4 Dicembre 2021 13:00

Come condire la polenta: gli abbinamenti migliori per esaltare questa specialità

Con il classico spezzatino di carne o con i funghi, ma anche con le verdure, i legumi e addirittura con il pesce: sono davvero tanti gli abbinamenti che potrete provare per servire la polenta. Ecco quali sono i migliori, tutti da sperimentare.

A cura di Redazione Cucina
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La polenta in Italia ha sfamato migliaia di famiglie: per molto tempo considerato un alimento povero, ha contribuito alla crescita e allo sviluppo di tantissimi bambini italiani, in particolare quelli delle famiglie meno abbienti, che la mangiavano ogni giorno. Oggi per fortuna la polenta ha abbandonato questo arduo compito e nella cucina contemporanea ha acquistato nuove vesti e nuovo valore. Ma nell'ambito della cucina casalinga, come fare a condire questa preparazione così nutriente? Quali sughi, prodotti o creme possiamo usare per abbinare al meglio la polenta e portare in tavola un piatto tanto antico quanto moderno? Ecco qualche idea per creare gli abbinamenti giusti con la polenta, dai formaggi ai sughi, passando per carne e funghi.

1. Con la carne: spezzatini sughi e interiora

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Uno degli abbinamenti più antichi è quello che vuole la polenta servita con la carne. Ma quale? Avete l'imbarazzo della scelta, potete optare per un classico ragù fatto con macinato misto o, meglio ancora, con un sugo di pomodoro cotto insieme con la salsiccia a pezzi. In molte zone delle Marche, ad esempio, si prepara la polenta alla carbonara, fatta con farina di mais e condita con carne di maiale, a mo' di spezzatino, pancetta e formaggio grattugiato: di questa ricette esiste anche una versione ripassata in forno che si definisce "polentone alla carbonara".  Altro esempio di polenta condita con uno spezzatino è la polenta e bruschitt, piatto tipico lombardo in cui la polenta sempre di mais viene con uno spezzatino di carne di manzo cotto insieme al lardo.

Tipici del Centro Italia i condimenti a base di sugo di pomodoro con spuntature di maiale e salsicce, in alcuni casi anche di fegato, oppure in bianco, ovvero a base di un soffritto di aglio, olio, peperoncino, salsicce e guanciale (o pancetta). Il tutto arricchito da una generosa dose di pecorino grattugiato. C'è poi la polenta con i ciccioli, ricetta diffusa nella maggior parte dell'Italia settentrionale e chiamata con diversi nomi locali.

Diffuso anche l'abbinamento con la carne di cinghiale al sugo o in umido, oppure con la cacciagione; è famosa la ricetta della polenta e osèi, piatto veneto, in cui gli uccellini (tordi, beccafichi, allodole ecc) sono stati sostituiti da altri tipi di cacciagione. Molto usato anche l'accoppiamento della polenta con cünì o cönécc, cioè il coniglio, oppure con brasati di tacchino, oca e altri animali da cortile.

2. Con i formaggi o con le fondute

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Altro abbinamento classico e antico è quello con i formaggi: un esempio classico è la tipica polenta taragna, tipica del Bergamasco, ma molto conosciuta anche in Alta Lombardia, fatta con farina di grano saraceno e con il formaggio incorporato nella preparazione, o la polenta uncia, ovvero unta, cucinata nelle zone del lago di Como con un mix di farina di mais e grano saraceno e arricchita da un composto di abbondante burro, aglio, salvia e formaggio tipico semüda, o formaggio semigrasso d'alpeggio. In generale, il termine polenta concia, ovvero condita, indica una ricetta diffusa in tutte le regioni dell'Arco alpino in cui la polenta viene quasi sempre condita con formaggi grattugiati, oppure fondute di burro e formaggi di malga, come ad esempio la fontina o le tome piemontesi. Più rara la La polenta cròpa, variante della taragna e originaria di Val d'Arigna, situata al centro delle Alpi Orobie valtellinesi: viene fatta con dfarina di grano saraceno e cotta nella panna insieme a patate schiacciate e formaggio. In generale, è ottimo l'abbinamento co0n formaggi scioglievoli dal gusto intenso, come ad esempio il gorgonzola, ma con formaggi come il brie, stracchini non freschissimi, tome, l'asiago, la fontina, il camembert e così via.

3. Con le verdure e legumi

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Non sono moltissime le ricette che prevedono abbinamenti con le verdure o con i legumi, ma comunque esistono e sono davvero gustosi: il tutto sta nel trovare l'accostamento più corretto. Perfetta con i cavoli, magari anche nella versione crauti, la polenta si accompagna bene anche ai fagioli cannellini o borlotti stufati insieme al sugo, oppure con verdure come cicoria, spinaci e bietole. Nel Basso Lazio è comune la polenta condita metà con le salsicce al sugo, metà con i broccoletti stufati, mentre in Romagna si fa un particolare tipo di polenta realizzata con la farina di fagioli e do pogn, "due pugni" di fagioli secchi. Altra ricetta tipica è la polenta all'erba amara, piatto tipico della cucina mantovana, viene preparata con farina di mais, burro, erba di San Pietro e grana grattugiato.

4. Con i funghi

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Probabilmente l'abbinamento più diffuso, insieme a quello con la carne, è quello che vede la polenta protagonista di piatti fumanti insieme ai funghi: porcini, pioppini, chiodini, spugnole, semplici champignon, tutti i funghi si abbinano davvero bene con questa preparazione antica. Diffusa in tutta Italia, questa versione è naturalmente iper stagionale, se si vuole preparare con i funghi freschi. In Trentino, ad esempio, si fa un particolare tipo di polenta a base di patate e grano saraceno, che viene condita con porcini o champignon, tendenzialmente in bianco. Ma anche in Toscana si usa spesso un ragù di funghi, quindi rosso, per condire i vari tipi di polenta diffusi in regione. I funghi possono essere protagonisti assoluti, o anche accompagnati da carne come salsiccia o spezzatino, o da formaggi come fontina o gorgonzola. 

5. Con il pesce

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A qualcuno potrebbe sembrare strano, ma in Italia esistono versioni della polenta anche con il pesce. La polenta con le sepe, ovvero le seppie, a volte presentate anche con il nero, è un piatto tipico sia della tradizione triestina sia veneziana: due porti di cruciale importanza per il nostro Paese e per tutta l'Europa. Ma non finisce qui: sempre fra Venezia e Vincenza è tradizionale l'abbinamento con il baccalà, declinato nelle ricette locali, in particolare quella del baccalà alla vicentina che viene accompagnato con della polenta bianca. Infine, in alcune zone costiere delle Marche si usa servire la polenta con il tradizionale brodetto di pesce locale. E ancora, polenta e anguilla, o capitone, ideale come secondo piatto o piatto unico delle festività natalizie.

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