Cevapi o ćevapčići: cosa sono le piccole salsicce che a Sarajevo mangi ovunque

Chi ha avuto modo di visitare la capitale della Bosnia ed Erzegovina sa che difficilmente potrà lasciare Sarajevo senza aver provato almeno una volta i ćevapčići, salsicette di carne cotte alla griglia che sono un vero e proprio simbolo gastronomico della città. Le ćevabdžinice, i locali che preparano ininterrottamente questa specialità, costellano la Baščaršija, il vivace centro storico dove ancora si respira l’aria dell’ex mercato ottomano, tra bazar, negozi di souvenir e ristoranti, per cui non intercettare i ćevapčići è praticamente impossibile. Andiamo alla loro scoperta.

Cevapi: un po’ di storia

Diciamo subito che i ćevapi sono una delle preparazioni più caratteristiche della cucina dei Balcani: non si trovano solo in Bosnia, ma tutta l’area può vantare la propria versione, andandone particolarmente orgogliosa. Li puoi gustare in Slovenia, in Croazia, in Serbia, arrivano in Austria e in Romania. E non solo: perché sono comuni anche nelle zone di confine del Nord Est italiano, tra Udine, Trieste e Gorizia. Tutti questi territori sono legati da un passato condiviso che risente delle influenze della dominazione ottomana, più o meno lunga e penetrante, iniziata intorno al XV secolo d.C: il termine ćevapi, infatti, deriverebbe dal turco kebab, con gli ottomani che esportarono il classico modo di cuocere la carne alla griglia, poi interpretato dai vari paesi a seconda delle tradizioni.

Che cosa sono i ćevapi e come si preparano

I ćevapčići (il suffisso -čići è un tipico diminutivo plurale delle lingue slave) si presentano come delle polpettine o salsiccette di piccole dimensioni, generalmente di aspetto oblungo, che vengono realizzate con un impasto di carne trita di manzo, agnello, pecora, montone, maiale, impiegate singolarmente o miste, insaporito in modo semplice o più ricco, dal solo sale, all’aggiunta di spezie, aglio e cipolla. Il composto si lascia riposare in frigorifero alcune ore, oppure può essere subito lavorato, dipende dagli ingredienti scelti. Una volta che vengono formati (a mano in versione casalinga o con l’apposita macchina impastatrice), i ćevapi si cuociono sulla griglia, con l’interno che resta morbido e succoso e la crosticina esterna, scura e sapida, una combinazione che li rende particolarmente appetitosi

Come si mangiano a Sarajevo

Le ricette dei ćevapčići sono custodite gelosamente dai “grigliatori”: le ćevabdžinice, infatti, di frequente sono a gestione familiare, con la preparazione che si tramanda di generazione in generazione e che varia da famiglia a famiglia. In quel di Sarajevo, l’impasto dei ćevapi si compone solitamente di carne di manzo e sale, senza l’aggiunta di altri elementi. Noterai che le polpettine sono cilindriche, lunghe circa 8-10 cm, e che vengono servite in porzioni da 5, 10 o 15 in un piatto completo in stile street food, ma da gustare comodamente seduti al tavolo: davanti avrai un panino simile alla pita aperto a tasca detto somun, i ćevapi piazzati un po’ alla rinfusa e abbondante cipolla cruda tagliata grossolanamente. Puoi scegliere se accompagnare il tutto con il tocco cremoso del kajmak, un prodotto caseario tipico che deriva dalla fermentazione del latte, dal gusto piacevolmente acidulo, che dona freschezza, oppure con l’ajvar, la rossissima salsa balcanica a base di peperoni, melanzane, aglio e peperoncino.

I ćevapčići in giro per la Bosnia

In un ideale viaggio alla ricerca dei migliori ćevapčići bosniaci le tappe da inserire nel proprio itinerario sono quattro e corrispondono ad altrettante città diventate celebri – gastronomicamente parlando – proprio per i diversi stili con cui realizzano la specialità nazionale. Oltre a Sarajevo, dove abbiamo visto prevalere una variante basic, compare Travnik, nella Valla della Lašva: si utilizzano carni di manzo, vitello, pecora adulta e agnello cotti sulla griglia leggermente unta di grasso di bovino o ovino, serviti con un pane detto pitina che è più spesso del somun. Qui, nel 2019, è stata preparata la porzione più grande del mondo, con 2160 salsiccette. Poi c’è Tuzla, che si trova nella parte nord orientale del Paese, con i suoi ćevapčići di carne mista che viene lasciata marinare e abbinata alla lepinja, il panino che a Sarajevo è noto come somun, e che in questo caso è bagnato con del brodo di manzo, detto poliv. Infine ecco Banja Luka, la seconda città più grande della Bosnia dopo la capitale, che si differenzia da tutte le altre per ćevapi serviti in una ploča, ovvero una “piastra” formata da quattro polpettine unite tra loro, sempre da infilare all’interno di un panino: la carne, di manzo e pecora, rispetto a quella di Sarajevo è anche più speziata grazie all’aglio. Ce n’è per tutti i gusti.