Se dovessimo elencare le caratteristiche distintive delle carote, il colore arancione probabilmente sarebbe al primo posto. Storicamente, però, non è stato sempre così: le prime carote erano viola, gialle e bianche e lo sono rimaste per molto tempo, con l’arancione che arriva in seguito, addirittura nel XVII secolo a opera degli olandesi, che incrociano l’ortaggio fino ad ottenere il colore ideale, pare in onore del capostipite della loro casa reale, Guglielmo d’Orange. Una varietà che ottiene un grande successo e che si impone sulle altre per via del sapore dolciastro, mentre fino a quel momento le carote erano amarognole, tanto che si preferiva usarle come rimedio naturale e come cibo per il bestiame piuttosto che in veste di ingrediente. Sempre più di frequente, però, è possibile ritrovare in vendita carote dalle tonalità diverse, comprese anche quelle bianche: vediamo perché sono diverse dalle arancioni, con che altri ortaggi si possono confondere e come valorizzarle in cucina.
Che cosa sono le carote bianche e da dove derivano
Le carote bianche sono le discendenti di una varietà antica della Daucus carota, pianta che cresceva spontanea in Europa, Asia e Nord Africa prima di venire addomesticata nell’area dell’Afghanistan circa 5000 anni fa. Sappiamo che durante l’Impero Romano esistono già riferimenti alle carote bianche, anche se nei testi spesso si fa confusione con un’altra pianta, la pastinaca (Pastinaca sativa): si tratta di una radice che ha la stessa forma allungata della carota, ma il gusto è aromatico, quasi speziato, ed era molto usata in passato perdendo pian piano la sua popolarità. Attenzione, poi, al daikon che, invece, è una particolare cultivar asiatica di ravanello comune, dall’aspetto di una grossa carota bianca: è più succoso e croccante, piacevolmente piccantino in bocca e lo si trova in particolare nei piatti di sashimi, tagliato in sottilissime striscioline.
Da cosa dipende il colore bianco?
Nelle carote bianche a essere meno presente è quel pigmento naturale che conferisce le tipiche sfumature rosse e arancioni a moltissimi vegetali, tra cui la zucca, le patate dolci, le arance, le albicocche: si tratta del beta-carotene, fa parte della famiglia dei carotenoidi, ed è un potente antiossidante, precursore della vitamina A. Carote bianche che arrivano da lontano e che appartengono a varietà storiche sono la Blanche des Vosges, originaria della Francia, e la Küttiger, tipica dell’omonimo comune svizzero, entrambe rustiche, rare, (quasi) cadute nel dimenticatoio e riscoperte grazie a un sempre maggiore interesse per le coltivazioni tradizionali meno standardizzate, mentre tra le tipologie messe a punto più di recente compaiono la White Satin, liscia e uniforme, e la Lunar White, che è spesso presente nei semi di mix di carote colorate, semplici da acquistare anche online.
Differenze con le carote arancioni
Ovviamente il dettaglio che attira maggiormente l’attenzione è il colore: ma proprio l’essere pallide, dalle sfumature crema o avorio, rende queste carote diverse da quelle arancioni da un punto di vista di valori nutrizionali. A deficitare è, appunto, la quota di composti bioattivi, facendo sì che l’apporto di vitamina A e antiossidanti sia molto più basso rispetto a tutte le altre carote colorate. Questo, però, non significa che le carote bianche abbiano un profilo peggiore: sono ugualmente ipocaloriche, fonte di fibre e di minerali, un alimento da introdurre in una dieta varia ed equilibrata. A cambiare è anche il sapore: la diversa composizione chimica, infatti, conferisce un gusto più delicato e tenue.
Come si usano in cucina le carote bianche
Le carote bianche si prestano a molti degli stessi utilizzi delle carote tradizionali: prima di usarle nelle diverse preparazioni devono essere ugualmente lavate e, all’occorrenza, pelate, per poi tagliarle a rondelle, a julienne, a cubetti o grattugiate. A crudo si possono impiegare nelle insalate e nel pinzimonio, per valorizzare il loro lato croccante, mentre cotte si prestano a essere saltate in padella con erbe aromatiche e spezie per dare maggiore sapore, a diventare delle creme e vellutate o come sostituto di quelle comuni nel soffritto. Le puoi provare in versione rösti, come variante della classica ricetta a base di patate, in versione glassata in padella o metterle sott’olio. Senza dubbio, risultano meno scenografiche e golose, quindi meglio non usarle nei dolci o in piatti dove il colore di questo ortaggio gioca un ruolo importante.
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