Doubanjiang: la pasta di fave fermentata che invecchia per 3 anni

La cucina cinese che conosciamo in Occidente, quella degli involtini primavera e del pollo alle mandorle, è solo una minuscola parte dell’immenso patrimonio gastronomico di questa cultura. In Cina, infatti, si riconoscono 8 grandi cucine regionali: Anhui, Canton, Fujian, Hunan, Jiangsu, Shandong, Zhejiang e Sichuan. Proprio quest’ultima è una delle più popolari oltre confine, diventata celebre per la maestria con cui valorizza l’omonimo pepe e il peperoncino.

È una cucina antica millenni, le cui origini si fanno risalire all’epoca delle dinastie Qin e Han, tra il III secolo a.C. e il II secolo d.C.: è conosciuta soprattutto per i suoi piatti piccanti, per non dire piccantissimi, e speziati. Sono ricette nate con l'arrivo in Cina del peperoncino, ma soprattutto con il suo affiancamento a un altro ingrediente chiave che la popolazione conosceva già dall’antichità, il pepe di Sichuan che, per via di alcune sostanze che lo compongono, è capace di provocare un caratteristico intorpidimento della bocca.

Dalla loro unione, ecco che nasce un gusto identitario, il málà, che significa letteralmente “piccante” e “anestetizzante”: il marchio di fabbrica della gastronomia locale. È questo il contesto in cui viene ideata la doubanjiang, una delle paste più famose della gastronomia di Sichuan. Ottenuta dalla fermentazione di fave, spezie e peperoncini lasciati a riposare per un periodo che va da qualche mese a diversi anni, è l’anima della cucina della regione e viene utilizzata come condimento o come base delle ricette. Conosciamo meglio la doubanjiang, le sue diverse varianti e i modi in cui questa pasta piccantissima viene utilizzata in cucina.

Che cos’è la doubanjiang e che gusto ha

La doubanjiang è una pasta fermentata originaria della regione cinese del Sichuan ed è considerata uno degli ingredienti fondamentali della sua tradizione culinaria. A prima vista può sembrare una semplice salsa pastosa, densa e scura, ma in realtà racchiude un processo di produzione lungo e complesso che le conferisce una profondità aromatica unica. Viene preparata principalmente a partire da fave, peperoncino e sale, lasciati fermentare per mesi o addirittura anni. Durante questo tempo, grazie all’azione di microrganismi naturali, gli ingredienti si trasformano: le proteine delle fave si scompongono, sviluppando sapori intensi e stratificati che non esisterebbero negli ingredienti freschi.

Secondo alcune leggende locali, la doubanjiang deve le sue origini ad alcuni immigrati provenienti da Chengdu. Mentre lasciavano la città dopo una grande guerra, portando con sé alcune fave in fermentazione, le avrebbero mescolate (per volontà o errore) con il peperoncino, creando così un nuovo condimento. Ancora oggi la preparazione con il metodo classico della doubanjiang richiede quasi un anno, con diversi momenti di fermentazione. La salsa viene mischiata ogni giorno, a mano, negli orci in terracotta, fino a quando non è pronta. Il risultato è un composto complesso, quasi difficile da ridurre a una singola definizione.

Il primo elemento che colpisce è l’intensità: la doubanjiang è una pasta molto sapida, con una forte componente umami, quel sapore pieno e avvolgente tipico degli alimenti fermentati. A questo si aggiungono la piccantezza del peperoncino, che può variare in intensità ma è quasi sempre presente, e una nota fermentata che può ricordare, per chi non è abituato, alcuni formaggi molto stagionati o altre salse tradizionali come il miso. Emergono anche sfumature leggermente amare e tostate, soprattutto nelle versioni più mature, che contribuiscono a rendere il profilo aromatico ancora più articolato. Proprio per via di questo sapore così forte, la doubanjiang può risultare quasi aggressiva, persino eccessiva se assaggiata da sola, infatti rivela davvero il suo valore quando viene usata in cucina come ingrediente.

La pixian e le altre paste: le varianti della doubanjiang

Il termine doubanjiang indica in generale la pasta fermentata di fave e peperoncino, ma in realtà esistono diverse varianti della ricetta originale, che si distinguono principalmente per la regione di provenienza, la durata della fermentazione, gli ingredienti aggiunti e la consistenza. Alcune versioni della doubanjiang sono strettamente legate alla cucina locale del luogo di appartenenza della ricetta, altre sono diventate conosciute anche al di fuori della Cina. La variante più rinomata è la Pixian doubanjiang, tipica di un’area nei pressi di Chengdu dove le condizioni climatiche e le tecniche tradizionali permettono di ottenere una pasta particolarmente pregiata.

Anche se gli ingredienti sono gli stessi delle altre varianti (fave, peperoncino e sale), sono proprio il metodo di lavorazione e il contesto in cui avviene la fermentazione a distinguere la Pixian. Nella zona di Chengdu, infatti, il clima umido ma temperato, l’escursione termica e la qualità dell’aria favoriscono la proliferazione di specifici microrganismi responsabili dello sviluppo del gusto. La fermentazione avviene tradizionalmente in grandi giare di terracotta esposte all’aperto, dove il composto viene mescolato e ossigenato regolarmente. Questo processo dura da 1 a 3 anni, molto più a lungo di qualsiasi altra doubanjiang, e arricchisce il composto di sfumature considerate insuperabili per qualità e complessità aromatica.

La Pixian è caratterizzata da un colore più scuro e intenso, quasi bruno, e una consistenza ricca con pezzi visibili di fave e peperoncino. Il gusto è intensamente umami, ma non semplicemente salato: si percepiscono note complesse che spaziano dal fermentato al leggermente dolce, fino a un sottofondo tostato e quasi “terroso”. La piccantezza, pur presente, è generalmente più rotonda e integrata, meno aggressiva e più persistente, contribuendo a un insieme armonico piuttosto che dominante. La Pixian è talmente preziosa da essere stata riconosciuta anche a livello ufficiale come patrimonio locale, e spesso è associata a un sapere artigianale che unisce agricoltura, fermentazione e cucina.

Tra le altre varianti principali di doubanjiang spiccano anche:

• La hong you doubanjiang (salsa di fagioli all'olio rosso): è una variante della celebre pasta di fave fermentate del Sichuan, caratterizzata dall'aggiunta di olio rosso (chili oil) durante la produzione. Rispetto alla Pixian Doubanjiang tradizionale è meno salata e più liquida, ma spesso più piccante.
• La doubanjiang "grezza" o con pezzetti, in cui vengono mantenute le fave più integre e visibili, offrendo una consistenza più rustica.
• La toban djan: variante cantonese, è la più comune da trovare nei supermercati asiatici perché più liscia, meno complessa e spesso più dolce o delicata rispetto alla Pixian Doubanjiang, quindi adatta a chi preferisce un sapore meno fermentato.

Come si usa in cucina la doubanjiang

In cucina la doubanjiang è particolarmente apprezzata perché riesce a dare profondità e autenticità ai piatti senza bisogno di grandi quantità. Basta una piccola dose per trasformare un soffritto o una salsa, creando quella base aromatica intensa che caratterizza molte ricette del Sichuan, dove viene usata soprattutto come base aromatica: è il primo elemento che entra in gioco durante la preparazione, spesso insieme all’olio, per costruire fin dall’inizio un sapore profondo e stratificato.

Il modo più tipico di utilizzarla è proprio nel soffritto. La pasta viene fatta scaldare in olio caldo, talvolta insieme ad aglio, zenzero o cipollotto, finché non sprigiona i suoi aromi e l’olio si colora di rosso intenso. Questo passaggio è fondamentale, perché il calore aiuta a “sbloccare” i composti aromatici sviluppati durante la fermentazione, distribuendoli in modo uniforme nel piatto. È in questo momento che la doubanjiang passa dall’essere una pasta densa e concentrata a diventare una base fluida e profumata, capace di avvolgere tutti gli altri ingredienti. Una volta creata questa base, si aggiungono carne, tofu, verdure o brodi, a seconda della ricetta che si desidera cucinare. La doubanjiang agisce come un moltiplicatore di sapore: non copre gli altri ingredienti, ma li amplifica, conferendo profondità, sapidità e una  nota umami. È proprio questo il motivo per cui è centrale in piatti iconici della cucina di Sichuan come il mapo tofu, ovvero tofu immerso in salsa piccante, i dandanmian, ricetta famosa da noi come spaghetti dan dan, e l’hui guo rou, il maiale cotto due volte.

Un altro uso frequente della doubanjiang è nelle salse e negli stufati. Sciolta in liquidi come brodo o acqua, la pasta si integra facilmente, creando condimenti densi e ricchi, ideali per piatti a lunga cottura. Al di fuori della tradizione cinese, la doubanjiang può essere impiegata in modo creativo anche in altre cucine. Può arricchire un ragù, dare carattere a una marinatura o trasformare una semplice padellata di verdure in qualcosa di molto più complesso. In questi casi, funziona come una sorta di “concentrato di umami”, paragonabile, per ruolo, a ingredienti come le acciughe nelle cucine mediterranee.

La regola fondamentale, sia se prepari le ricette cinesi sia se utilizzi l’ingrediente per ricette nostrane, è la moderazione: la doubanjiang è già molto salata quindi è meglio assaggiare la ricetta nel suo complesso e aggiungere il sale solo in un secondo momento. Spesso, infatti, basta l'aggiunta della doubanjiang per salare la preparazione. Inoltre, dato il suo gusto intenso, ne basta pochissima: usarne troppa rischia di sovrastare il piatto invece di valorizzarlo.