Cipolla ramata di Montoro: la varietà dolce campana che dura mesi e non si sfalda

Ha una buccia color rame, una polpa bianca dalle sfumature violacee e un sapore dolce e aromatico che la rende riconoscibile anche dopo la cottura. La cipolla ramata di Montoro è una delle produzioni più caratteristiche della Campania, un prodotto agricolo che nasce nella pianura del Montorese, in provincia di Avellino, e che da generazioni accompagna la cucina e la vita quotidiana delle famiglie del territorio.

Oggi la ramata è apprezzata da cuochi e appassionati, che la scelgono per preparazioni molto diverse, dalla genovese napoletana alle zuppe, fino a un'insolita quanto deliziosa parmigiana di cipolle, tipica della zona. Ma prima di arrivare sulle tavole dei ristoranti e nei mercati, è stata soprattutto una risorsa preziosa per le comunità contadine di Montoro, tanto da diventare uno dei simboli gastronomici del territorio e un patrimonio da preservare.

Perché non pizzica e sa di dolce: il profilo della Ramata

Il nome racconta già una delle caratteristiche di questa varietà: la copertura esterna del bulbo ha infatti un colore ramato, con sfumature che vanno dal bronzo al dorato e che la distinguono facilmente da molte altre cipolle. Quando viene tagliata, invece, rivela una polpa bianca e compatta, attraversata da sottili sfumature violacee, mentre la forma è generalmente tonda e leggermente schiacciata ai poli. Si tratta di una varietà autoctona della pianura montorese, un'area della Campania situata tra le province di Avellino e Salerno, nella Valle dell'Irno, dove le condizioni del territorio hanno favorito nel tempo la diffusione di questa particolare coltivazione.

A renderla tanto apprezzata è soprattutto il suo profilo aromatico: la ramata ha un gusto dolce e delicato, accompagnato da un profumo intenso e persistente. Rispetto ad altre varietà si distingue anche per la buona tenuta in cottura e per la capacità di conservarsi a lungo, caratteristiche legate alla sua composizione e alla percentuale di sostanza secca. Secondo le ricostruzioni della Pro Loco di Montoro, la coltivazione affonda le radici in una tradizione molto antica, che sarebbe arrivata fino ai giorni nostri grazie alla laboriosità dei contadini e alla conservazione delle tecniche agricole tramandate nel tempo.

Terra vulcanica e tanta pazienza: come nasce tra l'Irno e i Picentini

La cipolla ramata trova le condizioni favorevoli alla sua coltivazione nei terreni fertili dell'Irpinia, caratterizzati anche da un'origine vulcanica, e in un territorio che si sviluppa tra i Monti Picentini e la Valle dell'Irno. La produzione è storicamente legata a Montoro Inferiore e Montoro Superiore, ma nel tempo si è estesa anche ad altri comuni dell'area, tra cui Solofra, Fisciano, Mercato San Severino e Baronissi.

Il ciclo produttivo segue un calendario che attraversa buona parte dell'anno e conserva ancora oggi passaggi legati alla tradizione agricola locale. La semina viene effettuata all'inizio dell'autunno, generalmente nei semenzai, mentre il trapianto delle piantine in pieno campo avviene tra gennaio e febbraio. I bulbi crescono durante i mesi primaverili e vengono raccolti a mano tra la seconda metà di giugno e l'inizio di luglio, quando hanno raggiunto la maturazione. Dopo essere state estratte dal terreno, le cipolle vengono lasciate essiccare direttamente in campo per diversi giorni, una fase importante per asciugare completamente le foglie e preparare il prodotto alla conservazione. È un lavoro che richiede pazienza e attenzione, perché la qualità della cipolla dipende anche dalla cura con cui viene gestita dopo la raccolta.

I pagliai e il segreto di una conservazione che dura mesi

Una delle immagini più caratteristiche legate alla produzione della Ramata è quella dei pagliai, strutture tradizionali in legno, ben ventilate, utilizzate per custodire le cipolle dopo l'essiccazione. Qui i bulbi vengono sistemati in modo da proteggerli dall'umidità e favorire il passaggio dell'aria, un accorgimento che permette di conservarli naturalmente anche fino alla primavera successiva. Questa capacità di resistere a lungo senza perdere le proprie caratteristiche è una delle ragioni per cui la ramata viene considerata una cipolla da serbo (cioè da serbare o tenere in serbo per l'inverno), particolarmente apprezzata anche sui mercati nazionali ed esteri.

In passato le cipolle venivano spesso raccolte e intrecciate in nserte, cioè grappoli realizzati utilizzando i fusti essiccati, una pratica che consentiva di conservarle e trasportarle con maggiore facilità.

La regina della genovese: perché in cottura non si disfa mai

Per molto tempo la cipolla ramata è stata un alimento quotidiano nelle case del Montorese, una presenza semplice ma fondamentale nella dispensa delle famiglie. Insieme alla patata è stato uno degli alimenti principali delle popolazioni della provincia di Avellino durante il periodo bellico e quello immediatamente successivo. La sua capacità di conservarsi a lungo la rendeva particolarmente preziosa nei mesi in cui i raccolti scarseggiavano: veniva consumata anche solo con un pezzo di pane nei momenti di magra. Era un cibo povero, ma nutriente e versatile, che permetteva di preparare piatti saporiti anche con pochi ingredienti.

Oggi la ramata viene utilizzata cruda, nelle insalate e nelle crudités, oppure cotta per preparare zuppe, vellutate, salse e contorni, ma è soprattutto nelle cotture lente che riesce a esprimere alcune delle sue qualità più apprezzate. La dolcezza del bulbo la rende adatta alla genovese, il celebre sugo a base di cipolle e carne, mentre la buona tenuta al calore permette di utilizzarla anche al forno, gratinata o come ingrediente per pizze e piatti contemporanei. Tra le preparazioni legate al territorio c'è la già citata parmigiana di cipolla ramata, una ricetta della tradizione montorese che valorizza il prodotto attraverso strati di cipolla, pomodoro e formaggio. Può spaventare alla vista, perché ci si aspetterebbe un sapore deciso e un odore importante, ma è una delizia di un equilibrio raro che consigliamo di assaggiare. La sua versatilità, però, non si ferma alle preparazioni salate: anche la conserva di cipolle è buonissima.

Dall'abbandono al riscatto: come è stata salvata la varietà di Montoro

Il valore della cipolla ramata di Montoro non riguarda soltanto la gastronomia, ma anche la biodiversità agricola e l'identità di una comunità. Per anni questa coltivazione ha perso terreno a favore del più redditizio tabacco, diventando un semplice prodotto legato alle famiglie che volevano mantenere viva la tradizione. In molti casi parliamo di piccoli lotti destinati all'autoconsumo e proprio per questo oggi è così importante tutelarla e valorizzarla come stanno facendo diverse aziende sul territorio. La varietà è inserita nell'Arca del Gusto di Slow Food, il progetto che raccoglie prodotti tradizionali e a rischio di scomparsa, con l'obiettivo di mantenere viva la memoria di alimenti legati a territori e pratiche produttive specifiche.

Un altro passaggio importante è rappresentato dal marchio collettivo geografico, registrato nel 2012 per volontà del Comitato promotore della cipolla ramata di Montoro, costituito due anni prima, con l'obiettivo di tutelare la tipicità del prodotto, garantire la qualità e promuoverne la commercializzazione. Negli ultimi anni è stato avviato un percorso per ottenere il riconoscimento Igp, un progetto che punta a rafforzare il legame tra la cipolla e la sua area di origine. La sfida, oggi, è riuscire a valorizzare questa varietà senza perdere le caratteristiche che l'hanno resa speciale perché, dietro una cipolla dal colore ramato non c'è soltanto un ingrediente da utilizzare in cucina, ma una storia agricola che continua a raccontare Montoro, le sue famiglie e una parte importante della cultura gastronomica campana.