Bandeja paisa: il vassoio delle meraviglie colombiane

In una terra che profuma di caffè e vive al ritmo della cumbia, la bandeja paisa è un vero trionfo di sapori. Vent'anni fa il governo colombiano ha provato persino a proclamarla piatto nazionale, scontrandosi però con una realtà evidente: per quanto ricca e variegata, da sola non racchiudeva l'immensa tradizione del Paese, ma soltanto di una regione, Antioquia. Eppure, questa portata è una vera e propria opera d'arte, così tanto generosa da richiedere un grande vassoio – la bandeja, appunto – al posto di un piatto comune per contenere tutto. È una combinazione che riflette lo straordinario patrimonio gastronomico di questo paesaggio: dalle case più umili ai ristoranti, lo sfrigolio della carne si unisce alle dorature dei fritti e le creme avvolgenti, dando vita a un mix di sapori davvero imperdibile.

La storia della bandeja paisa

La storia della bandeja paisa è un viaggio affascinante, che parte dal XIX secolo. In questo periodo ad Antioquia, uno dei dipartimenti più vivaci della Colombia, questo pasto non era affatto l'abbondante trionfo che conosciamo oggi; era piuttosto un'esigenza composta quasi esclusivamente da carboidrati, per dare energia ai mulattieri della regione durante le loro faticose traversate. Con l'evoluzione sociale ed economica, la bandeja si è arricchita con proteine e altri ingredienti, che si sono fatti spazio fino a comporre il cuore pulsante del piatto odierno.

Un'altra versione, molto più curiosa, attribuisce la nascita della bandeja paisa a una geniale intuizione del secolo scorso, tra le mura di un locale di Bogotà. Si racconta che un ristoratore della capitale ricevette l'incarico di allestire un buffet a base di specialità tipiche della regione paisa: riso, carne, uova, avocado e tanto altro. Di fronte a tanta abbondanza, i commensali iniziarono a riempire i propri piatti unendo ogni singola pietanza. Da lì, l'idea: lo staff pensò di trasformare quel buffet improvvisato in una portata unica da inserire stabilmente nel menu. Nacque così l'idea di servire tutto con cura, su un unico grande piatto ovale che strizzasse anche l'occhio all'estetica.

Mettendo da parte i racconti, la storia documentata ci dice che non esistono riferimenti scritti sulla bandeja paisa prima del 1950. La vera svolta per questa particolare pietanza avvenne proprio in quel decennio, quando l'Associazione Alberghiera e Turistica Colombiana (Coltelco) si riunì nella Capitale per mappare la gastronomia nazionale. Nel creare il primo manuale dei piatti tipici, gli esperti notarono che la regione di Antioquia non aveva ancora una specialità ufficiale che la rappresentasse. Fu allora che gli imprenditori del turismo decisero di standardizzare quella ricca combinazione di ingredienti, battezzandola ufficialmente ‘bandeja paisa' e trasformandola da abitudine locale ad ambasciatrice della cucina colombiana nel mondo.

Com'è composta: tutti gli ingredienti

Quindi, da quali ingredienti è composta la bandeja paisa? Innanzitutto è necessario un grande vassoio ovale e leggermente concavo, l'unico palcoscenico capace di ospitare una prelibatezza culinaria che supera abbondantemente le 2.000 calorie.

Il cuore pulsante di questa combinazione sono i fríjoles, fagioli rossi cucinati lentamente che si mischiano al platano fritto, utilizzato per bilanciare la sapidità con la sua spiccata dolcezza. Spesso questo alimento viene confuso con la banana, ma pur appartenendo alla stessa famiglia presenta numerose differenze, anche nell'aspetto esteriore: il platano è più grande del frutto che conosciamo, ha la forma più affusolata e leggermente ricurva. Inoltre, la polpa, soda e asciutta, ha un gusto più simile a quello della patata, ma dipende anche dal grado di maturazione.

Accanto riposa l‘arroz blanco, un letto di riso che serve per assorbire i sughi e i grassi delle carni. Tra le proteine è presente innanzitutto il chicharrón, re dello street food colombiano preparato con la cotenna di maiale. La sua peculiarità risiede nel metodo di preparazione: la carne viene prima bollita e, successivamente, fritta nel suo stesso strutto. È senza dubbio la nota più croccante di questa sinfonia di sapori sudamericani. Il trucco utilizzato? La carne viene massaggiata con del bicarbonato di sodio, che serve a eliminare l'umidità della pelle, facendo sì che durante la frittura si gonfi e si riempia di bolle, diventando friabile anziché dura e gommosa.

Completano l'elenco delle carni la molida, cioè della carne macinata di manzo magro che si scioglie in bocca, e un sostanzioso chorizo antioquiano grigliato alla perfezione. A svettare su questa montagna di sapori c'è l'huevo frito, poggiato precisamente al centro del piatto appena sopra il riso. Per arricchire ancora di più la bandeja paisa viene aggiunta una fetta di avocado fresco (aguacate), che con la sua naturale cremosità smorza i toni intensi del piatto. Il tocco finale è l'arepa, una piccola focaccina di forma circolare tipica del Sud America croccante fuori e morbida al morso. La paternità se la contendono Venezuela e Colombia, ma la consumano comunque in modo diverso: i venezuelani, infatti, la condiscono con ingredienti dolci e salati, mentre i colombiani solitamente con uova e formaggi. Ma in questo caso la protagonista è l'arepa antioqueña, non farcita e utilizzata come "pane" da accompagnamento a tutte le leccornie della bandeja.

L'accompagnamento ideale della bandeja paisa è il refajo, iconico cocktail colombiano bevuto in ogni angolo del Paese. Nato per caso nei mercati più popolari per alleggerire l'amaro della birra, questo drink è un vero e proprio pilastro della convivialità. La formula è molto semplice: basta unire una birra a una Colombiana, una celebre soda locale gassata e zuccherina dal colore rosso-ambrato. Il risultato è una bevanda dalla bassissima gradazione alcolica, piacevolmente frizzante e spesso arricchita da una fetta d'arancia o di lime. Con la sua spiccata nota rinfrescante e la sua anima popolare, il refajo è il compagno ideale per bilanciare la ricchezza delle carni e i sapori intensi della bandeja paisa, rinfrescando il palato dopo ogni sorso.

La mappa dei "piattoni" sudamericani

Se la bandeja paisa rappresenta l'apice dell'abbondanza colombiana, basta allargare lo sguardo per accorgersi che l'intera America Latina è unita da una vera e propria cultura dei "piattoni". Spostandoci tra uno Stato e un altro, il dna è quasi sempre lo stesso: riso, fagioli e carne, un trittico economico e nutriente modellato sulla base dei prodotti, delle usanze e dei profumi locali. In Venezuela, per esempio, c'è il gemello della bandeja, il pabellón a caballo: è fatto con la carne di manzo rigorosamente sfilacciata (la tipica carne mechada) ma l'incontro con il riso, i fagioli neri, il platano fritto e l'uovo restituisce un sapore del tutto simile. L'aggiunta della dicitura "a caballo" indica semplicemente la presenza dell'uovo fritto posizionato in cima al piatto.

Anche l'immenso Brasile risponde a questa chiamata con la sua celebre feijoada: rispetto alle altre pietanze, qui gli elementi non sono separati ma si fondono in un denso stufato a base di fagioli neri e diversi tagli di carne di maiale (salsiccia fresca e affumicata, pancetta, stinco e spalla), cotto per circa due ore e servito con riso bianco bollito, insalata, farofa e spicchi d'arancia per rinfrescare il palato. Il risultato è un unico piatto fragrante e gustoso, perfetto per un pranzo o una cena con degli ospiti con cui condividerla. Risalendo verso l'America Centrale, infine, incrociamo il casado in Costa Rica: un matrimonio di ingredienti in cui il maiale o il pollo sposano il riso e i fagioli neri, ma con un tocco più fresco garantito da un'insalata di cavolo.