Barbabietole rosse: proprietà, benefici e come utilizzarle in cucina

Dalle antichissime origini – sembra che del suo consumo se ne parli in alcuni scritti greci risalenti al 420 a. C. – le barbabietole, o rape, rosse sono dei tuberi appartenenti alla specie botanica Beta vulgaris. Coltivata in tutta l'area mediterranea, la pianta si adatta a qualunque tipo di terreno, soprattutto quelli leggermente acidi e argillosi, predilige i climi temperati e mal sopporta sia il gelo sia la siccità. Di colore rosso-violaceo e sapore dolciastro, le radici vengono distinte in due tipologie principali: le varietà tonde, disponibili sul mercato per tutto il periodo estivo e autunnale, e quelle allungate, a maturazione autunnale e reperibili a partire dal mese di novembre.

Tra le varietà più conosciute e coltivate, troviamo la Nera piatta d'Egitto, di colore molto scuro, e la Tonda di Chioggia: tipica del territorio veneto, in particolare della zona di Chioggia, si distingue per una pasta bianca con caratteristici cerchi concentrici rossi: al taglio, l'effetto cromatico è davvero d'impatto. La polpa è dolce e zuccherina, perfetta per essere cotta al forno o sotto la cenere, ma è talmente tenera che è possibile anche tagliarla a fettine sottili, condirla con succo di limone e un filo di olio, quindi servirla proprio come fosse un classico "carpaccio di carne".

Di questi ortaggi è possibile consumare sia la radice sia le foglie, da scottare in acqua o spadellare velocemente con un filo di olio e un pizzico di sale; oltre a essere incredibilmente versatili e protagoniste di una cucina divertente e sfiziosa, le barbabietole si rivelano dei preziosi elisir di benessere: ricche di vitamine – in particolare di quelle del gruppo B e di vitamina C – e sali minerali, soprattutto fosforo, calcio e potassio, sono un alimento anche ipocalorico e con un ottimo contenuto di acqua e fibre.

Proprietà e benefici

Costituite per il 90 per cento di acqua, le barbabietole sono un alimento decisamente ipocalorico, perfetto anche per chi è a dieta: hanno appena 25 calorie ogni 100 grammi di prodotto. Nonostante il delizioso gusto zuccherino possa ingannare, vantano anche un esiguo apporto di carboidrati, proteine e grassi; buono il quantitativo di fibre vegetali, caratteristica che le rende preziose per il corretto funzionamento dell'intestino.

Sono ricche di sali minerali: eccezionale il contenuto di potassio (300 mg ogni 100 grammi di prodotto) e discreto quello di sodio, calcio e fosforo; buona la quantità di vitamine, soprattutto C, A e quelle del gruppo B, e la concentrazione di micronutrienti antiossidanti, come antociani, allantoine e flavonoidi. Dalle arcinote qualità depurative, remineralizzanti e antianemiche, questi ortaggi non dovrebbero mai mancare nell'alimentazione di sportivi, poiché favoriscono il recupero fisico, anziani, bambini e di tutti coloro che stanno vivendo periodi particolarmente stressanti a livello psicofisico.

Per assicurarsi anche un buon apporto di ferro, è utile condire le rape, una volta cotte, con qualche goccia di succo di limone, elemento acido che aiuta anche a smorzarne il sapore dolciastro e lievemente terroso. Contrariamente a quanto si possa pensare, grazie al basso tenore zuccherino, possono essere tranquillamente consumate anche da soggetti diabetici o se si soffre di insulino-resistenza.

Ecco i principali benefici delle barbabietole rosse:

• ottime per la salute cardiovascolare: l'elevato apporto di potassio e di fibre vegetali aiuta a regolare in maniera naturale la pressione arteriosa e a tenere sotto controllo i livelli di colesterolo; diversi studi scientifici hanno inoltre confermato che i nitrati inorganici e gli antiossidanti presenti nelle rape rosse (e in particolare nel loro succo) svolgono un ruolo decisivo nella riduzione dello stress ossidativo e nel supporto alla funzione cardiovascolare;
• amiche della linea: grazie all'esiguo apporto calorico e all'ottimo contenuto di acqua e fibre vegetali possono essere inserite in qualunque regime dietetico; sazianti e molto appaganti, mantengono stabili i livelli di glicemia nel sangue e, per quanto la loro dolcezza naturale possa trarci in inganno, hanno pochi carboidrati e possono essere consumate da persone insulino-resistenti o diabetiche;
• alleate dell'intestino: il merito va sempre al contenuto di fibre vegetali e di acqua che aiutano a migliorare il transito intestinale e a contrastare stitichezza e gonfiore addominale;
• diuretici naturali: le percentuali di acqua e di potassio, davvero eccezionali, favoriscono lo smaltimento dei liquidi in eccesso, regalando a queste radici un importante effetto depurativo e drenante;
• proprietà remineralizzanti: la presenza di calcio e sodio, fondamentali per ossa e tessuti, contribuisce a mantenere forte ed elastico il corpo;
• ricarica energetica: grazie al contenuto di potassio e zuccheri, le rape rosse favoriscono il recupero fisico; per questa ragione sono particolarmente indicate per anemici, soggetti debilitati, sportivi e bambini;
• utili per l'anemia: la componente minerale e il ferro in particolare aiutano a contrastare eventuali carenze; si consiglia in questi casi di consumarle crude, appena stufate o scottate in padella, evitando invece le cotture prolungate che andrebbero a disperdere i preziosi micronutrienti;
• benefiche per la microcircolazione: gli antociani, di cui questi tuberi sono ricchi, rafforzano i vasi sanguigni, contrastano la fragilità capillare e svolgono un'azione attiva contro gli edemi.

Controindicazioni

In generale, non esistono controindicazioni al consumo di barbabietole rosse, tuberi dalle eccezionali virtù. Tuttavia, viste le quantità importanti di sali minerali e di ossalati in particolare se ne sconsiglia il consumo a chi soffre di calcoli renali. Inoltre, si tratta di un alimento contenente fruttani (come carciofi, asparagi, cicoria, aglio, porro e cipolle), delle forme particolari di carboidrati che, in persone sensibili, possono dare fermentazione e creare problemi associabili alla sindrome dell'intestino irritabile.

Come utilizzare le barbabietole rosse in cucina

Dal sapore dolciastro e lievemente terroso, caratteristica che le rende assolutamente inconfondibili, le barbabietole rosse possono essere protagoniste di tantissime ricette diverse: non sole salate, ma anche inaspettatamente dolci. È possibile acquistarle precotte, in comode confezioni sottovuoto, già pronte per essere utilizzate, oppure fresche: in quest'ultimo caso possono essere consumate così come sono, quindi crude e impiegate nella realizzazione di insalate o carpacci vegetali. In alternativa, possono essere cotte al forno, al cartoccio, al vapore o ancora lessate (e il gusto, assolutamente delizioso, ti ripagherà di un tempo di attesa un poco più lungo).

Dall'antipasto fino, insospettabilmente, al dessert, questi tuberi – grazie all'ineguagliabile versatilità ci consentono di sperimentare in cucina e realizzare piatti creativi e molto originali. Con il loro succo, per esempio, possiamo colorare delle semplici uova sode: ecco che in un attimo avremo un aperitivo dal grande effetto cromatico, che conquisterà i tuoi ospiti, o un secondo sano e nutriente con cui completare un'insalata fresca davvero originale. Puoi anche affettarle sottilmente, condirle con un filo di olio e un pizzico di sale e passarle in forno finché non saranno dorate e croccanti: otterrai delle chips sfiziosissime da intingere in una salsina allo yogurt e gustare sul divano davanti a un bel film.

Sempre per uno stuzzichino, puoi realizzare una variante del classico hummus di ceci: ti basterà unire alla sua polpa lessata (o passata in forno) i legumi già cotti, la tahina e il succo di limone, frullare il tutto e ottenere così una salsa dalle note delicate e dalla nuance intensa. Ridotte in purea, quindi aggiunte a patate lesse, uova e farina, possono dare forma a degli gnocchetti dalle sfumature super glamour, sublimi anche semplicemente conditi con burro e salvia; possono essere protagoniste di corroboranti vellutate e zuppe, come il borsh, piatto tipico della tradizione ucraina, risotti cremosi e polpettine golose.

Se pensi di poterle utilizzare solo in ricette salate, devi assolutamente ricrederti: le rape rosse, infatti, grazie alla polpa zuccherina e ben soda, danno vita a cake soffici, brownies dal cuore tenero, dolci al cucchiaio e tortini dalla consistenza umida e assolutamente irresistibile. Uno degli abbinamenti più ghiotti e azzeccati? Quello che le vede unite al cioccolato fondente, per confezionare mousse avvolgenti e dolci da credenza morbidi e spugnosi. Senza dimenticare che possono essere aggiunte a centrifughe e frullati, o inserite nell'apposito estrattore per consumarne il prezioso "nettare", bevanda dalle ormai comprovate virtù benefiche.