Che cos’è il conching? Come funziona il processo che rende il cioccolato liscio e omogeneo

Se c’è un alimento capace di mettere d’accordo tutti, grandi e piccoli, quello è il cioccolato. Il “nettare degli dei”, in qualunque versione sia proposto, è sempre un successo assicurato. Eppure, nonostante sia globalmente amatissimo, sono poche le persone che conoscono quanto sia in realtà lungo e difficile il processo che compie il cacao per trasformarsi in cioccolato. Temperature, miscele e fermentazioni sono solo una parte del percorso, fatto di circa 12 passaggi diversi.

E l’ultimo passaggio è anche il più importante di tutti: si chiama conching, oppure concaggio in italiano, ed è la lavorazione fondamentale per trasformare il cacao nel composto liscio ed omogeneo che poi prende le forme con cui troverai il cioccolato in vendita. Oggi ti raccontiamo cos'è il conching, come funziona e quale sia l'effetto di questo procedimento sul cioccolato.

La storia del conching: Lindt e la sua invenzione geniale

Quando il cioccolato arrivò in Europa, non era per niente simile a quello a cui siamo abituati oggi: era più ruvido, più secco, e non si scioglieva in bocca con facilità. Tutto cambiò alla fine dell’Ottocento, precisamente dal 1879, quando Rodolphe Lindt mise a punto una nuova tecnica di lavorazione, che prevedeva l’uso del latte condensato appena inventato dal connazionale Henry Nestlè: il conching.

Grazie a questa invenzione innovativa del cioccolatiere svizzero il cioccolato cambiò totalmente consistenza. Tutto è merito del macchinario utilizzato per l’operazione, che con la sua particolare forma a conchiglia diede anche il nome al processo di lavorazione. Oggi le macchine sono state perfezionate, sono più tecnologiche, ma il sogno di Rodolphe Lindt ancora vive: rendere il cioccolato incredibilmente liscio.

Ma che cos’è il conching? Quello che c’è da sapere sull’ultima fase di lavorazione 

Il conching è l’ultima fase di lavorazione del processo di produzione del cioccolato, ed è in pratica la più importante: in questo momento, infatti, l’impasto diventa fluido e omogeneo, pronto per assumere le mille forme diverse in cui viene venduto. La trasformazione del cioccolato si deve all’evaporazione dell’acqua e degli acidi volatili indesiderati ottenuti dal lavoro delle macchine per il concaggio: la pasta, alleggerita di questi elementi, non solo si trasforma da friabile e granulosa a liscia e omogenea, ma assume un sapore meno aspro.

Le moderne macchine per il conching vengono riscaldate a una particolare temperatura, circa 80 °C, e affinché la pasta di cioccolato raggiunga la consistenza perfetta vengono lasciate in funzione per un tempo molto lungo, che va da un minimo di 24 ore fino a periodi di anche 72 ore. A meno che non si creino prodotti particolari come le barrette ripiene, che richiedono un altro tipo di lavorazione, il cioccolato che esce dalle macchine per il conching è pronto per l’ultimissima fase: il temperaggio, da un raffreddamento controllato dai 45 °C ai 28 °C, e poi la colata negli stampi.

Le fasi del conching: ecco come funziona la lavorazione del cioccolato

Nel dettaglio, il processo di concaggio prevede una serie di fasi ben precise, che permettono di dare al cioccolato la sua consistenza, l’aroma e il sapore.

1. La prima fase del processo si chiama concaggio a secco, ed è il momento importantissimo in cui viene eliminata l’acqua insieme a tutti i componenti non desiderati. È proprio in questa fase che si forma un nuovo aroma, che andrà a caratterizzare il prodotto finale.
2. Dopodiché l’impasto di cioccolato viene mescolato dalle grandi vasche a forma di conca, riscaldate a una specifica temperatura che varia lievemente in base al tipo di cioccolato che si deve produrre. Il calore prolungato per lunghe ore, causato da sfregamento e immesso in aggiunta, fa sciogliere il burro di cacao aggiuntivo e così l’impasto, che fino a ora era in polvere, diventa una crema liscia.
3. Trascorse le necessarie ore di lavorazione, la pasta di cioccolato sarà perfettamente fluidificata e pronta ad essere rifinito e confezionato per essere gustato in tutta la sua squisita bontà.