19 Gennaio 2023 23:30

Ciriole alla ternana: cosa sono, ricetta e perché si chiama così la pasta icona di Terni

Protagoniste della puntata in esterna di Masterchef, le ciriole sono un tipo di pasta tipica del ternano e del capoluogo umbro. Realizzate solo con pasta e farina, prendono il nome dal colore simile a quello della cera.

A cura di Alessandro Creta
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Se dovessimo individuare due prodotti tipici della gastronomia ternana questi sarebbero sicuramente le ciriole, una particolare tipologia di pasta fresca, e il pampepato, dolce caratteristico preparato in particolar modo durante le feste natalizie. Non a caso sono proprio loro le specialità protagoniste dell'ultimo episodio di Masterchef, quando i concorrenti si sono recati in esterna alle cascate delle Marmore, a pochi chilometri dal capoluogo umbro. Non potevano insomma che essere replicate e valorizzate alcune ricette della tradizione gastronomica ternana, e la scelta è ricaduta per l'appunto su ciriole e pampepato.

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Le cascate delle Marmore

Se la paternità del secondo se la contendono più città italiane, le ciriole sono una pasta fresca di cui Terni è culla e gelosa custode. Ma di cosa si tratta? Come vengono realizzate e perché hanno questo nome (che no, non deriva dal dialetto locale) così particolare?

Ciriole alla ternana: cosa sono e come si fanno

Detto ciò, quindi, che cosa sono, come si fanno e con quale sugo si abbinano meglio le ciriole? Si tratta innanzi tutto di una pasta di origine popolare, povera, realizzata solamente con acqua e farina e senza nemmeno le uova (non tutti, un tempo, potevano permettersele). Il nome deriva proprio da questo aspetto: dati gli ingredienti la pasta risulta piuttosto chiara, bianca come la cera. Cereus, per l'appunto, in latino, da cui ciriola.

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Fatte rigorosamente a mano, le ciriole sono una tipologia di pasta allungata e simile ai pici toscani, a forma di serpentello, abbinabili a un sugo altrettanto semplice come una passata di pomodoro oppure il condimento ‘alla ternana'. Vale a dire un sugo sempre a base di pomodoro al quale però sono stati aggiunti peperoncino e prezzemolo (anche se la ricetta originale, pare, preveda la mentuccia), soffritti precedentemente in una padella con l'aglio. Alternativa può essere un abbinamento più sofisticato con funghi e tartufo nero, autentiche prelibatezze del territorio umbro.

Come si fanno le ciriole: la ricetta

Ingredienti per 3 persone: 

  • 250 grammi di farina
  • acqua q.b.
  • olio extravergine q.b.

Dopo aver disposto la farina su una spianatoia, crea con le mani il classico buco centrale, nel quale dovrai versare acqua fino a quando non si otterrà un composto compatto ed elastico, da lasciar riposare per circa un'ora sotto un panno umido.

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Riposato l'impasto, potrai strappare piccoli pezzi di impasto per lavorarli, col matterello, ma anche tra i palmi delle mani, in modo da "… ricavare tanti serpentelli dello spessore di circa 3-4 mm e lunghi 10-15 cm", come si legge anche sul sito di UmbriaTourism. Le ciriole vanno poi cotte in abbondante acqua salata per tre o quattro minuti, quindi condite con il sugo oppure saltate direttamente in padella prima di essere servite.

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