Fare scorta di gelato è un’azione che si mette in pratica soprattutto durante la stagione estiva, per trovare refrigerio quando i gradi si alzano (sempre più inesorabilmente), ma che non è estranea neppure agli estimatori di questa specialità 365 giorni l'anno. La scelta, la maggior parte delle volte, cade sul gelato confezionato, il classico in vaschetta che si trova al supermercato. Il motivo? Basta vedere la data di scadenza: estremamente prolungata, può resistere per più di un anno. Questo, però, a patto che non venga mai aperto e che il prodotto non subisca cambi di temperatura, restando attorno ai -18°. Il merito della lunga durata, infatti, non è dei conservanti, che nel gelato industriale sono vietati, ma proprio del freddo, che ne garantisce sia la qualità, sia la sicurezza. Nel gelato si possono trovare emulsionanti, stabilizzanti, addensanti, additivi che migliorano le caratteristiche funzionali (per esempio rendendolo più soffice e cremoso), ma che non influiscono sulla sua longevità.
Come conservarlo correttamente per farlo durare a lungo
In realtà, il consumatore non ha il controllo dell’intera filiera di produzione e non può sapere se quel gelato ha subito dei danni a causa di shock termici che ne hanno potenzialmente alterato la consistenza, il colore e il sapore: una situazione dannosa che si può verificare è quella del non rispetto della catena del freddo durante il trasporto, con il gelato che si scioglie e poi si indurisce di nuovo quando riposto nel reparto surgelati. Qui, però, consideriamo uno stato di conservazione iniziale ottimale. Hai acquistato le tue vaschette e devi tornare a casa, con l’obiettivo di mantenerle nelle migliori condizioni possibili. Ecco come fare:
- niente tappe intermedie, porta il gelato a casa il più velocemente possibile, soprattutto quando il termometro va in alto, meglio ancora se all'interno di una borsa termica, dove può soggiornare alla giusta temperatura per circa un’ora, proprio come si suggerisce di comportarsi con tutti i prodotti surgelati.
- riponilo subito nel freezer, senza lasciarlo nella busta della spesa all'ingresso o sul ripiano della cucina.
- verifica che il congelatore sia impostato a -18 °C, solitamente gli elettrodomestici casalinghi si aggirano tra i -15 °C e i -20 °C.
- posiziona la vaschetta nella parte più fredda del congelatore, evitando (se presenti) gli scomparti dello sportello, dove la temperatura varia maggiormente. Da questo punto di vista, è una buona regola generale aprire il freezer solo il tempo necessario per prendere l’alimento e poi chiuderlo subito, così da limitare gli sbalzi termici.
Perché si formano i cristalli di ghiaccio e come evitarli
Una situazione molto comune quando si vuole mangiare il gelato è la seguente: all'apertura della vaschetta, il gelato risulta più morbido, semplice da raccogliere con il cucchiaio, mentre già la seconda volta, magari il giorno successivo, si presenta duro come una roccia, riportando alla mente un famoso spot diventato un piccolo cult, dove per porzionarlo era necessario usare “martello e scalpello”. Ecco, si tratta di un fenomeno del tutto naturale che deriva dagli sbalzi di temperatura, con l’aria calda che penetra quando la vaschetta esce dal congelatore e fa sciogliere i minuscoli cristalli di ghiaccio presenti nel composto: questi, una volta tornato il gelo, si solidificano in dimensioni maggiori, diventando sempre più grandi e compatti con il replicarsi della sequenza fuori-dentro-fuori fino a esaurimento.
È importante sottolineare che l’alimento non diventa pericoloso per la salute, non c’è rischio di proliferazione batterica, ma il prodotto perde in qualità organolettiche: la texture risulta più granulosa, la cremosità diminuisce, il sapore tende a essere meno intenso e il colore opaco. Anche in questo frangente puoi adottare qualche semplice accorgimento: tieni il gelato fuori dal freezer solo per il tempo necessario al servizio, richiudi immediatamente la confezione e, se vuoi proteggerlo ulteriormente dal contatto con l'aria, appoggia un foglio di pellicola alimentare sulla superficie, prima di rimettere il coperchio, imitando la velina che sigilla il contenitore quando è integro. Un trucchetto: come si nota nelle gelaterie, utilizzare un cucchiaio leggermente bagnato con acqua fredda (attenzione, non calda) aiuta a prelevare le dosi in modo più pratico e veloce.
Differenze tra gelato industriale e artigianale
Hai comprato una vaschetta dalla gelateria di fiducia o da quella che tutti consigliano oppure ti sei cimentato con un gelato home made, con o senza gelatiera? La situazione cambia rispetto alla precedente. Siamo di fronte a prodotti che subiscono una lavorazione diversa da quella industriale (soprattutto la seconda ipotesi): la miscela del gelato confezionato è realizzata appositamente per essere preparata in grandi quantità e per mantenere nel tempo le sue caratteristiche peculiari, con macchine che permettono l’omogeneizzazione degli elementi grassi e acquosi, assicurando lo stesso standard di uniformità. Il gelato artigianale e casalingo è prodotto in quantità minori, con strumenti e ingredienti differenti che non hanno la stessa stabilità del gelato pensato per la commercializzazione su larga scala e che deve coprire lunghe distanze di trasporto. Per questo, il modo migliore di valorizzarlo è consumarlo nell’arco della giornata o comunque in una manciata di giorni: tienilo in freezer nell’apposita vaschetta della gelateria oppure in un contenitore ermetico e prima di consumarlo fallo riposare per 10 minuti a temperatura ambiente (tempo che varia a seconda della composizione, nell’equilibrio tra grassi, acqua e zuccheri), oppure gioca d’anticipo e mettilo in frigo, così che si ammorbidisca piano piano.
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