Nella famiglia "brutti ma buoni" il huitlacoche ha un posto di tutto rispetto. Nome scientifico, Ustilago maydis, è un fungo che si sviluppa all'interno delle pannocchie di mais, dando a queste un aspetto piuttosto deforme: i chicchi hanno colori inusuali – si passa dal bianco al violaceo-nero – e hanno forme diverse tra loro. Considerato un infestante in tanti parti del mondo, in Messico ha trovato posto nell'alimentazione locale grazie a un sapore delicato e leggermente affumicato. La parte edibile è la protuberanza della pannocchia che è un mix di chicco e fungo: oggi è considerato una vera specialità e usato non solo nelle ricette tradizionali ma anche nella cucina d'autore.

La storia del huitlacoche

Senza dubbio un cibo millenario che si è fatto conoscere tuttavia non più presto del XX secolo, quando ha fatto capolino nell'alta gastronomia messicana. Così come la forma, anche l'origine del nome è alquanto strana: la lingua è Nahuatl, che è quella degli Aztechi ancora oggi parlata da più di un milione di persone nel Messico centrale. Il nome potrebbe derivare dalla somiglianza con un uccello che ha l'abitudine di dormire sullo sterco del bestiame o, addirittura, da una parola preispanica riferita agli escrementi degli dei. Nonostante queste assonanze non particolarmente invitanti, il huilacoche è una primizia molto ricercata nei mercati messicani tra luglio e settembre.

Non è mai consumato da solo, ma arricchisce ogni tipo di ricetta: nelle campagne si usa molto nelle zuppe a base di verdure o negli stufati. È molto usato anche nei ripieni per piatti di carne, ma anche in tortilla e quesadillas, nelle quali questo prodotto non può mancare se si seguono le ricette tradizionali; c'è chi si spinge a usarlo anche nei dolci. Conosciuto anche come carbone di mais, per via del suo colore scuro, questo fungo è più ricco di proteine rispetto al mais non contaminato: non a caso il mais non infestato costa meno di quello attaccato dalle spore, proprio in virtù di questa minore capacità nutritiva.

Le principali caratteristiche in cucina

Ovviamente il huitlacoche segue le stagioni del mais, ma invece di raccoglierlo al momento della piena maturazione delle spighe, questo va raccolto tutte le volte che spunta, soprattutto in periodi particolarmente umidi. Come dicevamo, fungo e mais sono tutt'uno, così questo prodotto viene lavorato e consumato così com'è. Fresco va utilizzato quando le spore sono grigio chiaro e hanno una consistenza spugnosa, in caso contrario si può congelare, si può usare crudo e, avendo una consistenza morbida, può essere sminuzzato con le dita. Per un gusto tendente al terroso si consiglia la testa del mais più che il gambo (questo risulta più amaro). Non c’è da preoccuparsi del cambio di colore in cottura: da grigio infatti vira verso il nero a causa del calore.

Un certo successo fuori dai confini messicani il huitlacoche lo ha conquistato grazie a Josefina Howard, fondatrice e chef della catena di ristoranti Rosa Mexicano. Grande sostenitrice di questo ingrediente, la cuoca ha sempre sostenuto l’eccellente trasversalità del prodotto che sta bene con carni rosse e bianche, con il formaggio e in tante diverse salse.