Bigné salati: la ricetta e altri ripieni sfiziosi per riempirli

I bignè salati sono dei piccoli finger food di pasta choux, golosamente farciti, perfetti da servire tiepidi o freddi come antipasto, in occasione di un pranzo di festa, o da portare in tavola per un aperitivo o una cena a buffet con ospiti speciali.

Noi li abbiamo proposti con quattro farciture diverse, una più goduriosa dell'altra: due di mare, a base di tonno sott’olio sgocciolato e salmone affumicato, una a base di prosciutto cotto e salame e, infine, una vegetariana, confezionata con verdure grigliate, ricotta e mandorle a lamelle. Ma se preferisci, grazie al sapore neutro e delicato della pasta choux, puoi personalizzare la ricetta con ripieni morbidi e cremosi, e ingredienti di ogni tipo: come mousse di mortadella, pâté di olive nere, maionese di avocado, stracchino, prosciutto crudo, bresaola, pomodorini secchi e tanto altro ancora.

Per una resa più scenografica puoi anche impilare i bignè uno sull’altro, dividendoli per gusti, e ricoprirli poi con una fonduta di formaggio: in questo modo realizzerai spettacolari profiteroles salati che lasceranno i tuoi ospiti a bocca aperta.

Preparazione di origine francese, la pasta choux si caratterizza per la doppia cottura che avviene prima sul fuoco, amalgamando insieme acqua, farina, burro e uova (incorporate lontano dai fornelli) e poi in forno. In questa fase, per ottenere bignè dorati, gonfi e vuoti internamente, sarà necessario “frenare la curiosità” e non aprire mail il portello per controllare se stiano crescendo: in caso contrario l’impasto si affloscerebbero e il risultato finale sarebbe irrimediabilmente compromesso.

Per ottimizzare i tempi al meglio, ti suggeriamo di dedicarti alla realizzazione delle diverse farce mentre i bignè sono in forno: una volta pronti, non ti resterà che assemblarli.

Scopri come preparare i bignè salati seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche i vol-au-vent, i canapè o altri antipasti sfiziosi.

Come preparare i bignè salati

Per realizzare i bignè salati si parte per prima cosa dalla pasta choux e poi si procede con le diverse farciture a base di prosciutto cotto, tonno, verdure grigliate e salmone.

Pasta choux

Metti il burro in un pentolino dal fondo spesso, versa l'acqua 1, aggiungi il sale e lascia sciogliere su fiamma media.

Non appena il burro sarà sciolto e inizierà a sobbollire, aggiungi la farina 2, tutta in una volta.

Lascia cuocere il composto su fiamma bassa, mescolando in continuazione con una spatola di legno, fino a quando non si staccherà dalle pareti del pentolino 3.

Una volta pronto, trasferiscilo su un tagliere 4 e lascialo raffreddare.

Metti il composto ormai freddo in una ciotola e incorpora le uova 5, uno alla volta.

Al termine dovrai ottenere una pasta choux dalla consistenza densa e cremosa 6.

Trasferisci la pasta choux in un sac à poche e forma, su una teglia rivestita con carta forno, tanti dischetti di circa 3-4 cm di diametro 7.

Inforna i bignè a 200 °C e lascia cuocere per circa 25 minuti, sul ripiano centrale del forno, senza mai aprire il portello per non farli sgonfiare; quindi abbassa la temperatura a 180 °C e prosegui la cottura per altri 5-10 minuti, o fino a doratura. Una volta pronti, sforna i bignè 8 e falli raffreddare completamente.

Taglia quindi la calotta superiore dei bignè con un coltello 9 e tieni da parte.

Farcitura al prosciutto cotto

Raccogli in un mixer il formaggio insieme alle fette di prosciutto cotto 10, aggiusta di sale e di pepe, e frulla il tutto fino a ottenere una mousse soffice e cremosa.

Farcitura al tonno

Metti nel boccale del frullatore il tonno sgocciolato, la maionese 11, il formaggio cremoso spalmabile e un filo d'olio, e aziona il mixer fino a ottenere una salsa omogenea.

Farcitura vegetariana

Lascia scolare per bene la ricotta dal siero e sistemala poi in un mixer con 2-3 foglie di basilico fresco e i peperoni grigliati, mondati e tagliati a listerelle 12. Condisci con un pizzico di sale e di pepe, e frulla accuratamente fino a ottenere un composto cremoso.

Farcitura al salmone

Frulla la robiola con le olive e un pizzico di sale e di pepe, e riduci tutto in crema 13.

Assembla i bignè

Farcisci i bignè con la mousse di prosciutto cotto, aiutandoti con due cucchiaini 14 o, in alternativa, con un sac à poche.

Aggiungi una fettina di salame, piegata in quarti, e 1/2 pomodorino datterino 15.

Procedi a riempire altri bignè con la salsa tonnata, il radicchio fresco tagliato a julienne e i cucunci 16.

Monda la zucchina, tagliala a rondelle e grigliala su una piastra rovente 17.

Farcisci i bignè vegetariani con la crema di peperoni, aggiungi una rondella di zucchina grigliata e le mandorle a lamelle 18.

Infine termina con i bignè al salmone, riempendo la base con un po' di composto alle olive e unendo poi un pezzetto di salmone affumicato e una fogliolina di rucola 19.

Chiudi i bignè con le calottine tenute da parte, disponili su un piatto da portata 20, porta in tavola e servi.

Altre farciture alternative per il ripieno dei bignè salati

Oltre alle farciture proposte nella nostra ricetta, ti presentiamo altre 4 idee di ripieni per arricchire questi golosi finger food, con salmone, grana padano o funghi. In più, potrai guarnire i tuoi bignè con le creme salate che più ti piacciono, come una delicata mousse di tonno o una gustosa spuma di mortadella.

Conservazione

Ti suggeriamo di consumare i bignè salati appena fatti per gustarli in tutta la loro fragranza. In alternativa, si conservano in frigo, in un contenitore ermetico, per 1 giorno massimo. I bignè vuoti si conservano per 3-4 giorni in un sacchetto per alimenti ben chiuso.