Una confettura non di frutta, ma di fiori: la vartanush veneziana prodotta dai monaci dal 1850

La laguna di Venezia è un luogo affascinante e ricco di misteri, dove accanto alle isole più grandi e famose si nascondono tra acqua e nebbia realtà più piccole, dove antiche tradizioni sopravvivono allo scorrere del tempo. Uno di questi angoli senza tempo è l’isola di San Lazzaro degli Armeni, un rifugio di pace e cultura, lontano dai percorsi turistici più affollati. Piccola nelle dimensioni, ma ricca di storia, l’isola custodisce tradizioni affascinanti e un tesoro di inestimabile valore per la cultura armena: il monastero dei monaci mechitaristi, fondato nel 1715 da un monaco armeno in fuga. Il monastero è diventato un centro di spiritualità e conservazione culturale, dove libri, manoscritti e tradizioni secolari si fondono in un armonioso intreccio.

Una di queste tradizioni è la vartanush (o vardanush), un prodotto unico quanto raro: è una confettura che non si ottiene dalla frutta, ma dai petali di rosa. Si produce soltanto per poche settimane all’anno, quando nel roseto del monastero gli arbusti sono in piena fioritura, e in quantità molto ridotte. Per secoli la vartanush è stata realizzata solo per il consumo in monastero, da qualche anno però viene anche venduta, con lo scopo di far conoscere non solo questa antica ricetta, ma anche la storia e il patrimonio culturale armeno custoditi nel monastero. Ecco la storia della marmellata di rose dell’isola di San Lazzaro degli Armeni.

Storia e origini della vartanush: come è arrivata dall’Armenia a Venezia

La vartanush è una confettura di rose preparata dai monaci del monastero mechitarista situato sull’isola di San Lazzaro degli Armeni. Ma cosa c’entra la tradizione armena con la laguna veneta? Tutto inizia nel 1715: a causa delle persecuzioni subite da parte dell’Impero ottomano, un manipolo di religiosi armeni guidati dal monaco Manug Petrosyan, detto Mekhitar (“il consolatore”), fugge rifugiandosi in laguna. All’inizio non hanno un posto dove vivere ma poi, nel 1717, la Repubblica di Venezia concede finalmente ai rifugiati uno spazio tutto loro: l’isola di San Lazzaro, un quadratino di appena tre ettari originariamente sede dell’ordine benedettino di Sant’Ilario. Dal Dodicesimo secolo in poi era stata scelta come luogo di quarantena e utilizzata come lazzaretto prendendo il nome del patrono dei lebbrosi, San Lazzaro, per poi cadere in disuso.

Mekhitar, insieme ai suoi seguaci fonda la Congregazione dei Padri Armeni Mechitaristi, rimette in sesto l’antico monastero medievale, restaura la chiesa in rovina, edifica il chiostro e i locali per la pinacoteca, la stamperia settecentesca e l’enorme biblioteca. Quando Napoleone abolisce quasi tutti i monasteri di Venezia, permette ai monaci Mechitaristi di continuare a gestirlo come accademia. La congregazione trasforma l’isola in un centro di cultura e scienza, destinato a mantenere in vita la lingua, la letteratura e le tradizioni del popolo armeno. Ancora oggi le migliaia di antichi volumi e oltre quattromila fra manoscritti e codici miniati custoditi nel monastero, sono la più importante collezione di cultura armena in occidente, richiamando studiosi da ogni parte del mondo.

È in questo contesto di cultura e natura, in questo verde angolo di terra accarezzato dal sole e dalla brezza marina, trovarono spazio grandi coltivazioni di rose da profumo, in particolare la celebre e fragrante varietà damascena. Ed è utilizzando i petali di questa particolare varietà di rose dal colore intenso che i monaci preparavano, e ancora preparano la vartanush, la confettura di rose: un prodotto gastronomico così delicato, particolare e unico che persino Lord Byron se ne innamorò durante il suo soggiorno presso il monastero. Una preparazione meticolosa ed artigianale che porta con sé secoli di storia e che profuma di esotiche terre lontane, di culture che, seppur distanti, vivono in una convivialità fatta di rispetto e condivisione.

Come si prepara la vardanush?

La vardanush – il cui nome deriva dall'unione delle parole armene "vard" (rosa) e "anush" (dolce) –  il cui nome deriva dall'unione delle parole armene "vard" (rosa) e "anush" (dolce)…, è una ricetta armena a cui i monaci si affidano per iniziare a produrre la confettura a partire dal 1850. L’ingrediente principale sono i petali di rosa damascena, da secoli impiegata in Oriente per conserve, sciroppi e acqua di rose. La preparazione, tutt’oggi, segue alla lettera gli antichi gesti tramandati dalla comunità monastica: la raccolta delle rose comincia a maggio e coincide con le circa due settimane di piena fioritura del roseto. I fiori vengono colti solo all’alba, quando sono freschi e conservano al meglio il loro patrimonio aromatico, poi i petali vengono sfogliati a uno a uno e privati manualmente della base biancastra attaccata alla corolla detta “unghia”, che conferirebbe una nota amarognola alla preparazione.

Solo a questo punto vengono lavorati con zucchero e succo di limone, massaggiati a mano per favorire il rilascio di aromi, colore e sostanze naturali, quindi lasciati riposare per una breve macerazione. La cottura è lenta e prosegue fino a raggiungere la consistenza desiderata. Il risultato è una confettura dal colore rosso cremisi intenso, con i petali ancora riconoscibili e un profumo soave di rosa fresca con note agrumate. Tutta la lavorazione della vartanush si svolge rigorosamente a ridosso della raccolta delle rose, altrimenti vengono perse la freschezza e l’aroma che contraddistinguono la confettura.

La vartanush è stata per secoli prodotta per il solo consumo dei monaci e dei loro ospiti, un segreto custodito nei confini dell’isola di San Lazzaro degli Armeni. Da qualche anno i monaci hanno deciso di offrire la confettura anche ai turisti che raggiungono l’isola e di mettere in vendita questo prodotto, pur mantenendone la dimensione quasi “intima”: la produzione, infatti, rimane limitata e ammonta ad appena cinquemila vasetti a stagione. Se sei tra i fortunati che riescono ad acquistarla, il modo più semplice per gustare la vartanush è per la prima colazione, spalmata sul pane imburrato, ma il suo profilo aromatico si presta anche ad accompagnare yogurt e ricotta, a farcire una crostata o piccoli biscottini di pasta frolla, oppure ad affiancare formaggi freschi specialmente caprini. Ricorda che ne basta poca per aggiungere una nota floreale senza coprire gli altri sapori. E se non sei riuscito a procurarti un vasetto di vartanush puoi sempre seguire la nostra ricetta e preparare la tua confettura di rose fatta in casa.