Cacio-salumi calabresi: i prodotti “fuorilegge” che viaggiavano di nascosto

Se ti dicessimo che esistono dei salumi che riescono a farti sorridere al primo assaggio, non solo per il loro sapore ma anche per la loro incredibile storia, ci crederesti? No, non stiamo parlando del prosciutto di Parma e nemmeno del San Daniele ma di quelli tipici calabresi "inseriti" all'interno di una forma gigante di caciocavallo. Il più celebre tra questi è la caciospianata: un incontro esplosivo tra la piccantezza della nduja e la dolcezza del formaggio che racconta di una terra orgogliosa delle sue tradizioni contadine. Per capire meglio la storia di questa varietà tutta unica di salumi abbiamo chiesto a Wlad Nigro, un content creator che con la sua pagina "Calabria Food Tour" ha raggiunto oltre 300 mila seguaci su tutte le piattaforme social.

Che cos'è la cacio-spianata e perché è considerata fuorilegge?

"La storia di questi salumi nasce negli tra gli anni '20 e '30 del ‘900 in Calabria, precisamente a Mirto Crosia, in provincia di Cosenza – racconta Wlad Nigro – anticamente i calabresi erano un popolo formato da contadini, braccianti, allevatori, costruttori, insomma erano dei gran lavoratori. Salumi e formaggi ovviamente, da quelle parti, facevano la fortuna quotidiana ma, ahimé, il Sud Italia purtroppo era molto povero e tante persone iniziarono a emigrare all'estero in cerca di una nuova vita". Wlad ci spiega che le destinazioni principali scelte dai calabresi che cercavano fortuna all'estero erano Stati Uniti, Canada, Argentina e Brasile. Partire voleva anche dire affrontare nuove culture e mettersi alla prova in un contesto che era totalmente differente da quello in cui si era cresciuti, per questa ragione la prova da affrontare non era assolutamente facile.

"Le tradizioni rimanevano nonostante si vivesse a migliaia di chilometri lontano da casa – spiega il blogger – Noi calabresi siamo testardi e riusciamo a inserirci in ogni contesto. Con il passare degli anni chi era rimasto in Calabria inviava agli emigranti il cosiddetto "pacco da giù" pieno di vestiti e viveri di ogni genere che ricordassero i sapori e gli odori di casa. Sott'oli, formaggi, salumi e dolci". Wlad sottolinea che però, in alcuni casi, erano molti i salumi che rimanevano "bloccati" alla frontiera e questo capitava perché erano considerati illegali dato che la carne era di dubbia provenienza e non si conoscevano né stagionatura e né metodo di produzione.

Per gli statunitensi insomma i salumi provenienti dalla Calabria risultavano "prodotti pericolosi" e pertanto respinti alla dogana. "Un giorno un anziano di turno calabrese si alzò letteralmente al mattino cercando di trovare una soluzione a questo problema – puntualizza Wlad Nigro – Detto, fatto: vennero create delle forme di caciocavallo così grandi da contenere all'interno interi salumi tra spianate piccanti, nduja o capocollo così da "nasconderle" dai controlli doganali dell'epoca (oggi sarebbe impossibile) e mantenerne la stagionatura".

Da quel momento è iniziato il "contrabbando" dei salumi calabresi. Se all'inizio erano prodotti destinati a pochi, in poco tempo la loro fama è aumentata, diventato popolari in Italia e anche in America. "A New York sicuramente lo puoi trovare – dice Wlad – lì c'è il Calabria Pork Store, una salumeria della nostra regione aperta da oltre cinquant'anni nel Bronx".  Il blogger ha raccontato anche che in provincia di Cosenza, c'è il Salumificio San Vincenzo che vende e tratta tutti questi tipi di salumi e, inoltre, ha avuto la licenza di importazione negli Stati Uniti per la Nduja di Splinga: il primo salume del Sud Italia a poter entrare legalmente in America.

Come si mangia la caciospianata

Così come tutti i salumi, la caciospianata va gustata con equilibrio. Certamente non è un cibo da mangiare tutti i giorni, ma può tranquillamente far parte di una dieta varia e ben bilanciata. Stiamo parlando di un prodotto abbastanza calorico che contiene molti grassi ma con due punti di forza interessanti: proteine di alta qualità e la capsaicina del peperoncino. Quest'ultima ha effetti antinfiammatori che può stimolare il metabolismo. Il formaggio che contiene la spianata, inoltre, aggiunge calcio, zinco e vitamine. Sostanzialmente siamo quindi soliti, quando mangiamo un panino, ad abbinare salumi e formaggi. Con questo colpo di genio proveniente dalla Calabria invece si ha tutto con un solo prodotto. 

Generalmente si gusta a fettine sottili o, talvolta, in un tagliere rustico con pane casereccio, pecorino e sott'oli, in un panino gourmet, in una pizza piccante al posto della nduja e all'interno di toast e focacce con il formaggio che si scioglie. In conclusione la caciospianata calabrese è m0lto più che un semplice salume. Si tratta di un pezzo di storia del territorio che oggi si rinnova portando gusto e identità regionale anche all'estero.