ingredienti
Il burro chiarificato è un grasso animale sottoposto a un processo di chiarificazione, ovvero un burro privato, tramite trattamento termico, dell'acqua e delle proteine del latte in esso contenute, in particolare della caseina. Ciò che resta è un concentrato di grassi, di cui il 60 per cento saturi, a catena corta: questi, utilizzati dal nostro organismo in modo simile ai carboidrati, svolgono un ruolo benefico sulla salute.
Rispetto al burro tradizionale, quello chiarificato, grazie al suo elevato punto di fumo (240-250 °C contro i 130-135 °C del burro classico) è un valido alleato in cucina per preparare fritture impeccabili senza incorrere nel rischio di bruciare gli alimenti, rendendoli così amari e poco salubri.
Considerato nella medicina ayuverdica un prodotto "miracoloso" per le sue proprietà digestive e antiossidanti, il ghee, nome con cui viene chiamato in India e, più in generale, nella cucina asiatica, è uno degli ingredienti principali del chapati, il tipico pane indiano servito con i piatti tradizionali.
Il beurre clarifiè viene largamente usato anche in Francia, in particolare per la preparazione della salsa olandese, ma non solo, mentre in Italia viene impiegato, ad esempio, per friggere la celebre cotoletta alla milanese.
Una volta fatto in casa con le indicazioni del nostro chef Ghedini, ti basterà trasferire il burro chiarificato in frigo all'interno di un barattolino di vetro a chiusura ermetica: in questo modo si conserverà a lungo e potrai utilizzarlo al bisogno.
Scopri come preparare il burro chiarificato seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Michele Ghedini. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la panna da cucina fatta in casa.
Come preparare il burro chiarificato
Per preparare il burro chiarificato, taglia per prima cosa il burro freddo a tocchetti 1.
Per preparare il burro chiarificato, taglia per prima cosa il burro freddo a tocchetti 1.
Riempi per metà un pentolino con acqua 2, metti sul fuoco e porta al bollore.
Riempi per metà un pentolino con acqua 2, metti sul fuoco e porta al bollore.
Sistema sopra una ciotola resistente al calore, aggiungi il burro a pezzetti 3, abbassa la fiamma al minimo e lascia cuocere dolcemente a bagnomaria per circa 40-60 minuti.
Sistema sopra una ciotola resistente al calore, aggiungi il burro a pezzetti 3, abbassa la fiamma al minimo e lascia cuocere dolcemente a bagnomaria per circa 40-60 minuti.
A qualche minuto dal termine, rimuovi con un mestolo forato le proteine del latte che affioreranno in superficie 4.
A qualche minuto dal termine, rimuovi con un mestolo forato le proteine del latte che affioreranno in superficie 4.
Spegni quindi la fiamma, trasferisci la ciotola sul piano di lavoro 5 e fai raffreddare a temperatura ambiente.
Spegni quindi la fiamma, trasferisci la ciotola sul piano di lavoro 5 e fai raffreddare a temperatura ambiente.
Copri quindi con pellicola trasparente 6 e metti il burro in frigo per almeno un paio d'ore o, se possibile, per una notte intera.
Copri quindi con pellicola trasparente 6 e metti il burro in frigo per almeno un paio d'ore o, se possibile, per una notte intera.
Trascorso il tempo, riprendi il burro ormai solidificato e rimuovi dalla superficie, con l'aiuto di una spatola, eventuali proteine del latte residue 7.
Trascorso il tempo, riprendi il burro ormai solidificato e rimuovi dalla superficie, con l'aiuto di una spatola, eventuali proteine del latte residue 7.
Preleva il burro ed elimina l'acqua depositata sul fondo della ciotola 8.
Preleva il burro ed elimina l'acqua depositata sul fondo della ciotola 8.
Capovolgi il panetto su un piano di lavoro e raschialo leggermente con una spatola 9.
Capovolgi il panetto su un piano di lavoro e raschialo leggermente con una spatola 9.
Tamponalo quindi accuratamente con carta assorbente da cucina 10.
Tamponalo quindi accuratamente con carta assorbente da cucina 10.
A questo punto, lascia sciogliere nuovamente il burro a bagnomaria senza portarlo al bollore 11.
A questo punto, lascia sciogliere nuovamente il burro a bagnomaria senza portarlo al bollore 11.
Versa quindi il burro fuso all'interno di un colino a maglie strette, rivestito con una garza per alimenti e disposto sopra a un recipiente 12.
Versa quindi il burro fuso all'interno di un colino a maglie strette, rivestito con una garza per alimenti e disposto sopra a un recipiente 12.
Trasferisci il burro filtrato in un barattolo di vetro sterilizzato 13 e lascialo raffreddare a temperatura ambiente.
Trasferisci il burro filtrato in un barattolo di vetro sterilizzato 13 e lascialo raffreddare a temperatura ambiente.
Quando il burro si sarà solidificato, chiudi il vasetto ermeticamente con il coperchio 14 e conservalo in frigo.
Quando il burro si sarà solidificato, chiudi il vasetto ermeticamente con il coperchio 14 e conservalo in frigo.
Il burro chiarificato è pronto per essere utilizzato al bisogno 15.
Il burro chiarificato è pronto per essere utilizzato al bisogno 15.
Quali sono i benefici del burro chiarificato?
Oltre a essere privo di lattosio, e quindi adatto anche a soggetti con intolleranze alimentari, e un valido alleato in cucina per preparare fritti impeccabili e salutari, grazie al suo elevato punto di fumo, il burro chiarificato vanta molte altre proprietà benefiche.
Secondo studi scientifici, infatti, il burro chiarificato contribuisce a una digestione sana e alla riduzione dell'infiammazione intestinale, riduce il rischio di malattie cardiovascolari, migliora l'assorbimento dei nutrienti, in particolare delle vitamine liposolubili, supporta la funzione ossea e articolare e, ancora, stimola la produzione di bile, migliorando la digestione dei grassi e l'eliminazione delle tossine.
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