Cipolle di Tropea Igp: com’è fatta l’eccellenza calabra e come valorizzarla

La cipolla è onnipresente in Italia grazie al clima ideale e al ruolo fondamentale nella dieta mediterranea: le diverse varietà, spesso legate ai territori, hanno radici storiche profonde, con oltre 12.000 ettari coltivati nella penisola. Esempio perfetto è la Cipolla rossa di Tropea Calabria Igp, un tesoro talmente prezioso da essere definita “oro rosso di Calabria”. I primi documenti che attestano l’uso della cipolla rossa di Tropea risalgono ai tempi di Plinio il Vecchio, il quale, nel suo Naturalis Historia ne parla come rimedio naturale per diversi mali e disturbi fisici. Successivamente, nel periodo del Medioevo e del Rinascimento, era diventato un prodotto fondamentale per l'economia locale e raggiungeva via mare località lontane come la Tunisia e l'Algeria. La cipolla rossa di Tropea si diffuse con maggiore impulso solamente in seguito, nel periodo borbonico, durante il quale venne introdotta nei mercati del Nord Europa, fino a conquistare, nella metà del 1900, anche i Paesi d’oltreoceano. È in questo periodo, infatti, che la coltivazione dei piccoli giardini e degli orti familiari lascia il posto a estensioni considerevoli finalizzate al commercio.

Tra le tante varietà di cipolle presenti oggi sul mercato, quella di Tropea è senz'altro una delle migliori. Il colore è la prima cosa che si nota, perché è di un rosso rubino al punto da dare il nome al bulbo, anche se l’interno è chiaro con striature rosso violaceo. Ciò che sorprende, però, è il suo sapore, un’esplosione di dolcezza dovuta ai terreni sabbiosi in cui viene coltivata. Diversamente da altre tipologie di cipolle è molto più digeribile, non lascia odori sgradevoli e, infine, ha molte proprietà nutritive. Scopriamo come ha fatto la cipolla rossa di Tropea a conquistare il mercato nazionale e internazionale, fino a ottenere nel 2008 il marchio Igp.

Che cos’è la Cipolla rossa di Tropea Calabria Igp

La Cipolla rossa di Tropea Calabria Igp è una pregiata varietà di cipolla coltivata lungo la costa tirrenica calabrese. Può avere una forma rotonda oppure ovoidale ed è composta da varie tuniche concentriche carnose di colorito bianco-rosa. Rispetto ad altre tipologie di cipolle rosse, si distingue perché il rosso vinaccia all'esterno contrasta con il bianco rosato all'interno e il colore intenso non penetra più di tanto verso il centro della cipolla.  Rinomata per il suo sapore dolce e la quasi totale assenza del classico sapore pungente, deve la sua eccezionale digeribilità e croccantezza alle caratteristiche della sua area di produzione.

Le sue proprietà organolettiche, infatti, sono strettamente legate alle caratteristiche della zona di cui è originaria: il clima mite e il terreno sabbioso, che corre lungo la fascia costiera o che costeggia fiumi e torrenti, infatti, sono le componenti fondamentali che contribuiscono alla qualità di questo bulbo. Per questo la cipolla di Tropea si coltiva esclusivamente in una fascia costiera che va da Nicotera (provincia di Vibo Valentia) fino ad Amantea (provincia di Cosenza). E allora perché “di Tropea? Perché storicamente era il porto principale e lo snodo ferroviario da cui i contadini dell'entroterra calabrese facevano partire l'ortaggio per esportarlo nel resto d'Italia e d'Europa.

La semina avviene generalmente tra la fine dell'estate e l'autunno, mentre la raccolta si svolge dalla primavera fino all'inizio dell'estate, a seconda della tipologia coltivata. Dopo la raccolta, i bulbi vengono spesso intrecciati manualmente nelle tipiche "trecce", una tecnica che facilita la conservazione e rappresenta uno degli elementi più riconoscibili di questo prodotto. Si distinguono tre tipologie di prodotto:

• Cipollotto: ha un colore bianco-rosato – violaceo e il sapore dolcissimo: si raccoglie quando il bulbo della cipolla non è ancora formato. Mentre la cipolla rossa può essere conservata per diverse settimane, il cipollotto è molto deperibile e può essere conservato in frigo solo per 2-3 giorni.
• Cipolla da consumo fresco: ha un colore dal bianco-rosso fino al violaceo e il sapore dolce e la consistenza tenera. Per la cipolla da consumo fresco i bulbi vengono prima privati dalla tunica esterna, sottoposti all’eventuale taglio delle code (che devono essere lunghe tra 35 e 60 cm) raccolti in fasci e sistemati in cassette.
• Cipolla da serbo: il colore è rosso-violaceo, il sapore dolce e la consistenza più croccante. Ha un colore rosso più vivo ed è priva di coda: si ottiene lasciando i bulbi, già estirpati, a essiccare nel terreno per almeno sette giorni, per poi essere conservati in luoghi freschi e asciutti.

Il riconoscimento dell'Indicazione Geografica Protetta (IGP) tutela questa eccellenza e garantisce che la produzione avvenga secondo un preciso disciplinare, nel rispetto delle caratteristiche storiche e qualitative che hanno reso celebre la cipolla rossa di Tropea in Italia e nel mondo. Questo marchio non certifica soltanto l'origine geografica del prodotto, ma valorizza un patrimonio agricolo, culturale e gastronomico che rappresenta un'importante risorsa per il territorio calabrese.

Cosa distingue la cipolla di Tropea da tutte le altre

La cipolla di Tropea si distingue per il suo sapore diverso tra tutte le altre cipolle, particolarmente dolce e con un retrogusto leggermente piccante. Da cosa è dovuto questo sapore così peculiare? Dipende principalmente dal tipo di terreno in cui viene coltivata, motivo per cui è così strettamente legata alla sua terra: i terreni sabbiosi a ridosso della costa freschi e limosi, uniti al clima caratterizzato da inverni miti e senza forti sbalzi di temperatura, contribuiscono a sviluppare un ortaggio meno pungente e più zuccherino. Inoltre, proprio grazie alla composizione del suolo, la cipolla di Tropea ha una minore concentrazione di acido piruvico, caratteristica che la rende appunto più dolce ma anche meno “odorosa”: proprio questa sostanza è responsabile generalmente dell’odore intenso delle cipolle e della lacrimazione tipica al momento del taglio. Anche per questo motivo la cipolla di Tropea è una delle meno invasive da consumare a crudo.

Anche la consistenza contribuisce a distinguere la cipolla di Tropea dalle altre varietà. I suoi bulbi sono generalmente teneri, succosi e croccanti, con una polpa compatta ma ricca di acqua, che conferisce una piacevole freschezza durante la degustazione. Questa consistenza rimane gradevole anche dopo la cottura: la cipolla si ammorbidisce rapidamente senza disfarsi completamente e sviluppa aromi ancora più dolci grazie alla naturale caramellizzazione degli zuccheri. Per questo motivo è molto apprezzata sia nelle preparazioni crude sia in quelle cotte, come confetture, conserve, zuppe, torte salate e contorni.

Oltre alle qualità gastronomiche, la cipolla rossa di Tropea è apprezzata anche per il suo profilo nutrizionale. È ricca di acqua, fibre, vitamine, in particolare vitamina C, e contiene flavonoidi e antociani, pigmenti naturali responsabili della colorazione rosso-violacea che possiedono un'elevata attività antiossidante. Tra questi spicca la quercetina, un composto studiato per le sue proprietà antinfiammatorie e protettive nei confronti dell'organismo. Grazie al suo elevato contenuto di zuccheri naturali e alla minore concentrazione di composti solforati rispetto alle altre varietà, ed è anche molto più digeribile.

Come scegliere e conservare la cipolla di Tropea

Che si tratti di cipollotto e cipolla da consumo fresco, allo stato verde, in mazzi e mazzetti, per essere certo della provenienza devi verificare sempre che sia presente il marchio: è l’unica certificazione valida che possa assicurarti di essere di fronte al prodotto originale. A parte questo, è ovviamente necessario anche un controllo visivo per accertarti che la cipolla sia fresca. Per prima cosa osserva l’aspetto del bulbo: una cipolla rossa di Tropea di buona qualità deve presentarsi soda e compatta al tatto, con una superficie liscia e priva di ammaccature, screpolature o tagli. Le tuniche esterne devono essere asciutte, ben aderenti al bulbo e caratterizzate dal tipico colore rosso violaceo brillante, uniforme e intenso. Un'eccessiva presenza di macchie scure, muffe o zone molli può indicare l'inizio di processi di deterioramento, mentre un bulbo troppo leggero rispetto alle sue dimensioni potrebbe aver perso parte della propria umidità e risultare meno succoso.

Anche il collo della cipolla, cioè la parte da cui si sviluppano le foglie, rappresenta un buon indicatore della freschezza. Deve essere asciutto e ben chiuso: un collo ancora umido o particolarmente morbido può favorire la proliferazione di microrganismi e ridurre la durata di conservazione. Se sono già presenti germogli verdi, significa che la cipolla ha iniziato una nuova fase vegetativa. Pur rimanendo commestibile, tenderà progressivamente a perdere parte della sua dolcezza, della consistenza croccante e della succosità che la contraddistinguono. Nel caso della cipolla rossa di Tropea venduta con le foglie ancora verdi, tipica della raccolta primaverile, è opportuno verificare che queste siano di colore brillante e prive di ingiallimenti o segni di appassimento. Le foglie fresche sono infatti indice di una raccolta recente e di una migliore qualità complessiva del prodotto.

La conservazione varia in base allo stato della cipolla e al periodo dell'anno. I bulbi maturi, completamente essiccati, si mantengono più a lungo se conservati in un luogo fresco, asciutto, ben ventilato e al riparo dalla luce diretta. La temperatura ideale è compresa tra i 10 e i 15 °C, con un'umidità moderata che eviti sia l'essiccazione eccessiva sia la formazione di muffe. Una dispensa arieggiata, una cantina asciutta o un locale non riscaldato rappresentano gli ambienti più adatti. Evita sempre l’uso di sacchetti di plastica, che impediscono la circolazione dell'aria e favoriscono la formazione di condensa, accelerando il deterioramento del prodotto. Molto meglio utilizzare cassette di legno, reti, cesti in vimini o sacchetti di juta, materiali che permettono una buona ventilazione. Anche le tradizionali trecce di cipolle, oltre a rappresentare un elemento caratteristico della cultura contadina calabrese, costituiscono un efficace sistema di conservazione, poiché consentono all'aria di circolare liberamente intorno ai bulbi.

Quando la cipolla viene tagliata, le modalità di conservazione cambiano sensibilmente. Una volta privata delle tuniche protettive, infatti, diventa molto più sensibile all'ossidazione e alla contaminazione microbica. In questo caso devi avvolgere la parte tagliata  con pellicola alimentare oppure devi riporla in un contenitore ermetico e conservarla in frigorifero, preferibilmente nello scomparto dedicato alle verdure. In questo caso è consigliabile consumarla entro due o tre giorni, per evitare che perda aroma, consistenza e fragranza. Se cerchi una conservazione più lunga, invece, puoi congelare la cipolla di Tropea, anche se il freddo intenso ne modifichi parzialmente la struttura. Prima del congelamento è opportuno sbucciarla, affettarla o tagliarla a cubetti e riporla in contenitori o sacchetti specifici per alimenti. Dopo lo scongelamento risulterà meno croccante, ma manterrà buona parte del suo sapore, rendendola ideale per soffritti, sughi, zuppe e altre preparazioni cotte.

Cipolla rossa di Tropea Calabria Igp: tutti gli usi in cucina da cruda e da cotta

La cipolla rossa di Tropea, grazie alle sue caratteristiche di consistenza e sapore, è un ortaggio molto versatile, che si può consumare sia da cotto che da crudo. La dolcezza e la maggiore versatilità rendono la cipolla di Tropea perfetta per essere tagliata a fettine e aggiunta a insalate miste, insalate di pasta e riso freddo, oppure tagliata a cubetti e aggiunta, a crudo, a piatti a base di uova.

Da cotta, poi, la puoi usare in decine di modi diversi. C’è una ricetta tra tutte che è molto particolare a che devi assolutamente provare: la confettura di cipolla di Tropea, una conserva unica, molto gustosa, ideale da spalmare su crostini di pane o in abbinamento a formaggi dal sapore forte come il pecorino o il gorgonzola. Ugualmente buone le cipolle di Tropea caramellate, anche in questo caso squisite per creare delle bruschette diverse dal solito, e le cipolle di Tropea fritte, uno sfizio irresistibile. Sono buonissime anche grigliate e usate come contorno per piatti a base di carne, sono ottime da aggiungere alle frittate o al condimento della pizza e si prestano persino per diventare un condimento per la pasta. Hai mai provato il pesto di cipolle di Tropea? È un condimento veloce e saporito a base della specialità calabrese, pomodorini datterini, basilico fresco, parmigiano grattugiato e pinoli tostati. Solo un’avvertenza: dà dipendenza!