Carbonara amara: perché succede e 5 consigli per evitarlo

La carbonara non ha bisogno di presentazioni: è il piatto più iconico della cucina romana, ma ormai per estensione di tutta la gastronomia italiana. Una ricetta veloce e tanto gustosa, realizzata con appena tre ingredienti – uova, pecorino romano e guanciale (no, non è uguale alla pancetta!) – ma in grado di scatenare in bocca una vera e propria esplosione di sapore.

A patto, ovviamente, di prepararla a regola d’arte. Come tutte le ricette tradizionali, nonostante la preparazione sia di base semplice, la carbonara nasconde tante insidie che possono compromettere il risultato finale. Tra gli errori più diffusi nella sua preparazione spicca il condimento amaro, che rovina quindi il tipico gusto di questa ricetta iconica.

Niente paura: si tratta semplicemente di errori nella scelta degli ingredienti o nella loro lavorazione, tutte cose che con attenzione e cura puoi evitare. Per questo ti spieghiamo le cause per cui la tua carbonara risulta amara e cosa fare per ottenere una preparazione perfetta.

1. La scelta del guanciale

La qualità del guanciale ha un impatto fondamentale sul sapore finale della tua carbonara, anche ovviamente sul fattore amaro. Un guanciale di bassa qualità, troppo o troppo poco stagionato, può avere delle amarognole che, automaticamente, si trasferiscono al piatto: il guanciale perfetto è di alta qualità, preferibilmente di Amatrice, è quello stagionato almeno 6 mesi. E ricorda di assaggiarne un pezzetto prima di cuocerlo in modo da accertarti del suo livello di amarezza.

2. La cottura del guanciale

Un altro fattore che incide sul sapore finale della carbonara è la cottura del guanciale: se il prodotto viene cotto a temperatura troppo elevata, o addirittura bruciato, svilupperà automaticamente un gusto amaro. Inoltre il guanciale è speziato, e quelle spezie in padella potrebbero bruciarsi provocando anch’esse un retrogusto amaro. Prima di cuocere il guanciale, quindi, elimina le spezie in eccesso dal prodotto e poi cuocilo lentamente, a fuoco basso, in modo che rilasci il grasso senza bruciare.

3. Il tipo di formaggio

Anche la scelta del formaggio è fondamentale per evitare di sbagliare la preparazione della carbonara, ma anche per regolarne il sapore. Per prima cosa bisogna usare solo il pecorino romano Dop come richiesto dalla ricetta originale, perché qualsiasi altro formaggio potrebbe non creare la giusta amalgama e rendere la salsa amara. E non solo: contribuisce all’amarezza anche un pecorino di bassa qualità, che non sarebbe abbastanza salato e deciso di sapore andando a squilibrare tutto il resto degli ingredienti.

4. Scegliere e dosare il pepe nero

Il tipo di pepe nero scelto e la quantità che utilizzi sono fondamentali, perchè sbagliandoli il rischio di rendere la carbonara amara è molto elevato. Il pepe dovrebbe essere non industriale ma fresco e macinato al momento, altrimenti il rischio che sia molto amaro è altissimo, e inoltre va anche dosato con la massima attenzione: una quantità di pepe eccessivo, infatti, andrà a sovrastare gli altri sapori e a contribuire all’amaro.

5. Imparare a mantecare

Il segreto di una carbonara perfetta è la mantecatura, momento chiave in cui si va a creare la salsetta finale che è il punto forte della ricetta. Devi imparare a farla nel modo giusto: se le uova vengono stracotte, infatti, non solo la consistenza sarà grumosa e troppo “a frittata”, ma rilasceranno un sapore amaro che andrà a rovinare tutto il piatto. La mantecatura perfetta non si fa sulla fiamma, ma lontano dal calore, con un composto di crema di soli tuorli, pecorino grattugiato e grasso del guanciale rosolato, che renderà la cremina vellutata e l’uovo pastorizzato, da versare a fuoco spento nella padella con guanciale e pasta. Il massimo che è concesso è una mantecatura a bagnomaria, usata da molti chef per pastorizzare l’uovo, senza che si coaguli trasformandosi in frittata.