Ciriole alla ternana: cosa sono, ricetta e perché si chiama così la pasta icona di Terni

Se dovessimo individuare due prodotti tipici della gastronomia ternana questi sarebbero sicuramente le ciriole, una particolare tipologia di pasta fresca, e il pampepato, dolce caratteristico preparato in particolar modo durante le feste natalizie. Non a caso sono proprio loro le specialità protagoniste dell'ultimo episodio di Masterchef, quando i concorrenti si sono recati in esterna alle cascate delle Marmore, a pochi chilometri dal capoluogo umbro. Non potevano insomma che essere replicate e valorizzate alcune ricette della tradizione gastronomica ternana, e la scelta è ricaduta per l'appunto su ciriole e pampepato.

Se la paternità del secondo se la contendono più città italiane, le ciriole sono una pasta fresca di cui Terni è culla e gelosa custode. Ma di cosa si tratta? Come vengono realizzate e perché hanno questo nome (che no, non deriva dal dialetto locale) così particolare?

Ciriole alla ternana: cosa sono e come si fanno

Detto ciò, quindi, che cosa sono, come si fanno e con quale sugo si abbinano meglio le ciriole? Si tratta innanzi tutto di una pasta di origine popolare, povera, realizzata solamente con acqua e farina e senza nemmeno le uova (non tutti, un tempo, potevano permettersele). Il nome deriva proprio da questo aspetto: dati gli ingredienti la pasta risulta piuttosto chiara, bianca come la cera. Cereus, per l'appunto, in latino, da cui ciriola.

Fatte rigorosamente a mano, le ciriole sono una tipologia di pasta allungata e simile ai pici toscani, a forma di serpentello, abbinabili a un sugo altrettanto semplice come una passata di pomodoro oppure il condimento ‘alla ternana'. Vale a dire un sugo sempre a base di pomodoro al quale però sono stati aggiunti peperoncino e prezzemolo (anche se la ricetta originale, pare, preveda la mentuccia), soffritti precedentemente in una padella con l'aglio. Alternativa può essere un abbinamento più sofisticato con funghi e tartufo nero, autentiche prelibatezze del territorio umbro.

Come si fanno le ciriole: la ricetta

Ingredienti per 3 persone: 

• 250 grammi di farina
• acqua q.b.
• olio extravergine q.b.

Dopo aver disposto la farina su una spianatoia, crea con le mani il classico buco centrale, nel quale dovrai versare acqua fino a quando non si otterrà un composto compatto ed elastico, da lasciar riposare per circa un'ora sotto un panno umido.

Riposato l'impasto, potrai strappare piccoli pezzi di impasto per lavorarli, col matterello, ma anche tra i palmi delle mani, in modo da "… ricavare tanti serpentelli dello spessore di circa 3-4 mm e lunghi 10-15 cm", come si legge anche sul sito di UmbriaTourism. Le ciriole vanno poi cotte in abbondante acqua salata per tre o quattro minuti, quindi condite con il sugo oppure saltate direttamente in padella prima di essere servite.