ricetta

Cappone ripieno: la ricetta del piatto ricco per le feste

Preparazione: 3 ore
Difficoltà: Difficile
Dosi per: 4 persone
A cura di Raffaella Caucci
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ingredienti
Carne macinata di manzo
350 gr
Castagne
150 gr
Pecorino grattugiato
35 gr
Parmigiano grattugiato
35 gr
Uvetta
30 gr
fette di pane in cassetta
3
uovo
1
Latte
1 goccio
cappone eviscerato e pulito (da circa 2 kg)
1
Salsiccia di prosciutto
1
Prezzemolo
q.b.
Rosmarino
q.b.
Olio extravergine di oliva
q.b.
Scorza di arancia
q.b.
Foglie di alloro
q.b.
Sale
q.b.
pepe
q.b.
Burro
q.b.

Il cappone ripieno è un secondo piatto ricco e scenografico, un grande classico della cucina italiana perfetto per i pranzi di festa e per celebrare le occasioni speciali. Il cappone è un pollo maschio castrato a circa 60 giorni di vita esclusivamente per scopi alimentari, affinché diventi tenero e saporito. In questa ricetta lo trovate disossato e farcito in modo da ottenere un arrosto da affettare a tavola davanti ai commensali, che ne resteranno letteralmente conquistati.

Il suo ripieno è molto aromatico e saporito: un polpettone arricchito di castagne, uvetta e scorzetta di arancia che racchiude un cuore di salsiccia di prosciutto. A piacere, ovviamente, potete aggiungere altri formaggi, aromi e spezie. Per un risultato impeccabile, abbiamo previsto un riposo di circa 8 ore del volatile farcito che ha favorito la tenuta del ripieno e della forma, oltre che un sapore più omogeneo e intenso. Se avete fretta, però, potete procedere con la ricetta omettendo questo passaggio.

Il cappone, una volta farcito, viene insaporito con ciuffetti di burro e aghi di rosmarino, quindi cotto in forno a lungo, prima avvolto con un foglio di alluminio e successivamente scoperto e irrorato con il suo stesso fondo di cottura: il risultato finale sarà morbido e succoso. Una pietanza sontuosa ed elegante, da accompagnare a croccanti patate al forno o a un contorno di verdure.

Scoprite come realizzare il cappone ripieno seguendo passo passo indicazioni e consigli.

Come preparare il cappone ripieno

Ammollate l'uvetta in acqua a temperatura ambiente 1.

Lessate le castagne con qualche foglia di alloro per 40-45 minuti 2.

Poi sbucciatele eliminando prima la buccia esterna e poi la pellicina 3.

In una ciotola capiente spezzettate il pane, ammollatelo con poco latte e poi aggiungete l'uovo e il prezzemolo tritato 4.

Unite i formaggi grattugiati e una spolverizzata di scorzetta di arancia 5.

Incorporate infine la carne, l'uvetta ben strizzata e le castagne sminuzzate. Aggiustate di sale e di pepe, quindi mescolate 6.

Prendete il cappone e posizionatelo di fronte a voi con il petto in alto, quindi piegate le cosce lussandole, senza rompere la pelle 7.

Capovolgete il volatile e incidete la carne lungo la colonna vertebrale, senza incidere gli ossi 8.

Utilizzando un coltello molto affilato, iniziate a staccare tutta la polpa su un lato 9.

Una volta sollevata tutta la polpa, incidete la carne ed estraete rispettivamente gli ossi della sovracoscia e della scapola 10, quindi staccateli ed eliminateli.

Ripetete le stesse operazioni per la seconda metà del pollo e infine staccate la carcassa alla base, in prossimità del petto 11. Eliminatela.

Incidete la carne del petto, più spessa e asciutta 12.

Condite tutto con sale e pepe 13.

Farcite il cappone distribuendo il polpettone sulla carne e compattando con le mani 14.

Private del budello la salsiccia e posizionatela al centro del ripieno 15.

Ricomponete il cappone richiudendo i due lati verso il centro 16.

Utilizzando ago e spago da cucina, cucite la pelle del cappone 17.

Capovolgete il volatile con la parte cucita verso il basso. Cucite ogni eventuale parte lacerata, poi legate le zampe con lo spago 18. Salate e pepate esternamente.

Avvolgete il cappone in un foglio di carta forno e legatelo stretto con lo spago, per mantenere la forma 19.

Poi fermate tutto avvolgendo con la pellicola trasparente e sistemate in frigorifero per circa 8 ore 20.

Ungete il fondo di una pirofila e sistematevi il cappone privato delle carte esterne 21.

Coprite la superficie con fiocchi di burro e rametti di rosmarino 22.

Coprite con un foglio di alluminio 23 e cuocete in forno statico preriscaldato a 200 °C per circa 90 minuti.

Estraete il cappone, rimuovete l'alluminio 24 e bagnate la superficie con il fondo di cottura. Quindi infornate nuovamente e fate rosolare per circa 40-50 minuti, monitorando la doratura.

Il cappone sarà pronto quando infilzandolo con uno stecco fuoriuscirà del liquido incolore, non rossastro 25.

Rimuovete il filo della cucitura, sistemate il cappone su un piatto da portata, insieme a delle patate al forno 26, e servitelo a fette.

Conservazione

Il cappone ripieno può essere conservato in frigorifero, in un apposito contenitore ermetico, per 1-2 giorni. Se avete utilizzato ingredienti freschi, potete anche congelarlo.

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