Arrosto di vitello in crosta di pane

L'arrosto di vitello in crosta di pane è il secondo piatto della domenica o dei giorni di festa, come Pasqua, e, rispetto al manzo, ha una diversa cottura. Non si cuoce al sangue ma, al contrario, deve avere una cottura uniforme. Se fatto in crosta, l'arrosto può essere di pasta sfoglia, di pane o di sale. Il procedimento è lo stesso. Il vitello, inoltre, non è l'unico taglio con cui poter fare l'arrosto in crosta ma possiamo farlo anche col manzo, anche come tagliata, o il filetto.

Come preparare l'arrosto di vitello al forno in crosta di pane

Per preparare l'arrosto di vitello classico al forno in crosta di pane, bisogna partire dalla pasta di pane. Innanzitutto prepariamo il panetto con 100 grammi di farina, un lievito di birra sciolto in acqua tiepida, e altrettanta acqua per impastare. Mettete a lievitare per trenta minuti circa. In seguito preparate altri 300 grammi di farina a vulcano al cui interno inserirete il panetto lievitato e tre cucchiai d’olio e acqua tiepida. Quando non si attaccherà più al piano di lavoro, potrete metterla a lievitare in un luogo fresco per altre due ore.

Passiamo, nel frattempo, alla lombata (basterà un chilo e mezzo). Passiamola in una padella con un po’ d’olio a fuoco vivo e poi tagliamo a dadini sedano, cipolla, carota, salvia, rosmarino, sale e pepe. In forno l'arrosto di vitello deve cuocere per 50 minuti a 200 gradi, unto con due cucchiai d’olio, e la carne è pronta. Aggiungete alla pasta di pane un uovo e 25 grammi di parmigiano grattugiato e lavorate fino al totale assorbimento. Stendete una sfoglia di pasta, avvolgetevi all’interno la lombata di vitello (precedentemente spalmata con la besciamella) e formate un rotolo di carne. Potete preparare anche un ripieno di verdure. Spennellato di uovo sbattuto e in forno per 45 minuti a 180 gradi. Sfumate con il vino bianco e, nel momento in cui è evaporato, allungate con acqua fino a ricoprire metà del pezzo di carne.

L'arrosto di vitello può essere cotto al forno anche a bassa temperatura, preriscaldandolo a 80°, con cottura lenta finché non è uniforme. Se volete preparare un arrosto di vitello al forno light, potete farlo senza olio allungando il pezzo di carne solo col vino o con il latte e l'acqua.

Con cosa posso cucinare l'arrosto di vitello al forno?

L'arrosto di vitello al forno può essere cucinato con le patate, nella sua versione più classica, ma anche con carote o carciofi, castagne, cipolle e pancetta. Se non volete optare per un contorno, vi consigliamo la variante dell'arrosto di vitello all'arancia, un secondo piatto originale e squisito, che può essere cotto sia al forno che in pentola.

Varianti di preparazione

L'arrosto di vitello non si prepara solo al forno ma può essere cucinato anche col forno a legna, in padella o addirittura con la pentola a pressione:

• Forno a legna: la cottura del vitello con il forno a legna è particolare, consigliamo per questo di cuocerlo a fuoco spento, con una temperatura non superiore ai 200 gradi;
• Padella: è importante non sgrassarla del tutto in modo da mantenerla tenera. Va cotta a fuoco lento, con una noce di burro e sfumato con del vino bianco;
• Pentola a pressione: create una piccola crosta prima di coprire la pentola con il coperchio in modo da far restare dentro tutti i succhi.