Camembert: com’è fatto il formaggio francese cremoso e come gustarlo al meglio

Cremoso, morbido, goloso: il camembert è un formaggio icona della gastronomia francese molto apprezzato per il suo gusto deciso e la consistenza fondente. Si tratta di un formaggio a pasta molle e crosta fiorita, proprio come il brie: i due prodotti caseari possono essere confusi – soprattutto al di fuori dei confini nazionali – ma in realtà sono molto diversi. Il vero camembert proviene dalla Normandia e nel 1983 ha acquisito il riconoscimento europeo Aop, equivalente a una nostra Dop. Una vera e propria specialità che nasce sui verdi prati del nord della Francia ai tempi della Rivoluzione Francese – leggenda vuole per merito di una donna – arrivando fino ai nostri giorni. Andiamo alla sua scoperta.

Che cos’è il camembert: eccellenza casearia della Normandia

Il camembert è uno dei formaggi francesi più famosi al mondo che si lega a un territorio ben preciso, la Normandia, da dove ha origine e che oggi ospita anche un museo in suo onore, la Maison du Camembert, nell'omonima cittadina. La narrazione popolare vuole che la sua storia abbia inizio durante la Rivoluzione Francese grazie a una contadina, Marie Harel, che diede protezione all’abate Charles-Jean Bonvoust, tra i preti refrattari che non giurarono fedeltà alla Costituzione civile del clero approvata nel 1790, seguendo le posizioni di Papa Pio VI, che l’aveva condannata nel 1791. Proprio in quell’anno, Bonvoust trova rifugio nella fattoria in cui Harel lavorava con il marito a Beaumoncel, situata a pochi chilometri dal piccolo villaggio di Camembert, e si dice che per sdebitarsi, il religioso, le rivelò il segreto della produzione di un’altra eccellenza casearia più antica, il brie: con la stessa tecnica, la donna iniziò a lavorare un formaggio locale finora consumato fresco, mettendo a punto il camembert che conosciamo, con la tipica crosta fiorita di colore bianco, completamente edibile, che custodisce al suo interno un cuore morbido e fondente, dal gusto piacevolmente sapido. Di camembert se ne producono diverse tipologie in tutta la Francia, legalmente commercializzate con questo nome, ma solo uno è ufficialmente riconosciuto come l’originale, ovvero il Camembert de Normandie, che ha ottenuto nel 1983 l’Appellation d’Origine Protégée (Aop), la nostra Dop, e quella Aoc (Appellation d'Origine Contrôlée).

Come si produce il Camembert de Normandie

Abbiamo appena visto che il Camembert de Normandie è una Dop: come succede anche per le specialità made in Italy tutelate a livello europeo, significa che segue un metodo di produzione ben preciso, regolamentato da un disciplinare. Diciamo subito che il vero camembert arriva esclusivamente dalla Normandia, dove può essere realizzato in tutti e cinque i dipartimenti in cui è divisa la regione: Calvados, Eure, Manche, Orne e Seine-Maritime. La materia prima è il latte vaccino che deriva principalmente da vacche di razza normanna che pascolano per più di sei mesi l’anno, nutrendosi quindi durante la stagione estiva dell’erba fresca degli immensi e verdissimi prati normanni, racchiudendo nel latte i profumi e i sapori che caratterizzano questo fertile terreno, che gode della prossimità del mare, rendendo questo formaggio artigianale un simbolo di biodiversità. La lavorazione prevede l'uso del latte crudo (la temperatura non supera i 37 °C), con la cagliata che subisce uno specifico procedimento di formatura, detto moulage à la louche: la cagliata non viene tagliata, ma prelevata con un mestolo e inserita in forme cilindriche di 10,5-11 cm di diametro, per 5 volte, a distanza di 40 minuti una dall’altra. Il risultato è una pasta che resterà più cremosa, più ricca di grassi (ogni forma deve contenere almeno il 45% di parte grassa rispetto a quella secca) e che avrà uno sviluppo aromatico più complesso durante la stagionatura. Ed è proprio durante la maturazione (che dura almeno 22 giorni) che si forma la celebre crosta fiorita, la croûte fleurie, dovuta all’azione delle muffe buone: si tratta di colture fungine di Penicillium candidum o camemberti che si presentano come uno strato vellutato superficiale di colore bianco, facilmente riconoscibile al tatto e alla vista.

Camembert de Normandie: un gusto e una consistenza unici

Quando si acquista il camembert lo si trova sempre all’interno di una scatola rotonda di legno di pioppo. Non si tratta di un vezzo estetico, ma di una misura utile al fine di dare stabilità alle forme, che pesano minimo 250 grammi: il formaggio continua a maturare, diventando man mano più morbido e senza questa protezione rischierebbe di collassare. La confezione non è un'invenzione recente, ma è stata introdotta attorno al 1890 per facilitarne il trasporto, contribuendo alla diffusione del camembert normanno prima a Parigi e poi in tutta la Francia. La crosta del Camembert de Normandie si caratterizza per avere tonalità bianche, candide, che virano al rossastro con il proseguire dell’invecchiamento: la pasta interna, giallo paglierino-avorio, è molle, particolarmente fondente, aumentando con il tempo la sua cremosità. Anche il gusto risente della stagionatura: le forme più giovani sono piacevolmente salate, fruttate, mentre le altre tendono a essere intense, acquistando sentori di funghi e stalla, così come succede all’aroma, da mediamente tenue a pungente, con prevalenza di note di latte o di fieno.

Come gustare il camembert: in purezza o come ingrediente

Quando arriva in tavola, il camembert è un formaggio che non passa inosservato: perfetto nel tagliere dell'aperitivo o degli antipasti, in combinazione con uva, miele, confetture di fichi, di mele e frutta secca, ad esempio le noci. Si accompagna alla perfezione con baguette, pan brioche, pagnotte caserecce e pani arricchiti con semi, noci e mele. Tagliarlo nel modo corretto è fondamentale per apprezzare tutte le sue sfumature di sapore e di consistenza: si divide a spicchi regolari, realizzando le fette per garantire a ciascuno di avere sia la parte interna più tenera sia quella esterna della crosta. Lo strumento migliore è il classico coltello corto e piatto, con la punta biforcuta, che permette di affondare nel formaggio con delicatezza e di infilzarlo con praticità. Il camembert va conservato in frigorifero, e prima di essere mangiato in purezza ha bisogno di tornare a temperatura ambiente (l’ideale è 18 °C), tenendolo fuori il tempo necessario (dai 30 minuti all’ora). In alternativa, questo formaggio diventa un ingrediente per ricette molto sfiziose: si può usare per mantecare un risotto, per condire una pastasciutta, abbinato a salumi come lo speck, o come farcitura di torte salate. Da provare anche in chiave “tomino”, da riscaldare brevemente al forno profumandolo con aglio ed altre erbe aromatiche, per sfruttare tutta la sua scioglievolezza.