Chi era Anthony Bourdain: la storia dietro il film Tony – Diario di un giovane cuoco

Tutto comincia per dispetto, in un'estate di metà anni Sessanta, quando i genitori di Anthony Bourdain parcheggiano la Rover davanti a La Pyramide di Vienne, allora il ristorante più venerato di Francia. Ai due figli mollano in braccio una pila di fumetti di Tintin e spariscono in sala per tre ore.

Poche settimane più tardi, nel bacino di Arcachon, un ostricoltore si sporge dal parapetto della barca e riemerge stringendo in una morsa un mollusco enorme, incrostato di sabbia, che apre con un coltello dalla lama corta e arrugginita. Quel bambino di nove anni se lo rovescia in bocca sotto gli occhi del fratello, che indietreggia disgustato.

Nel memoir che lo renderà celebre scrive «sapeva di brina e di carne… e in qualche modo di futuro», e ammette di non essersi limitato a sopravvivere alla prova, perché quell'ostrica gli era piaciuta sul serio.

Da quella rappresaglia infantile sono nati trent'anni di cucine, due bestseller e una manciata di programmi che hanno insegnato a mezzo mondo a interessarsi della cucina altrui, e adesso l'epopea arriva al cinema con Tony – Diario di un giovane cuoco, il film di Matt Johnson che esce in Italia il 27 agosto. Il tizio dinoccolato con la maglietta dei Sex Pistols lo conosciamo bene, mentre l'uomo che ci stava sotto era un impasto di disciplina ossessiva e di sensi di colpa, tenuto in vita da un'idea di ospitalità quasi dolorosa.

Chi era Anthony Bourdain

Nato a New York nel 1956 e cresciuto a Leonia, nel New Jersey, questo randagio borghese viene imbarcato ogni anno per l'Europa da una famiglia francofila, tant’è che il primo piatto ad averlo veramente scosso è una vichyssoise servita a bordo del Queen Mary, una crema fredda di porri e patate che a un bambino allevato a minestra in scatola sembra una pozione magica.

Dopo aver sprecato due anni al Vassar College, incassa un diploma nel 1978 al Culinary Institute of America e poi si fa masticare per vent'anni dalle cucine della metropoli, schivando trappole per turisti e locali alla moda.

Nel 1998 inizia a cucinare alla Brasserie Les Halles, ristorante francese di Park Avenue South con il macellaio a vista dietro il bancone, e da quei fuochi, due anni dopo, forgia il suo libro più famoso: Kitchen Confidential. Da allora appende il grembiule al chiodo e vive di scrittura e di check-in negli aeroporti, fino alla morte che lo raggiunge in Alsazia nel giugno del 2018, a sessantun anni, mentre gira una puntata di Parts Unknown.

Come è diventato cuoco

Il film è ambientato nell'estate del 1975, a Provincetown, borgo di pescatori portoghesi all'estremità di Cape Cod che nei mesi caldi si popolava di villeggianti e di disadattati in fuga da qualcosa. Il Tony di Johnson ha diciannove anni, una borsa di studio inventata di sana pianta per rassicurare la famiglia e una ragazza da inseguire, Nancy, che nel 1985 ha sposato davvero.

Finisce a sgrassare pentole nel locale che il libro chiama Dreadnaught e che sullo schermo diventa il Flagship, una baracca di legno sferzata dalle onde che battono costanti sotto il pavimento.

Lì dentro il potere appartiene ai cuochi, bucanieri con le maniche recise e le bandane stinte, e l'aspirante scrittore insofferente a ogni autorità vi trova l'unica gerarchia che gli vada a genio: quella che premia il fiato e la velocità delle mani anziché il censo o i titoli di studio.

Poi, all'improvviso, l’illuminazione: una sposa in abito bianco abbandona il suo banchetto e si concede al capocuoco dietro i bidoni dell'immondizia, mentre il marito e i parenti si strafogano di sogliole e capesante fritte. In quel fango sublime, il lavapiatti capisce di aver finalmente trovato il suo clan.

Che cos'è Kitchen Confidential

Nell'aprile del 1999 il New Yorker pubblica Don't Eat Before Reading This, l'articolo in cui uno chef ancora in servizio metteva in guardia i clienti dai piatti da evitare, rivelando che cosa succede in cucina prima che le portate arrivino in tavola. L'anno dopo quello sfogo si trasforma in un volume che ha superato il milione di copie, con un titolo che ne dichiarava bene gli intenti: Kitchen Confidential, un fascicolo riservato che qualcuno aveva fatto uscire dalla porta di servizio della cucina.

Sotto quella copertina convivono i ricordi di un ragazzo cresciuto davanti ai fornelli di Manhattan e un manuale di sopravvivenza per chi mangia fuori, quello che ha reso proverbiali la regola sul pesce del lunedì, mai ordinarlo con le pescherie chiuse da tre giorni, e la critica al brunch domenicale, spesso preparato con gli avanzi del venerdì.

Il libro è indirizzato anche agli addetti ai lavori, quelli che militano fra gli ustionati della brigata e i ragazzi della plonge, l'area di lavaggio dove si sgrassano pentole e stoviglie.

È proprio da qui che nasce la contraddizione di cui Bourdain si è ammantato per tutta la carriera, perché a renderlo celebre è stato un libro che ha esposto i panni sporchi della tribù di cui si dichiarava perdutamente innamorato.

Nel novembre del 2017, intervistato dalla CNN, ammette di aver idealizzato un ambiente storicamente ostile alle donne e di avergli concesso una patente di rispettabilità, e parla di meathead bro culture per definire quel cameratismo da spogliatoio che lui stesso aveva contribuito a rendere leggendario.

"Il viaggio di un cuoco" e la ricerca del pasto perfetto

Il secondo libro ("A Cook's tour") pubblicato nel 2001, si apre con una lettera che Bourdain scrive a Nancy dall'unico albergo di Pailin, in Cambogia, in una stanza con lo scarico in mezzo al pavimento e decine di macchie sospette sulle pareti. Le chiede di prenotargli una visita medica per il rientro e le confessa che gli mancano il gatto, il suo letto e le repliche dei Simpson delle sette di sera.

Poche pagine più avanti, l'uomo che scrive quelle righe è seduto a gambe incrociate nella boscaglia del delta del Mekong, beve acquavite di riso da una bottiglia di plastica della Coca-Cola e brinda con una tavolata di reduci che hanno combattuto prima i giapponesi, poi i francesi e infine i suoi connazionali. Gli chiedono di bere, a turno, mentre il contadino che li ospita porta in tavola un'anatra cotta nell'argilla. Fra i commensali c'è un tizio sulla quarantina, massiccio, con il collo taurino, e un sorriso che sembra dire «ne ho ammazzati parecchi dei tuoi, adesso vediamo se reggi l'alcol».

Le due scene si susseguono nel giro di poche pagine e dicono di lui più di qualunque altra biografia: Tony sa sedersi a qualsiasi tavolo del pianeta ma non riesce a rimanere seduto da nessuna parte.

Il pasto perfetto promesso dal sottotitolo originale, In Search of the Perfect Meal, si materializza soltanto nell'ultimo capitolo e ha poco a che vedere con la ristorazione d'autore. Si tratta di semplici costine di maiale e un cheeseburger mangiati accanto a Nancy in una baracca caraibica, con i piedi ficcati nella sabbia e una birra ghiacciata a portata di mano.

Il libro si chiude con una frase da cuoco, «non si butta via niente, anche qui uso tutto», che in cucina vale per gli scarti e le ossa del fondo bruno, ma applicata a sé stesso significava che pure il racconto di quella settimana di riposo sarebbe finito in un capitolo scritto.

È l'ultima vacanza felice del suo matrimonio, naufragato quattro anni più tardi per colpa degli stessi viaggi che quelle pagine avevano inaugurato. Della rottura con sua moglie parlerà sempre come del tradimento più grave mai commesso, quello ai danni della donna con cui aveva condiviso vent'anni di vita.

Perché la sua televisione era diversa dalle altre

La carriera davanti alla macchina da presa è partita con A Cook's Tour su Food Network, poi sono arrivati No Reservations su Travel Channel e, dal 2013, Parts Unknown sulla CNN, che gli ha fatto vincere diversi Emmy e un Peabody. Lo spartiacque è il 2006, l'anno in cui sbarca a Beirut per filmare la vita notturna della capitale e si ritrova a osservare il dispiegarsi di una guerra dalla piscina del suo albergo.

Da quel viaggio in poi, smette di guardare il piatto per interessarsi a chi glielo mette davanti, trasformando il cibo nel suo speciale lasciapassare.

Da commensale, aveva un’etica piuttosto rigida: per Tony rifiutare la cena di un ospite povero significa umiliarlo davanti a tutti. In nome di quel codice comportamentale ingoia cuore di cobra e parecchi bocconi che avrebbe evitato volentieri, salvo poi smettere di farlo per spettacolo e riservare lo stomaco soltanto al cibo fatto di verità.

Era il primo ad ammettere di fare il mestiere più invidiato del mondo, e in una puntata girata in Sardegna affida alla voce fuori campo una domanda tutt'altro che retorica: «Che cosa si fa, dopo che i sogni si sono avverati?». Chi ottiene tutto quello che vuole rischia di rimanere senza fame, e nel suo caso, il desiderio era il chiaro motore di ogni cosa.

La serata più celebre della sua vita resta la cena del maggio 2016 a Hanoi.

Barack Obama gira per la città dentro una limousine blindata di cinque metri e mezzo e quella sera decide di scendere dal suo bunker su ruote per mangiare in una bettola insieme a Bourdain.

Davanti hanno due porzioni di bún chả, le polpette di maiale alla griglia che si servono in un brodo agrodolce con i vermicelli di riso, uno dei piatti simbolo della cucina vietnamita insieme al phở. Il conto è di sei dollari e lo paga Tony, che per una sera si concede l’onore di offrire la cena all'uomo più potente del pianeta. Il suo mestiere, dopotutto, consisteva esattamente in questo: convincere chi lo guardava a liberarsi dalla propria corazza per sedersi su uno sgabello di plastica.

Che uomo era lontano dalle telecamere

Il vero manifesto ideologico di Bourdain non parla di lui e si intitola My Aim Is True (La mia mira è precisa), un capitolo di Medium Raw, uscito nel 2010 e tradotto in Italia con il titolo "Al sangue".

Il protagonista è Justo Thomas, un immigrato dominicano che ogni mattina scende nel seminterrato del Le Bernardin di New York (il ristorante tre stelle Michelin di Eric Ripert) per sfilettare, da solo, oltre tre quintali di pesce. Lavora rinchiuso in una stanza foderata di pellicola trasparente appiccicata apposta perché le squame non finiscano ovunque, ed è lui l'ingranaggio invisibile e sudaticcio su cui si regge l'illusione perfetta dell'alta cucina.

In un'epoca in cui i media iniziavano a idolatrare gli chef come divinità intoccabili, Bourdain sposta violentemente la telecamera su altri soggetti. Tira fuori Justo da quel seminterrato e lo porta a pranzare al piano di sopra, facendolo accomodare in una sala lussuosa in cui, in anni di servizio spaccaschiena, non si era mai seduto.

Mentre i clienti intorno a loro stappano con leggerezza bottiglie di vino che costano quanto due stipendi del dominicano, Bourdain sbatte in faccia al lettore l'oscena disparità del sistema, ma senza pietismo borghese; quando gli fa notare l'ingiustizia, Thomas non recita la parte della vittima. Risponde, con una dignità d'acciaio, che la vita concede troppo a pochi e quasi nulla agli altri, e che senza l'impegno quotidiano del lavoro un essere umano rischia di perdersi per sempre.

In quelle righe c'è l'essenza di Bourdain: elevare la fatica fisica a forma di nobiltà assoluta e smascherare l'ipocrisia del lusso.

Chi lo ha frequentato descrive un individuo maniaco dell'ordine, che si presentava con un quarto d'ora di anticipo a qualunque appuntamento e giudicava ferocemente i ritardatari. Cambiava città ogni due settimane, restava lontano da casa più di duecento giorni all'anno e le sue amicizie duravano quanto una trasferta.

Dopo aver letto un saggio su Montaigne si fa tatuare sull'avambraccio il motto «sospendo il giudizio» in greco antico. Non era una banale posa da salotto, ma il mantra di chi è scampato all'eroina sapendo che ce la fa solo uno su quattro.

Il ritratto più fedele dello chef lo ha tracciato uno dei vecchi padroni di Les Halles, che parlava di un cinico scorticato capace di gentilezza infinita, perché aveva capito prima degli altri che ciascuno si porta dentro qualche ingranaggio guasto. Sulla paternità è sempre stato franco, perché si diceva stupito dalla felicità della figlia Ariane e insieme sicuro di non poter fare il padre stanziale.

Quando esce Tony – Diario di un giovane cuoco

Il film debutta nelle sale italiane il 27 agosto e dura centosei minuti. Nei panni del Bourdain diciannovenne c'è Dominic Sessa, affiancato da Antonio Banderas nel ruolo del capocuoco che lo prende a bottega e da Emilia Jones in quello di Nancy.

Gli eredi, la figlia Ariane e l'ex moglie Ottavia Busia, hanno dato la benedizione a un racconto che rinuncia a una biografia esaustiva e si concentra su un periodo solo della vita dello chef, prendendosi parecchie libertà nel riportare i fatti e condensando più figure in un unico personaggio. A chi cerca la ricostruzione puntuale dell’uomo Bourdain, resta il documentario Roadrunner del 2021.

Se dopo la proiezione ti viene voglia di leggere i suoi libri, rispetta l'ordine cronologico di pubblicazione, perché Il viaggio di un cuoco acquista senso soltanto dopo Kitchen Confidential.

Il mondo che Bourdain ha attraversato nelle sue pagine restava ingiusto e imperfetto, ma lui non ha mai finto di poterlo aggiustare. Quasi vent'anni di riprese hanno sostenuto una tesi che non ha mai enunciato per intero, e cioè che la bellezza sopravvive dove qualcuno ha rinunciato a pastorizzarla: nel formaggio a latte crudo come negli sconosciuti che ti fanno posto a tavola, senza un apparente motivo per farlo.