25 Aprile 2022 11:00

Cilento: dalla soppressata al cacioricotta, le eccellenze del territorio da scoprire

Un viaggio dal nord al sud del Cilento, passando per l'entroterra, alla scoperta di tutti quei prodotti preziosi che questo territorio offre.

A cura di Bruno Sodano
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Il Cilento è una subregione campana ed è una terra ricca di biodiversità che fonda parte del proprio business sull'agricoltura e il turismo. Più volte è stato oggetto di studio da parte di ricercatori, scienziati e giornalisti sul perché proprio in questa area si potesse vivere fino ed oltre i 100 anni. Nel Cilento vive il più alto numero di centenari italiani: il censimento del 2019 ne ha contati almeno 300 su una popolazione residente che non supera i 90.000 abitanti; qui l’età media è di 92 anni per le donne e di 85 per gli uomini, contro un’aspettativa di vita media che in Italia è, rispettivamente, di 85 e di 80 anni.

Ma perché questo territorio garantisce condizioni così salubri? I segreti, come vedremo, sono semplici: stile di vita sano, ottimi prodotti, aria pulita e così via.

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Agropoli vecchia vista dal porto. Photo Credit: Angelo Barone

In Cilento nasce la dieta mediterranea ed è stato il medico di fama mondiale Ancel Keys che ha scoperto un legame profondo fra lo stile di vita cilentano e la longevità. Lo studio della Dieta Mediterranea, in realtà, comprendeva un vasto bacino mediterraneo ma è a Pioppi (frazione del comune di Pollica) che il cardiologo aveva dimora e ha introdotto i suoi studi. Molti credono che la Dieta Mediterranea sia solo un elenco di alimenti che fanno bene all'organismo: la verità è che la Dieta Mediterranea è uno stile di vita vero e proprio. Una sana e corretta alimentazione, unita ad una regolare attività fisica — che i centenari e contadini del posto praticavano fra campi e bestiame — è un mix perfetto per assicurarsi (o almeno così si spera) una lunga vita.

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Palinuro e Centola visti dal porto turistico

Ovviamente non tutti i prodotti che ti consiglieremo in questo articolo ti permetteranno di vivere cent'anni ma alcuni, anche se un po' più calorici, meritano davvero l'assaggio. Ecco quali sono i prodotti del Cilento da non perdere.

1. Soppressata di Gioi

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Iniziamo dall'entroterra, partendo direttamente da Gioi, un grazioso e particolare borgo cilentano che si trova vicino al famoso centro Piano Vetrale dove è possibile ammirare dei pazzeschi murales lungo le strade di tutto il paese.

Le soppressate, in generale, sono sempre state fatte nel Cilento: non troverai mai un soffitto vuoto nelle case di chi si cresce il maiale. A Gioi, però, ne fanno un tipo davvero molto particolare: l'impasto è realizzato solo da carne selezionata e magrissima dell'animale e, al centro, figura un pezzo quadrato unico di grasso che conferisce al salume una straordinaria morbidezza, oltre che un piacevole gioco di colori.

2. Cacioricotta di Capra del Cilento

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Il cacioricotta di capra del Cilento è un particolarissimo formaggio cilentano che viene prodotto in alcune regioni del Sud Italia, come ad esempio in Puglia. Si tratta di un formaggio che agglomera sia il primosale sia la ricotta in una forma bianca davvero invitante. Si mangia fresco, ma la sua resa migliore arriva dopo circa 8 giorni di stagionatura. Oltre i 20 giorni è perfetto per essere grattugiato sulla pasta. Un'esperienza che non si può assolutamente perdere.

3. Ceci di Cicerale

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Paese che vai, cece che trovi. Nel Cilento hanno addirittura dato un nome ad un intero paese — Cicerale — che vanta una particolare rarità sul suolo italiano. I ceci di Cicerale — legume prezioso della Dieta Mediterranea — sono una varietà molto diversa da quella che si trova in commercio. La dimensione è più piccola rispetto a quelli della grande distribuzione, il sapore è più intenso e la buccia è sottilissima. Questa ultima caratteristica li rende molto più digeribili e di facile cottura. Il segreto per averli perfetti è riuscire a mantenerli tenaci in pentola e possiamo scoprire tutti i segreti di questo raro legume guardando il video che abbiamo realizzato per la rubrica Pasta Tales che vede come protagonista Giovanna Voria, principale promotrice di questo prodotto.

5. Fagioli di Controne

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Controne è uno splendido borgo dell'entroterra cilentano. Una delle principali caratteristiche di questo paese è la splendida cornice di campi ed uliveti che arrivano fino alle pendici degli Alburni. La vicinanza della roccia ai terreni ha donato freschezza e fertilità a quest’ultimi facendo sì che il famoso Fagiolo bianco di Controne acquisisse due rinomate qualità: buccia sottile e facilità di cottura. Come forma assomiglia quasi ad una perla, di forma tondeggiante, senza né macchie né occhi. Anche l’acqua proveniente dalle tante sorgenti è un elemento a favore del legume.

Questo fagiolo si pianta tardi, a luglio, e si raccoglie fra fine ottobre e metà novembre. Essiccato si mantiene tutto l’anno e sono poche le aziende che lo producono.

La tradizione del fagiolo a Controne è secolare ed esistono anche altre tipologie di fagiolo coltivate qui: il fauciariello, il lardariello, il suscella e il minichella. I diversi produttori praticano coltivazioni ecosostenibili, perfettamente idonee al contesto ambientale naturalistico che è il Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni. Il fagiolo di Controne è ottimo mangiato al naturale, cotto in acqua e sale e condito con olio extravergine di oliva; molto indicato anche nella preparazione di primi piatti come ad esempio pasta e fagioli con cotica e peperoncino.

6. Fico Bianco del Cilento

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Una delle cose più apprezzate del Cilento sono i fichi bianchi. Una pianta che si sviluppa in modo persistente sull’intero territorio cilentano e che si può coltivare. durante l'inverno. La denominazione geografica protetta “Fico bianco del Cilento” è riferita al prodotto essiccato della cultivar Dottato. Il gusto è dolce e la consistenza è pastosa, colore giallo e marroncino. La zona di produzione del fico bianco del Cilento comprende 68 comuni nella zona che parte dalle colline di Agropoli fino al Bussento e in gran parte inclusi nell'area del Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano.

7. Pane cotto a legna con i Grani Antichi del Cilento

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I grani antichi cilentani sono una grande risorsa territoriale sia per il palato sia per la salute. La loro valorizzazione è importantissima: il pane è uno degli elementi cardine della Dieta Mediterranea e, per fare bene, deve essere fatto in un determinato modo. Oggi, nel Cilento, si continua a coltivare il grano antico grazie al progetto del Parco Nazionale del Cilento “Contadini Custodi”. Abbiamo chiesto a Paolo De Simone — uno dei principali valorizzatori di questo filone — di illuminarci sui grani antichi utilizzati per il pane del Cilento, che lui stesso sforna ogni giorno nella sua bottega tipica Storie Di Pane a Vallo della Lucania: "I contadini di un tempo erano molto umili e vivevano di ciò che la terra gli donava. Per questo era importante non perdere il raccolto durante l'anno. Consci delle problematiche relative alle avversità climatiche e altri fattori, venivano piantati grani misti così da garantirsi un raccolto importante e sicuro. Il percorso della valorizzazione dei grani antichi cilentani — precisa De Simone — prende forma dall' esigenza di riproporre quelli che erano i sapori di una volta. Per realizzare il pane come facevano i nostri nonni, c'è bisogno della farina che si usava una volta ed è quindi impensabile fare il pane tradizionale con una farina moderna, è praticamente impossibile". La farina che oggi Paolo usa per il suo pane è la stessa che utilizzava la nonna. La particolarità è il profumo vero del grano e oggi è davvero raro trovare una farina con questi sentori olfattivi.

Fra i grani antichi del Cilento troviamo:

  • Grano tenero: Russulidda, Carusedda, Ianculidda, Zingaredda, Cicirieddo.
  • Grano duro: Saragodda, Cappedda, Marzodda.
  • Segale: Jurmano.

8. Carciofo di Paestum Igp e Carciofo Bianco di Pertosa

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Una delle cose più belle di febbraio è l'inizio della stagione dei carciofi: da Roma in giù ogni regione ha la sua coltivazione. Nel Cilento ci sono due particolari tipi molto pregiati: Il Carciofo di Pertosa e il Carciofo di Paestum Igp. Questo famoso ortaggio oltre ad essere buono, è anche un ottimo alleato della nostra salute. Una forte identità del sud Italia che nel Cilento conserva caratteristiche ben precise, riconosciute a livello mondiale, guadagnandosi vari riconoscimenti.
Se la sua è una forma “sub- sferica di capolini con caratteristico foro all’apice; diametro compreso tra 8,5 e 10,5 cm; colore verde, con sfumatura violetto–rosacea; brattee esterne ovali, con apice arrotondato ed inciso, inermi; brattee interne viola con sfumature violette; peduncolo di lunghezza inferiore a 10 cm” stiamo parlando del Carciofo di Paestum IGP. Se invece le sue particolarità sono: “resistenza alle basse temperature; colorazione verdastro chiaro, quasi bianco; dolcezza e la straordinaria delicatezza delle brattee interne; ottimo da mangiare crudo, magari in pinzimonio con l’olio extravergine di oliva” stiamo parlando del Carciofo Bianco di Pertosa.

Il carciofo di Pertosa è perfetto per essere messo sott'olio. Ad oggi sono sempre pochi gli ettari destinati a questa coltura dalle rare qualità organolettiche che, unite alla sua salubrità, fanno del Carciofo bianco un elemento importante per l’economia locale. Il Carciofo di Paestum Igp invece è perfetto arrostito o ripieno. Un piatto caratteristico che difficilmente può mancare sulle tavole cilentane.

9. Alici di Menaica

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Nella parte costiera del Cilento troviamo una fra le attività di pesca più diffuse, quella delle alici: sembrerà strano ma da paese a paese il loro sapore cambia.

Fra le varie tecniche di pesca, in varie località e in particolare a Pisciotta, paese che si trova fra Ascea e Palinuro, ne esiste ancora una specifica, un tempo diffusa in tutto il Mediterraneo, che permette la realizzazione di un prodotto di altissima qualità, oggi quasi sconosciuto: le Alici di Menaica. Queste si differenziano dalle alici più comuni su vari fronti.

Fra aprile e luglio, quando il mare è calmo, alcuni pescatori escono in mare con barche e rete (entrambe si chiamano menaica o menaide, anticamente minaica) facendo sì che solo le alici di una determinata pezzatura restino intrappolate. Le particolari reti permettono alle alici di perdere velocemente parte del loro sangue direttamente in modo che, una volta curate e lavorate, si caratterizzino per la loro carne chiara e tendente al rosa. Una volta tirate su le reti, si estraggono dalle maglie una alla volta, staccando la testa ed eliminando le interiora. Immediatamente, cosa fondamentale, vengono lavate in salamoia e lavorate velocemente disponendole una ad una in vasetti di terracotta, alternate a strati di sale. Così inizia la stagionatura, che deve durare almeno 3 mesi: i pesci devono maturare senza mai asciugarsi troppo. Il risultato è un prodotto unico dal profumo intenso e delicato. Queste alici si possono comprare direttamente dai pescatori al porto, ma alle 8 del mattino sono già finite.

10. Mozzarella nella Mortedda

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La mozzarella nella mortella — in cilentano mortedda — viene realizzata con il latte di vacca. Un prodotto più asciutto rispetto alla bufala e dai sentori molto particolari. Una delle zone di produzione più accreditate è il Cilento. Anche Federico Quaranta ha portato spesso le telecamere Rai alla scoperta di questo prodotto tipico e una delle aziende migliori che lo produce resta sicuramente Le Starze, sinonimo di vera qualità territoriale. Ma perché si metteva nella mortella? perché era usanza preparare questo latticino nello stesso posto in cui il bestiame era al pascolo e quindi si presentava l’esigenza di proteggerlo fino al paese dove poi veniva venduto. La scelta è ricaduta sul mirto perché è una pianta sempreverde, di facile reperibilità nella macchia cilentana, e conferisce alla mozzarella un aroma davvero particolare. Oggi è un vero proprio vanto per il territorio.

11. La Spirulina

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La spirulina è un'alga marina ricca di proteine. Uno degli alimenti più nutrienti al mondo ricca di valori nutrizionali eccezionali. Rientra nella categoria delle alghe azzurre ma grazie alla clorofilla il suo colore è verde con riflessi blu. Nel Cilento trova terreno fertile ed è ad Acciaroli che viene prodotta. Oltre le proteine troviamo ferro, vitamina K, acido folico, fosforo e gode anche di proprietà antiossidanti. Ma come si usa la spirulina del Cilento? Generalmente si trova sotto forma di polvere essiccata ed è perfetta unita a frullati, tisane e nelle ricette di cucina. Inoltre è un alleato per gli animali e nelle preparazioni di bellezza come esfolianti o maschere per la pelle.

12. Erbe Spontanee

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L'Italia è il paese della biodiversità e nel Mediterraneo abbiamo una vasta scelta di erbe spontanee da raccogliere nella sua macchia. Nel Cilento ci sono intere colline e campi che pullulano di borragine, cicoria selvatica, cardoni, acetosella, bietolina e tante altre: basta saperle scegliere e raccoglierle. Ci sono diversi corsi da poter fare direttamente in campo, cercate la Capretta Selvatica. Dove? su Instagram. Nel frattempo vi diciamo tutte le proprietà benefiche della borragine e diverse idee su come cucinare e riconoscere le cicorie selvatiche.

13. Maracuoccio di Lentiscosa

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Nel Cilento cresce un legume selvatico che viene coltivato nella zona di Lentiscosa, una piccola frazione collinare del comune di Camerota. Simile ad un pisello dalla forma squadrata, dal colore che può variare dal verde scuro al marroncino, è tendente al rosso e spesso marmorizzato o screziato. Dal gusto talvolta amarognolo, vanta origini molto antiche. Per secoli è stato coltivato, su terreni calcarei e soleggiati, come alimento da dare al bestiame, e le popolazioni più povere lo utilizzavano come buona fonte proteica.

A Lentiscosa, oggi, viene coltivato da varie famiglie che iniziano a preparare il terreno da ottobre – novembre, per seminare poi da gennaio a marzo, per raccogliere a partire da fine giugno. Una volta che i baccelli raggiungono la completa essicazione, si estirpano le piante, molto simili a quelle dei ceci, e si lasciano essiccare su dei teli per poi batterle fino a farne uscire i semi.

Con questo legume si fa la famosa maracucciata, una polenta fatta per metà di farina di maracuoccio e per l’altra metà da grano, ceci, farro, favino e cicerchie. Il tutto unito a crostini di pane, olio extravergine di oliva, aglio, peperoncino. I ciccimmaritati, o cuccìa, sono un altro piatto tipico cilentano che viene fatto con il maracuoccio (da non confondersi con la cuccìa siciliana). Purtroppo è prodotto da pochissime persone ma l’associazione di produttori mira ad ampliare i quantitativi, coinvolgendo giovani contadini e ristoratori che promuovano il prodotto.

Fonte dati: PostCardFrom Cilento.

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