Carpaccio: 13 idee fresche e golose, non solo di carne

Il carpaccio è un piatto che ha fatto storia nella gastronomia italiana: è stato creato nel 1950 da Giuseppe Cipriani, proprietario dell’Harry’s Bar di Venezia, per la contessa Amalia Nani Mocenigo, a cui era stata proibita la carne cotta. Per questo inventò una ricetta a base di fette di manzo crudo tagliate finissime, condite con una sfiziosa salsa a base di maionese e Worcester, a cui diedie il nome “carpaccio” ispirandosi ai colori intensi delle opere del pittore Vittore Carpaccio, che in quel periodo erano esposte a Venezia.

Il carpaccio, dal momento della sua invenzione, ha subito una grande evoluzione ed è diventato un piatto versatile, apprezzato anche dall’alta cucina e dai grandi chef ma che puoi anche preparare facilmente in casa e non solo usando la carne cruda. Dal classico carpaccio di manzo, infatti, la ricetta è diventata applicabile a una moltitudine di ingredienti: addirittura oggi, con carpaccio, si intende qualsiasi preparazione di carne, pesce, verdura e frutta ridotti a fettine sottili e usati per realizzare piatti freddi da insapore con emulsioni o marinature a base di olio extravergine d’oliva, limone, erbe aromatiche e spezie o anche appetitosi involtini.

Il carpaccio è la ricetta ideale dell’estate perché non richiede cottura, è veloce da preparare, ma allo stesso tempo di permette di mangiare un piatto saporito e gustoso. L’unica accortezza è scegliere la materia prima di alta qualità, proprio perché al cuore della ricetta c’è l’ingrediente a crudo e ricorda che, nel caso del pesce, deve sempre essere abbattuto prima del consumo crudo, per evitare di incorrere in intossicazioni anche gravi da batteri o parassiti. Se non sei un maestro nel maneggiare il coltello, il nostro consiglio è quello di rivolgerti al macellaio o pescivendolo di fiducia, in quanto serve uno strumento ben affilato per tagliare finemente la carne e il pesce.

Ricorda anche di prenderti il tuo tempo per creare le giuste emulsioni e sfruttare il potere della marinatura, perché sono queste che danno profumo e freschezza al piatto. In particolare per la seconda è i tempi di riposo indicati, in modo da trasmettere all’ingrediente tutte le caratteristiche degli ingredienti in cui lo stai marinando. Ora che hai le informazioni base, non resta che passare dalla teoria alla pratica: ecco le idee più sfiziose per preparare il carpaccio.

1. Carpaccio di manzo, rucola e grana

Anche se è la ricetta più tradizionale, non è possibile non citarla: il carpaccio di manzo si prepara in pochi minuti ed è perfetto insieme al suo abbinamento più classico, rucola e grana. La ricetta è davvero semplice, devi solo tagliare il manzo a fette sottilissime (o farlo tagliare dal tuto macellaio di fiducia), condire con una citronette realizzata con olio extravergine d'oliva, limone, sale e pepe, e guarnire il tutto con scaglie di grana e qualche foglia di rucola. Un piatto nutriente, gustoso e che si prepara con il minimo sforzo.

2. Carpaccio di baccalà

Ricetta semplice ma raffinata, perfetta per stupire i tuoi ospiti in un pranzo o una cena un po’ speciali, il carpaccio di baccalà richiede qualche passaggio in più, ma il risultato ti convincerà che ne vale la pena. Prima di tutto acquista baccalà già abbattuto e pronto all'uso dal tuo pescivendolo di fiducia o abbattilo tu seguendo le linee guida del Ministero della Salute: solo dopo questo passaggio può essere consumato senza cottura. Una volta pronto e dissalato, il baccalà viene tagliato da crudo a fettine sottili, condito con un'emulsione di olio extravergine di oliva, aglio, succo di limone, sale e pepe, quindi lasciato marinare in frigo per una notte prima di essere completato con erba cipollina essiccata. Al momento del servizio sarà sufficiente disporre il pesce su un letto di valeriana condita con un goccino di aceto balsamico e il gioco è fatto.

3. Carpaccio di mozzarella

Come abbiamo accennato il carpaccio, ad oggi, si può preparare praticamente con qualsiasi ingrediente, anche il formaggio. Il carpaccio di mozzarella è un antipasto semplice che può diventare anche un piatto unico, preparato con il formaggio a pasta filata tagliato a fettine sottili, disposte su un piatto e condite con sedano a tocchetti, un filo d'olio extravergine di oliva e una pasta di olive, acciughe e pinoli. Un piatto freddo estivo gustoso e incredibilmente aromatico, da realizzare senza accendere i fornelli, che richiede solo un’accortezza: di lasciare scolare per bene la mozzarella dal suo siero, tamponando poi le fettine con della carta assorbente in modo da renderle perfettamente asciutte.

4. Carpaccio di pomodori

Il carpaccio di pomodori è un contorno fresco, facile e veloce per gustare gli ortaggi in modo diverso dal solito, leggero ma ugualmente sfizioso. Per prepararlo alla perfezione scegli pomodori grandi, dalla polpa soda e poco acquosi: è perfetta la varietà “cuore di bue”, che ha proprio queste caratteristiche e un sapore molto delicato, tendente al dolce. Tagliali a fettine sottili con l’aiuto di una mandolina, disponili su un piatto da portata e irrorali con una citronette a base di limone, olio e sale per dare un tocco di acidità, poi aggiungi con un pizzico di origano, capperi dissalati e foglie di basilico per una spinta di sapore.

5. Carpaccio di pesce spada

Il carpaccio di pesce spada è la soluzione perfetta se vuoi stupire qualcuno o se hai un’occasione speciale da festeggiare. Il procedimento per realizzare questa ricetta è facile, ma bisogna rispettare i tempi di riposo del pesce nel suo intingolo (circa 7 ore in frigorifero), così che possa essere un vero trionfo di gusto. Il segreto? Nella marinatura si mette un po’ di latte, così le fettine di spada saranno morbidissime.

6. Carpaccio di salmone marinato

Per realizzare il nostro carpaccio di salmone marinato ti bastano pochissimi ingredienti: salmone, lime, zenzero, menta, sale, olio extravergine d’oliva e il piatto è fatto. Una ricetta che utilizza un pesce molto amato per il suo gusto e per la sua versatilità: essendo pesce fresco, ricordati sempre di farlo abbattere in congelatore per almeno 96 ore, così da poterlo gustare in tutta sicurezza.

7. Carpaccio di tonno

Il carpaccio di tonno è una gustosa variante del carpaccio di pesce, ideale da mangiare da solo ma anche oppure da servire su crostini e tartine. La ricetta è semplice: il tonno tagliato a fettine viene fatto marinare per un’ora in olio extravergine d’oliva, limone, timo, erba cipollina e pepe rosa, per poi essere completato in superficie con semi di sesamo.

8. Carpaccio di polpo

Se cerchi un modo diverso per consumare il polpo dal classico abbinamento con le patate, prova il carpaccio di polpo: è un antipasto estivo raffinato, da servire rigorosamente freddo. Non è una ricetta veloce, ha bisogno dei suoi tempi, ma il risultato ripagherà l’attesa. Il polpo in questo va prima di tutto lessato, e poi deve riposare per 24 ore in frigorifero pressato all’interno di una bottiglia, così da avere la consistenza e la forma corrette per essere tagliato a fettine e servito con una citronette.

9. Carpaccio di orata

Il carpaccio di orata è una ricetta di mare con protagonista un pesce dalle carni pregiate e delicate, da realizzare come antipasto o come secondo piatto, arricchito con una insalatina verde. L’orata deve essere preventivamente abbattuta e poi ridotta con cura in fette spesse al massimo 4 mm. Il condimento è una marinatura preparata con ingredienti freschi e profumati, come prezzemolo, basilico e un buon olio extravergine d’oliva.

10. Carpaccio di zucchine

Le zucchine sono un ottimo ingrediente da cui ottenere un gustoso carpaccio: il carpaccio di zucchine è un piatto sano, ricco e colorato. Per preparare questa ricetta devi tagliare le zucchine finissime con l’aiuto di un pelapatate e lasciarle marinare qualche ora in frigorifero con olio extravergine d’oliva, erbe aromatiche e scaglie di grana. Una volta pronte, trasferiscile nel piatto da portata e completa il piatto con l’aggiunta di olive, bocconcini di mozzarella e pomodorini, o di un mix di ingredienti a tua scelta.

11. Carpaccio di barbabietola

Il carpaccio di barbabietola si prepara in 30 minuti senza nessuna fatica (e senza accendere i fornelli) grazie all’utilizzo della rapa rossa già cotta e quindi pronta all’uso. È un piatto originale con alla base fettine di rapa rossa condite con olio extravergine d’oliva, succo di limone e sale e arricchite con rucola, pinoli e scaglie di grana: un mix di sapori dal dolciastro all’amarognolounico ed equilibrato, e un piatto decisamente scenico grazie al colore brillante che caratterizza la barbabietola.

12. Carpaccio di carciofi

Il carpaccio di carciofi è una ricetta da portare in tavola quando il prezioso ortaggio è di stagione, per godere al meglio della sua freschezza e croccantezza. Per realizzare questo sfizioso contorno bastano altri pochi ingredienti: succo di limone per marinare i cuori di carciofo tagliati a fette e olio extravergine d’oliva, prezzemolo spezzettato, sale e pepe per condirli alla fine. Per una resa ottimale ti suggeriamo di scegliere le varietà di carciofi più teneri e dolci, per esempio lo spinoso di Sardegna o il tondo di Paestum, tra le varietà migliori per questo genere di preparazioni.

13. Carpaccio di anguria

Lo sai che il carpaccio si può realizzare anche con la frutta? È un modo originale per consumare in modo diverso l’ottima frutta estiva, per esempio l’anguria: il carpaccio di anguria è molto semplice ma, una volta provato, non potrai smettere di prepararlo. Scegli un frutto non troppo maturo in modo che la polpa sia dolce ma croccante e soda allo stesso tempo, taglialo a fettine sottile ed elimina tutti i semi, poi disponi le fette su un piatto, condisci con olio, sale, pepe e succo di limone, aggiungi la feta greca sbriciolata, le olive taggiasche e le foglioline di basilico. Per una nota croccante, aggiungi come ultimo step una granella di mandorle o di pistacchi e poi goditi il tuo carpaccio di anguria.