le 2 ore, sempre in base alla grandezza delle cosce;
  • per le alette di pollo, la temperatura indicata è di 80 °C e, anche in questo caso, i tempi corrispondono a 1 – 2 ore

7. Non cucinate carne fredda

I pezzi di pollo freddi necessitano di un tempo di cottura più lungo in padella poiché devono prima riscaldarsi. Questo può portare a cuocere troppo il pezzo di carne, ma può anche portare a una cottura non uniforme. Evitate di cucinare pezzi di pollo ancora surgelati: non solo per una questione di sicurezza alimentare, ma anche perché il pollo potrebbe risultare praticamente bollito. Dopo aver tirato fuori il pollo dal freezer, lasciatelo per qualche ora in frigo: poi spostatelo sul  piano di lavoro per circa 20 minuti affinché raggiunga la temperatura ambiente, solo allora potrete cuocerlo. Non lasciatelo fuori per troppo tempo, però, poiché potrebbero crescere batteri pericolosi per la vostra salute.

8. Prima riscaldate padella e forno

Portate la padella, la pentola, o il forno alla temperatura corretta prima di iniziare a cuocere i pezzi di pollo. Se la padella è troppo fredda, i succhi fuoriusciranno ed evaporeranno mano a mano che la padella si riscalda; se, al contrario, la padella è troppo calda, la carne tenderà a seccarsi velocemente.