Come comprare il tonno fresco: i consigli per riconoscerlo

Il tonno è uno dei pesci più consumati al mondo. Le sue carni hanno una consistenza soda, un colore rosso/rosa vivace e un sapore deciso e delicato al tempo stesso. In più, sono ricche di nutrienti e povere di grassi. Ecco che in cucina diventano versatili, prestandosi a diverse preparazioni: ci sono piatti raffinati ed elaborati come il sushi, la tartare o il carpaccio, ma anche ricette più semplici e ugualmente d’effetto come l’insalata, la pasta o il tonno in crosta con pistacchi. Non stiamo parlando del tonno in scatola ma del prodotto fresco, che si può portare in tavola sia crudo (previo abbattimento) sia cotto. In commercio, è bene specificare, non esiste un solo tipo di tonno: le due specie che compaiono più frequentemente sono il tonno rosso, pregiato e costoso, e il tonno pinna gialla, più diffuso ed economico, ma sono da citare anche il tonno alalunga (dalle caratteristiche carni chiare, tanto da essere conosciuto anche come “tonno bianco”) e il tonnetto striato, una varietà dal colore più scuro e gusto amarognolo, ma più sostenibile.

Il tonno, infatti, è una specie ittica fortemente soggetta a sfruttamento e per questo deve essere acquistata con consapevolezza, meglio se provvista di certificazioni che garantiscono la tutela del pesce e del mare, dove ci sono informazioni complete sulla tracciabilità e la tipologia di pesca. Un consumo responsabile e moderato non impatta solo sull’ambiente, ma è anche una questione di sicurezza alimentare: date le dimensioni mediamente grandi, il tonno tende a contenere quantità significative di mercurio, un metallo che se accumulato in eccesso nell’organismo umano può rivelarsi dannoso, soprattutto in bambini e donne in gravidanza. Detto questo, vediamo come riconoscere un tonno fresco, per valorizzarlo in termini di benefici e gastronomicamente.

Come riconoscere un tonno fresco

Il tonno fresco può essere venduto in diverse forme. Nei mercati ittici o in alcune pescherie ben fornite è possibile trovare l’intero esemplare, anche se il suo acquisto è più frequente tra ristoratori o appassionati. Molto più comuni sono i tranci e i filetti, con o senza pelle: i primi sono porzioni ottenute (anche sul momento) tagliando il pesce in sezioni trasversali, comprendendo sia la parte magra sia quella più grassa, mentre i secondi, invece, sono ricavati dalle zone dorsali o ventrali (da qui arrivano la ventresca e il tarantello), più pregiati. Una volta comprato, il tonno va cucinato nel più breve tempo possibile. Come capire se è in perfetto stato? Ecco i dettagli a cui fare attenzione.

1. Colore

La carne deve presentarsi di un bel rosso/rosa intenso, brillante e uniforme. È importante che la nuance non tenda al marrone né abbia macchie scure o aloni, segnali dell’inizio dell’ossidazione. La superficie dev’essere umida, ma mai viscida: una leggera lucentezza indica freschezza, mentre un aspetto opaco o una patina lattiginosa sono elementi che devono metterti in guardia. Attenzione a un dettaglio: a volte il tonno viene conservato insieme a sostanze coloranti (seppur naturali) che servono a mantenere le tonalità vivaci, traendo in inganno il cliente. Per questo è sempre meglio affidarsi a un pescivendolo di fiducia e considerare altri fattori.

2. Consistenza

Hai la possibilità di toccare il pesce? Premendo leggermente la carne, questa deve opporre resistenza, risultare soda, compatta ed elastica, tornando subito alla forma originaria senza lasciare l’impronta del dito. Se si sfalda facilmente o appare flaccida alla vista, è probabile che non sia al suo massimo.

3. Odore

Come tutto il pesce fresco, un buon tonno emana un profumo salmastro delicato, che ricorda quello del mare. In nessun caso deve riportare all’ammoniaca o spiccare in sentori acidi, che denotano un prodotto di più giorni.

4. Pupilla

Controlla tutto l’occhio: se è bombato o convesso con la pupilla ancora accesa, vuol dire che il pesce è fresco. Se al contrario ti accorgi che l’occhio è opaco e la pupilla è lattiginosa, allora il pesce potrebbe avere 2-3 giorni; attenzione se la pupilla è scura, potresti essere alla presenza di un prodotto decongelato, operazione che deve comunque essere segnalata per legge.

5. Taglio

Anche le condizioni del tonno porzionato non sono da sottovalutare. Un trancio compatto, reciso con precisione, suggerisce che il pesce è stato lavorato fresco. Al contrario, tagli sfrangiati o dalla consistenza acquosa possono indicare un esemplare precedentemente congelato.

Come pulire il tonno

Acquistare un tonno intero è meno comune che scegliere tranci o filetti già pronti e trattati dal pescivendolo. Nonostante questo, se dovesse capitare, sappi che è un’operazione che va fatta subito dopo l’acquisto, per impedire la proliferazione batterica. Come procedere? Munisciti di guanti protettivi e di forbici apposite, resistenti. Taglia le pinne dell’animale e usando un coltello ben affilato (o le forbici stesse) incidi l’addome ed eviscera completamente, togliendo tutte le interiora. A questo punto lava sotto acqua corrente per eliminare ogni residuo. Tampona, e il tonno è pronto per essere usato nelle diverse preparazioni.